[发明专利]一种酱油酿造工艺

说明书

技术领域

本发明属于调味品生产技术领域，具体涉及通过激活剂提高米曲霉活性的酿造酱油工艺。

背景技术

酱油作为一种调料品，在东方国家居于很高的地位，也越来越多的出现在西方的烹饪中，酱油酿造工艺是古老而新兴的工业。目前，酱油的生产主要有高盐稀态和低盐固态两种工艺，酱油生产的工艺复杂，设备利用率低，能源和粮食消耗大。高盐稀态发酵的周期长达3至4个月，有的甚至超过6个月，这是一种高品质的酱油，但生产成本很高，国内有很少几家采用此工艺。全国酱油总产量的90％是由低盐固态速酿技术生产的，低盐固态法酿造酱油投资少，生产周期短，但其工艺上存在的难点就是原料转化率达不到较高水平，而且酱油风味单薄，醇香味和酯香味不浓郁。促进酱油生产原料中蛋白质、淀粉的分解，提高原料全氮利用率和氨基酸的生成率，改善酱油风味，这是众多企业一直期待解决的问题。氨基氮含量多少是衡量酱油营养价值高低的重要指标，并且国家标准中是以酱油中氨基酸态氮的含量划分质量等级的，所以氨基酸态氮生成率以及全氮利用率的提高是人们关注的焦点。激活酿造技术正是解决以上问题和现象为出发点，运用现代生物技术研发的一种能够激活米曲霉生长，保证原料在制曲过程中产生丰富酶系的激活酿造技术。激活酿造技术基于多酶平衡理论原理，添加外源酶不如激活自身的酶是该技术的核心理念。其生物学原理是采用米曲霉系的诱导物和激活剂，诱导米曲霉产生更丰富的组织分解酶、蛋白酶和肽酶，同时能够在酶解过程中激活酶的活性，这样原料就能够在短时间内彻底分解。激活酿造技术，主要是通过在原料蒸煮的过程中加入激活剂，提高酶活质量，达到减少制曲量、提高酱油生产效率的目的。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种酱油酿造工艺，通过在制取过程中添加激活剂，激活米曲霉的活性，缩短发酵过程，提高生产效率。

为实现以上目的，本发明采用如下技术方案：

一种酱油酿造工艺，具体步骤如下：

(1).原料的制备

①饼粕加水及润水：加水量以蒸熟后曲料水分达到47-50％为标准；

②混和：饼粕润水后，与轧碎小麦及麸皮充分混和均匀；

③蒸煮：用旋转式蒸锅加压蒸料，使蛋白质适度变性，淀粉蒸熟糊化，并杀灭附着在原料上的微生物；

(2).接种制曲

①接种：熟料快速冷却至40℃-45℃，接入激活剂和米曲霉菌种经纯粹扩大培养后的种曲0.3-0.4％，充分拌匀；

②制曲：接种后的曲料送入曲室曲池内，先间歇通风，后连续通风，制曲温度在孢子发芽阶段控制在30-32℃，菌丝生长阶段控制在30℃-35℃，这期间要进行翻曲及铲曲，孢子着生初期，产酶最为旺盛，品温以控制在30-32℃；

(3).发酵淋油

成曲加12-13°Be'热盐水拌和入发酵池，品温42-45℃维持20天左右，酱醅基本成熟，将前次生产留下的三油加热至85℃，再送入成熟的酱醅内浸泡，使酱油万分溶于其中，然后从发酵池假底下部把生酱油(头油徐徐放出，通过食盐层补足浓度及盐分，淋油是把酱油与酱渣通过分离出来。一般采用多次浸泡，分别依序淋出头油、二油及三油，循环套用才能把酱油成分基本上全部提取出来；

(4).酱油的调配、灭菌

酱油加热至80-85℃消毒灭菌，再配制、澄清及质量检验，得到成品。

优选地：步骤(1)①中所述饼粕为豆粕或花生粕。

优选地：步骤(1)②中所述饼粕、小麦及麸皮的质量比为6:3:1。

优选地：步骤(1)③所述蒸锅蒸煮时间为6小时，压力为0.2MPa。

优选地：步骤(2)①中所述的激活剂和米曲霉质量比为1：10。

优选地：步骤(2)②中所述孢子发芽阶段温度为31℃，菌丝生长阶段温度为33℃，孢子着生初期温度为31℃。

优选地：步骤(3)中所述发酵池为圆形结构。

优选地：步骤(4)中所述酱油加热消毒灭菌温度为85℃-90℃。

本发明的有益效果：