[发明专利]一种贵腐李子酒的发酵酿造方法

说明书

本发明公开了一种贵腐李子酒的发酵酿造方法，包括以下步骤：制取贵腐李子；分离出浓缩贵腐李子汁和贵腐李子果肉；将浓缩贵腐李子汁、贵腐李子果肉与糖浆混合；进行杀菌、酶解处理；与酵母混合，进行主发酵；进行带渣发酵；分离得到原酒和带渣酒液；洞藏原酒，然后进行下胶和过滤处理，得到的滤液为发酵贵腐李子初酒；将发酵贵腐李子初酒装密封洞藏；将洞藏后的发酵贵腐李子初酒与浓缩贵腐李子汁进行混合；再次进行发酵；再次密封洞藏，得到贵腐李子酒成品。本发明以具有贵腐霉的贵腐李子为原料，利用结合三次发酵、三次洞藏的工艺生产的贵腐李子酒，可以很大程度地提取李子中的香味物质、色素、营养成分和功能成分，显著提高了李子的综合利用率。

技术领域

本发明涉及一种李子酒的发酵酿造方法，尤其涉及一种贵腐李子酒的发酵酿造方法。

背景技术

李子(Prunus salicina Lindl.)，是蔷薇科李属植物，别名嘉庆子、布霖、李子、玉皇李、山李子。其果实7-8月间成熟，饱满圆润，玲珑剔透，形态美艳，口味甘甜，是人们最喜欢的水果之一，世界各地广泛栽培。

李子味酸，能促进胃酸和胃消化酶的分泌，并能促进胃肠蠕动，因而有改善食欲，促进消化的作用，尤其对胃酸缺乏、食后饱胀、大便秘结者有效。新鲜李肉中的丝氨酸、甘氨酸、脯氨酸、谷酰胺等氨基酸，有利尿消肿的作用，对肝硬化有辅助治疗效果。李子中含有多种营养成分，有养颜美容、润滑肌肤的作用，李子中抗氧化剂含量高的惊人，堪称是抗衰老、防疾病的“超级水果”。

李子不仅可以当做日常水果食用，还可以制成李子酒，受到了许多人的追捧和喜爱，也渐渐成为了很多人健康品酒的理想选择。李子酒除了美好的味道之外，还有以下功能：促进消化、清肝去水、降低血压、美容养颜。《本草纲目》与《医林纂要》均记载其有养肝、护肝之功效。

现有李子酒的生产方法主要有：

1、发酵法：

将成熟李子进行清洗、去核、粉碎等处理，然后对处理后的原料进行酶解、打浆、发酵，发酵后过滤，得到上清液，调整上清液的酒精度、糖度和酸度等，再经精过滤、杀菌等处理即得到发酵李子酒。与直接浸泡法相比，利用发酵工艺制备的李子酒，可以较大程度地提取李子中香味物质、色素、营养成分和功能成分；但是，通过该工艺制备李子酒，生产过程中丢弃较多，存在李子综合利用率较低的问题。

2、李子直接浸泡法：

原料：红李子、窖香型高度白酒、绵白糖。制作流程：将李子洗干净后彻底晾干水分；水果刀用酒精擦干净消毒后将李子切十字刀；将泡酒器皿用开水烫过后再用高度酒涮一下，彻底擦干，将切好十字刀的李子铺在罐子里，一层李子一层绵白糖；将李子和糖都码好；注入约1/3多一点的白酒(红李子汁水多，会浸泡出许多汁液)；将器皿的盖子密封好，放在阴凉背光处，有条件的最好放入冰箱保鲜，约半个月后可以喝酒，45天达到最佳口感。通过该法制备的李子酒，李子中的大部分营养物质并没有转移到酒中，制备的李子酒营养成分和功能成分较少，所以降低了李子酒的功效。

“贵族霉”是一种霉菌，其特性是侵蚀水果的表皮，果实内的水分因而蒸发掉，使糖分比例提升，只能在特定的气候和环境生长，通常在水果成熟后，酿酒师刻意把水果留在树上等待“贵族霉”的来临。盛产“贵族霉”的产区通常临近河岸或海边，秋天早上由岸边飘来的雾令水果园的湿度提高，水果在这种潮湿环境中发霉。“贵腐霉”是Botrytis霉菌的一种，英文全名是“Botrytis cinerea”，或称“noble rot”。一些顶级水果园的水果，在延迟收获时，水果皮长这种霉，使水果萎缩，减低水果中的水份，却提高了糖份的浓度。

贵腐霉菌的产生必须在温差大的河流交会山谷，当午后阳光照射时，水果内部的水分透过数以万计由菌丝穿透的小孔蒸发出来，再加上阳光照射脱水浓缩，水果变瘪而糖分增加，酸度也同时提高，特殊浓郁芳香的贵腐水果已熟成。但阳光也不可过于强烈，因为水果会过于氧化而形成水果干了。而夜晚的多雾湿冷即促进霉菌的生长及散布，有足够的湿气的环境下才会产生贵腐霉菌。