[发明专利]一种提高果蔬贮藏稳定性的方法

说明书

技术领域

本发明属于果蔬贮藏技术领域，具体涉及一种提高果蔬贮藏稳定性的方法。

背景技术

在食品工业中，玻璃化转变温度(T_g)通常被用来预测食品贮藏的稳定性。食品处于玻璃态以下会降低或者抑制引起食品质量恶化的所有受扩散控制的反应的速率。此时，食品的质构、酶活及微生物活动等各方面理化性质都很稳定，非常利于食品品质的维持。果蔬材料被认为是水分增塑的天然聚合物，组织中水分含量和水分活度的变化与材料T_g的变化密切相关。三者有机结合可以有效地预测食品的贮藏期，选择最佳的食品贮藏加工条件。因此，目前，这一温度已经成为国内外食品加工和贮藏研究领域的热点。另外，果蔬组织中通常含有70％～90％的水分，主要分布于液泡、细胞质和细胞间隙以及细胞壁结构中。水分在组织中分布部位不同，其在加工过程中的行为表现也不同。因此，组织中水分状态的改变同样会影响到组织的玻璃化转变，进而影响食品的贮藏稳定性。较好地了解在实际加工条件下组织中水分状态与玻璃化转变间的关系对蔬菜贮藏、加工条件改善及品质控制具有一定的指导意义。目前，热风干燥技术是传统的、应用广泛的食品干燥技术。因此，本研究主要选取热风干燥方法获得不同含水状态的胡萝卜组织，通过数理统计的方法构建胡萝卜水分状态与玻璃化转变间的定量关系。

发明内容

发明目的：针对现有技术中存在的不足，本发明的目的是提供一种提高果蔬贮藏稳定性的方法，通过降低果蔬半结合水的弛豫行为，来提高果蔬玻璃化转变温度T_g，从而提高果蔬贮藏稳定性。

技术方案：为了实现上述发明目的，本发明采用的技术方案为：

一种提高果蔬贮藏稳定性的方法：在果蔬干燥过程中，通过降低果蔬半结合水的弛豫行为，来提高果蔬玻璃化转变温度T_g，从而提高果蔬贮藏稳定性。

所述的果蔬的含水率≤0.41g/g dry matter。

所述的果蔬在50～60℃下热风干燥。

所述的果蔬为胡萝卜。

有益效果：与现有技术相比，本发明通过DSC技术获得了热风干燥胡萝卜在不同含水状态下的玻璃化转变规律。胡萝卜含水率较高(X_w,4.15≥X_w≥1.01g/g dry matter)时，液泡中自由水占主导地位，样品的含水率虽然不同，其T_g基本相同，其值为-48.4±1.04℃。当胡萝卜含水率≤0.41g/g dry matter，在50℃和60℃下，随样品细胞质和细胞间隙中半结合水的T₂₂降低了12.4ms和11.8ms，其T_g分别提高了6.79℃和22.7℃。相关分析进一步显示，热风干燥胡萝卜中T_g与T₂₂呈现负线性相关关系。这些结果显示在热风干燥胡萝卜中，降低半结合水的弛豫行为可作为提高T_g的有效手段。这将对蔬菜贮藏、加工条件改善及品质控制具有一定的指导意义。

附图说明

图1是胡萝卜干基含水率(X_w)随热风干燥时间的变化结果图；

图2是热风干燥胡萝卜(70℃，10h)典型的DSC热流曲线图；

图3是热风干燥对胡萝卜液泡中自由水的弛豫时间(T₂₃)与玻璃化转变温度(T_g)的影响结果图；其中，T_go和T_ge：玻璃化转变的起始和结束温度；

图4是热风干燥对胡萝卜液泡中自由水的相对信号强度(M₂₃)与玻璃化转变温度(T_g)的影响结果图；其中，T_go和T_ge：玻璃化转变的起始和结束温度；

图5是热风干燥对胡萝卜细胞质和细胞间隙中半结合水的弛豫时间(T₂₂)与玻璃化转变温度(T_g)的影响结果图；图中，T_go和T_ge：玻璃化转变的起始和结束温度；

图6是热风干燥对胡萝卜细胞质和细胞间隙中半结合水的相对信号强度(M₂₂)与玻璃化转变温度(T_g)的影响结果图；图中，T_go和T_ge：玻璃化转变的起始和结束温度。

具体实施方式