[发明专利]一种营养均衡的大米发糕及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种大米发糕及其制备方法。

背景技术

米发糕是我国传统的一种典型的发酵汽蒸食品，尤其是南方地区的主食。发酵米制品中含有大米蛋白降解物质、可溶性糖类、脂肪分解成的低分子醛、酮类等营养物质。在米发糕生产中，酵母是不可缺少的微生物发酵剂和生物疏松剂，酵母经发酵作用产生二氧化碳、乙醇和低分子的风味物质，从而提供发酵类产品特有的组织和风味，同时还可以增加产品的营养价值。

目前，民间手工制作米发糕所使用的老浆中微生物体系复杂，生物活性不好控制，制作工艺不能精确化，导致产品品质不稳定，很难进行米发糕的工业化。

随着人民生活质量和科技水平的提高，人们对主食已不单单满足大米蒸制的米饭，而是追求更多样式的大米主食产品。

发明内容

本发明是要解决现有大米主食营养单一且工业化生产困难的问题，提供一种生产工艺步骤相对简单，操作性强，杂质少，营养物质易于充分吸收的标准化大米主食及制备方法。

本发明营养均衡的大米发糕按质量份数包括280～300份的大米粉、100～120份的高筋粉、4～12份的绵白糖、12～14份的鲜酵母、310～320份的饮用水和24份的谷朊粉，所述的大米粉、高筋粉和谷朊粉粒度为80-100目。

上述营养均衡的大米发糕的制备方法，包括以下步骤：

一、原料准备：

按质量份数称取280～300份的大米粉、100～120份的高筋粉、4～12份的绵白糖、12～14份的鲜酵母、310～320份的饮用水和24份的谷朊粉；

为了使大米粉与高筋粉中的营养物质更充分地被人体吸收，要求大米粉、高筋粉和谷朊粉的粉碎粒度为80-100目，其余绵白糖和鲜酵母都是可溶性的材料，因此不对其做粒度上的细要求，粒度均为市售情况下的粒度；

二、原料混合：将大米粉、高筋粉与谷朊粉混合，为了使其充分混合，将混合粉再过80目筛；用28~32℃的温水分别将鲜酵母活化、绵白糖融化；

三、搅拌：然后将过筛后的混合粉、活化的酵母和融化的绵白糖一起放入搅拌缸中，再加入剩余的水（即活化酵母水和融化绵白糖之后剩下的水），搅打5~8min，前2~3min用3挡，以后用4挡；

其中所述3挡的转速为350~380 r/min，所述4挡的转速为520~550 r/min；

四、醒发：将搅打好的面团放入醒发箱进行醒发，醒发温度为35~37℃、湿度为75%~80%，时间为35~40min；

五、蒸制：将醒发好的面团放在沸腾的蒸锅上，利用汽蒸方式，20~30min后取出晾凉，即制得成品米发糕。

大米具有很高的营养价值和应用价值，除了富含碳水化合物外，还含有蛋白质、脂肪、维生素及11种矿物质，是补充营养素的基础食物，能为人体提供全面的营养，被誉为“五谷之首”。但大米蛋白质中赖氨酸和苏氨酸的含量较少，所以不是一种完全蛋白质，而高筋粉中富含蛋白等营养物质，将大米粉与高筋粉按照一定比例混合，制得大米发糕，两者营养互补，搭配食用可提高产品营养价值。

本发明采用干磨法，将大米粉与高筋粉按比例混合，弥补米粉缺乏面筋蛋白的不足，使米发糕营养元素均衡，且由于采用鲜酵母单一进行发酵，也避免了其他杂质进入而对产品产生不良的影响，保证了原料成分的完整性和纯天然性，同时对米发糕中的营养物质也得到很好地释放；从原料的准备、发酵一直到蒸制整个过程操作性强，使生产更加稳定，可以进行产品工业化。

大米发糕的研制能够更好的丰富市面上大米主食产品的单一形式，填补大米产品在市场上的空白，生产出适销对路的大米主食产品。

本发明具有以下的优点：

大米发糕是一种方便型新主食，具有理化性质稳定、贮存期较长、价格低、产量高等特点，并且以新吃法、新味道、方便、快捷等优点备受现代人的青睐。

1.本发明原料来源广泛，资源丰富，原料价格便宜，产品成本低。

2.本发明工艺科学合理，简单易行，无需高温高压等苛刻的反应条件，对生产设备无特殊要求，适合工业化大生产。

3.本发明采用干磨法及发酵剂规范化的方法，使混合粉制成的面团在发酵过程中不会产生其它杂菌，同时保留各种营养元素，便于大米粉与高筋粉中营养物质的充分释放，便于人体吸收。

4.本发明大米发糕制备的方法先用30℃左右的水溶解酵母，是为了使酵母恢复活性，能更好的进行发酵，绵白糖溶解也是为了充分地与混合粉混合。

5.本发明产品适用于各类人群，应用广泛，具有实用性。