[发明专利]一种速冻杂粮麸皮馒头及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种速冻杂粮麸皮馒头及其制备方法。

背景技术

随着人们生活节奏的加快，生活水平的提高和饮食结构的变化，速冻食品越来越受到广大消费者的欢迎，其中，速冻馒头是速冻食品中非常重要的一个产品，市场消费需求巨大，市面上常见的速冻馒头多采用精制面粉制成，成分单一，长期食用易导致膳食纤维摄入不足而增加心血管等慢性疾病的患病几率。

小麦麸皮作为高膳食纤维的原料，不仅价格低廉，而且B族维生素和矿物质等含量较高，另外，玉米、燕麦、糙米等杂粮经过加工开发后，具有丰富的营养保健价值，其蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、纤维素等营养成份含量丰富，长期食用杂粮，对糖尿病，高血脂和心血管疾病等都有很好的预防作用。

将小麦麸皮及杂粮添加进馒头粉中，能够显著提高馒头的营养价值，并增加产品丰富性，但是小麦麸皮及杂粮的添加会对馒头比容、口感、色泽方面均造成负面影响，因此，需要探索一种能够提高杂粮麸皮馒头品质的制作方法。

发明内容

针对现有技术中的上述不足，本发明提供一种速冻杂粮麸皮馒头及其制备方法，制得的杂粮麸皮馒头口感较好，不易老化，同时兼具营养价值高、热量低等优势，能够适合快节奏现代社会的需要。

为解决上述的技术问题，本发明采用的技术方案为：

一种速冻杂粮麸皮馒头，包括以下重量份的组分：

精制面粉40~60份、发酵麦麸粉20~30份、杂粮混合粉20~30份、面粉改良剂10~30份、干酵母0.2~0.3份以及水45~50份。

进一步地，精制面粉40份、发酵麦麸粉30份、杂粮混合粉30份、面粉改良剂XX份、干酵母0.2份以及水50份。

进一步地，发酵麦麸粉由以下方法制备得到：

向小麦麸皮中加入同等重量的水，混匀，再向其中加入混合物重量1~2%的干酵母，混匀后于30℃发酵24h，得发酵麦麸粉。

进一步地，杂粮混合粉的制备方法如下：

将玉米、荞麦和燕麦按重量比为1:1:2的比例混合，于130℃、螺杆转速45Hz、喂料速度10Hz的双螺杆挤压机中处理至物料水分为15%，再将物料置于粉碎机中粉碎，得杂粮混合粉。

进一步地，面粉改良剂包括谷朊粉、海藻糖、硬脂酸乳酸钙钠、黄原胶、瓜尔豆胶以及卡拉胶；其中，谷朊粉、海藻糖、硬脂酸乳酸钙钠、黄原胶、瓜尔豆胶以及卡拉胶的重量比为200:60:40:1:4:4。

进一步地，干酵母为安琪高活性干酵母。

上述速冻杂粮麸皮馒头的制备方法，包括以下步骤：

（1）按配方将精制面粉、麦麸粉、杂粮混合粉、面粉改良剂、干酵母和水混合均匀，搅拌10~15min，制得面团；

（2）与压面机上将面团反复压制10~20遍后，切面成型，将成型后的面坯于38℃的条件下醒发60~70min，再蒸制30min，制得杂粮馒头；

（3）待杂粮馒头冷却至室温后，将其置于-40℃的条件下冷冻4h，再将其置于-18℃的条件下冷藏，制得速冻杂粮麸皮馒头。

本发明的有益效果为：

麦麸富含蛋白质、矿物质、维生素等成分，小麦麸皮蛋白质含有成人所需的8种必需氨基酸和儿童所需的10种必需氨基酸，甚至可以和大豆蛋白相媲美，弥补小麦粉中赖氨酸的不足，而在构成蛋白质的基本氨基酸中，以谷氨酸、精氨酸、甘氨酸、天门冬氨酸、亮氨酸等为主；矿物质以K、Mg、P、Ca、Zn、Mn较多；维生素以胆碱、肌醇、烟酸、生育酚、泛酸含量居多；酚类物质以酚酸、类黄酮、木酚素为主，具有较强的抗氧化活性，有利于清除体内自由基，在癌症的预防中也有重要作用。

荞麦营养全面，且氨基酸组成比较均衡，富含脂肪、淀粉、蛋白质、膳食纤维、矿物元素等；其中维生素B₁、维生素B₂是小麦粉的3倍，尼克酸是小麦粉的4倍，而铁的含量是小麦粉的3-20倍，为一般谷物所罕见，且荞麦粉中含大量的黄酮类化合物，尤其富含芦丁，芦丁具有祛痰等作用，能降低毛细血管通透性，预防心血管疾病和毛细血管脆化，具有降低血脂和血清胆固醇的效果，对高血压和心脏病有防治作用，还具有抑制醛糖还原酶的作用。

玉米是世界上分布最广泛的粮食作物之一，也是世界公认的黄金作物，含有丰富的钙、铁、纤维素、胡萝卜素、维生素B₁、维生素B₂、不饱和脂肪酸等，能降低胆固醇，预防高血压、冠心病、心肌梗塞的发生，延缓脑功能退化。