[发明专利]一种含有膳食纤维的萨其马及其生产工艺

说明书

技术领域

本发明涉及食品领域，具体地说，涉及一种含有膳食纤维的萨其马及其生产工艺。

背景技术

膳食纤维一般是指不易被消化酶消化的多糖类食物成分，主要来自于植物的细胞壁，包含纤维素、半纤维素、树脂、果胶及木质素等。膳食纤维被公认为是继蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质和水之后的第七大营养素。膳食纤维主要的生理功能主要有以下几个方面：膳食纤维有助于维持正常的肠道功能，可以预防便秘与大肠癌；膳食纤维是低能量物质且可改善糖代谢，抑制血糖值上升，对糖尿病患者具有降血糖作用；膳食纤维通过影响胆汁酸代谢使机体胆固醇排出增加，从而降低血清胆固醇，预防由冠动脉硬化引起的心脏病；膳食纤维对高脂肪膳食引起的肝脂肪变有阻抑作用，起到预防脂肪肝的作用；膳食纤维具有促进钙、铁、镁吸收的作用。

中国营养学会推荐的正常成年人膳食纤维摄入量为25-30g/d。而我国居民膳食纤维摄入不足，1997-2006年居民平均每日膳食纤维摄入量男性约为13.0g/d，女性约为12.5g/d。中国传统的饮食习惯是食用富含膳食纤维的食品，然而由于生活水平的提高，人们的饮食习惯已发生了很大的改变，动物性食物消费量增加，谷类和根茎类食物消费量下降，同时作为膳食纤维主要来源的稻米和小麦加工精度不断提高，杂粮和薯类食物消费量下降，因此我国居民膳食纤维的摄入量比以前减少了。注重膳食纤维的摄入，对中国肥胖、心脑血管病、糖尿病和结肠癌的预防意义深远。

豌豆膳食纤维粉是以豌豆为主要原料，经清洗、浸泡、磨碎、分离等工序提取淀粉、蛋白后，再去除或部分去除非纤维而制成的淡黄色或乳白色的膳食纤维粉，其总膳食纤维含量≥60％，几乎无豆腥味，价格低廉，可作为糕点食品膳食纤维的良好来源。

萨其马因口感酥软，香甜可口，深受消费者的喜爱，然而一般的萨其马由精白面粉和鸡蛋为主要原料制作，膳食纤维含量低，本发明的萨其马添加了豌豆膳食纤维粉，产品膳食纤维含量≥3g/100g，达到了《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》中产品宣称含有膳食纤维的要求，食用可以起到补充膳食纤维的作用，提高了萨其马的营养价值。

麦芽糖醇，是由一分子葡萄糖和一分子山梨糖醇结合而成的二糖醇，热值约为蔗糖的十分之一，是一种低热量的功能性甜味剂，麦芽糖醇不会刺激胰岛素的分泌，不引起血糖值的升高，可作为糖尿病人、肥胖病人食用的甜味剂。在口腔中不受微生物作用，不产酸，具有无龋齿性。用麦芽糖醇制作的无蔗糖食品，适用于糖尿病、冠心病、高血压、高血脂、龋齿症等人群，这些产品在我国有着极其广阔的市场前景。但是麦芽糖醇仍达不到蔗糖那样纯正、愉快的甜味刺激，这是制约无蔗糖食品发展的一个原因。本发明的产品所添加的膳食纤维可以吸收糖醇，降低糖醇入口甜度，并提供糖醇的甜度的持续性，使糖醇甜味口感更好。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种含有膳食纤维的萨其马及其生产工艺。

本发明的一种含有膳食纤维的萨其马及其生产工艺，其特征在于，它的配方由按重量份计的以下组分组成：面粉25份、鸡蛋20份、植物油15份、麦芽糖醇液12份、豌豆膳食纤维粉4份、谷朊粉2份、泡打粉0.8份、盐0.06份；其生产工艺包括以下步骤：

(1)和面：使用打蛋器将鸡蛋充分搅拌使之产生气泡，将面粉、植物油、豌豆膳食纤维粉、谷朊粉、泡打粉、盐在室温下时搅拌成面团状；

(2)醒面：将步骤(1)和好的面团在35℃下静置2h；

(3)压片：经过步骤(2)的面团用面条机将面团压制成厚约2mm的面片；

(4)切条：将步骤(3)的面片切成5mm宽，6cm长细条，即坯条；切的时候注意撒上一些面粉，以防止切好的坯条粘在一起。

(5)炸丝：将步骤(4)制成的坯条放入油锅中油炸，油温150℃，油炸时间50～60秒，将坯条分次投入油锅里炸成浅金黄色；

(6)熬糖浆：将麦芽糖醇液放入电热锅中，在116℃下熬制成糖浆，调成Brix 87゜；

(7)裹浆：将步骤(5)的坯条控油后，与步骤(5)的糖浆一起加入裹浆机中搅拌裹浆；

(8)压延：将步骤(7)裹好的坯条入模、扒平、轻拣、通过压延辊轴逐渐将大块坯条压平；

(9)冷却：在10米的冷风隧道中，10℃下进行风冷；

(10)切块、包装。

进一步地，所述的豌豆膳食纤维粉的膳食纤维含量≥60％，萨其马的膳食纤维含量≥3g/100g。

进一步地，所述步骤(6)中，裹浆机的转速为80转/分钟。

与现有技术相比，本发明的积极效果是：