[发明专利]一种青梅的生产工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品的加工工艺，特别是一种青梅的生产工艺。

背景技术

青梅，又称酸梅子，果梅等，是一种富含营养的蔷薇科属果类，其含有17种氨基酸以及丰富的矿物质，其药理及其保健价值在明时期李时珍《本草纲目》种就由记载，我国是青梅的原产地，主要集中在广东、四川、浙江、福建及台湾等18个省市。青梅是一种药食两用果实，不仅营养丰富，还具有许多保健功能，青梅含有丰富的有机酸、矿物质、维生素、黄酮等成分，具有调节机体酸碱度、抗疲劳、清除自由基等功效，是一种养生保健良品。

青梅具有高酸低糖的特点，由于酸度过高而不宜鲜食，是典型的加工型水果，在青梅的传统加工中，加盐腌制是保存青梅原料的重要手段之一，也是后续加工成品质量控制的环节之一。

在申请号为2011103867128的发明专利中，公开了一种青梅的加工工艺，将洗净后的青梅放入腌渍介质中密封腌制，在腌制过程中梯度加NaCl以维持腌渍介质中NaCl浓度的恒定，所述腌制过程完成后，腌制介质成为腌渍卤汁可反复使用。该发明用盐量低，成味快，腌渍后卤汁可重复利用或可通过蒸馏回收酒精、用于加工青梅酒，克服了传统梅制品加工中大量排放有害卤水的问题；避免了传统破皮加工造成的大量营养损失，同时加工过程采用盐、酒、醋、隔氧的协同防腐，无加S02、无染色（无色素）。

在申请号为011084197的发明专利中，公开了一种用青梅全果同时生产果脯和青梅酒的工艺，其工艺流程是：选果清洗、盐渍、脱盐、前发酵、果液分离、糖渍、干燥、后发酵、酒渣分离、陈酿、滤酒、蒸馏，该发明用青梅全果为原料，同时生产出干青梅果脯和青梅酒（包括青梅白兰地），充分利用了青梅的价值，节约成本，而且生产中产生的渣能作饲料，减少生产过程中废渣的排放量，利于环境保护，提高了社会经济效益。

以上两种青梅的生产工艺均采用日常的腌制，主要采用盐与糖作为添加剂，产出的青梅多较干，且颜色鲜绿，口感较差。

发明内容

在上述背景的基础下，本发明旨在提供一种青梅的生产工艺，可以大大改善青梅的口感，同时实现汁液的循环利用。

本发明的目的是通过以下技术方案实现的：

一种青梅的生产工艺，包括以下步骤：

A、原料选择:选择果实饱满，颜色较青，六至八成熟的青梅作为原料；

B、预处理：对原料进行筛选，剔除其中已经腐烂或者较软的次品，将筛选完成的青梅进行清洗，将清洗完成的青梅放入24%的盐水中浸泡，在盐水中含有氯化钙，浸泡时间在30天到35天；

C、表面处理：将在盐水中浸渍过的青梅用清水进行冲洗，将表面洗净；

D、去核处理：将清洗过的青梅通过青梅去核机进行去核处理，同时对去核完成的青梅进行检验，将核碎在果肉里面的青梅进行剔除；

E、浸泡处理：将去核且检验完成的青梅置入容器内进行浸泡，容器内盛有紫苏调配剂，浸泡时间在7到10天，等待青梅表面由青转红之后取出。

F、制作成品：将浸泡完成的青梅切割加工成青梅丁，将青梅丁进行烘干后加以包装，得到成品。

进一步的，所述紫苏调配剂包括紫苏汁、青梅汁与柠檬酸，所述紫苏汁、青梅汁与柠檬酸的质量比为100~120：80~100~：15~30。

进一步的，所述青梅汁的生产方法如下：

（1）、原料选择:选择果实饱满，颜色青中带黄，八至九成熟的青梅作为原料；

（2）、预处理：对原料进行筛选，剔除其中已经腐烂或者较硬的次品，将筛选完成的青梅进行清洗，将清洗完成的青梅放入20%的盐水中浸泡，浸泡时间在30天以上；

（3）、表面处理：将在盐水中浸渍过的青梅用清水浸泡4到6个小时或者用清水进行冲洗，直到青梅含盐量低于5%；

（4）、去核处理：将清洗过的青梅通过青梅去核机进行去核处理，同时对去核完成的青梅进行检验，将核碎在果肉里面的青梅进行剔除；

（5）、糖渍处理：将去核且检验完成的青梅烘干，置入容器内进行糖渍，腌渍3-5天，使得青梅脱水收缩。

（6）、提取青梅汁：将容器内的脱水青梅取出，剩下的汁液即为所需的青梅汁。

进一步的，B过程中，青梅盐渍之后含盐量要达到22~24%。

进一步的，F过程中，青梅烘干之后含水量要达到25~35%。