[发明专利]一种陆川猪肉的保鲜方法

说明书

【技术领域】

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种陆川猪肉的保鲜方法。

【背景技术】

猪肉是世界第一消耗肉品，约占肉制品市场的38％，猪肉性平，味甘、咸，含有丰富的蛋白质及脂肪、碳水化合物、钙、铁、磷等成分，猪肉是日常生活的主要副食品，具有补虚强身，滋阴润燥、丰肌泽肤的作用，凡病后体弱、产后血虚、面黄赢瘦者，皆可用之作营养滋补之品。但肉类食品存在着保鲜期限短，不易储存等问题，通常的保鲜方法就是将猪肉放入冷库中冷藏保存，也就是我们常见到的冷却肉，冷却肉在生产和流通过程中，虽然一直处于低温控制下，冷却肉的持水性、嫩度和鲜味等都得到最大程度的提高，但肉上仍污染有一些嗜冷菌，如单核细胞李斯特增生菌和假单胞菌属等，它们在冷藏条件下仍然会大量生长和繁殖，最终导致冷却肉发生腐败变质，冷却肉的表面褐变是冷却肉在储藏过程中常出现的另一类问题，在冷却肉的货架期内应使腐败变质和表面褐变控制到最低程度，目前这两方面的问题一直是限制冷却肉大力推广和普及的关键所在。

【发明内容】

本发明的目的在于：针对现有猪肉保鲜过程滋生细菌，肉质褐变等问题，提供一种陆川猪肉的保鲜方法。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：

一种陆川猪肉的保鲜方法，包括以下步骤：

(1)预处理：将刚屠宰得到的猪肉放入50-60℃的水中过水，过水过程不断摇晃猪肉，过水时间为4-6秒，然后将泛白的边角料切除，将猪肉切成400-600克的块状；

(2)冷冻：将猪肉放到冷藏室干燥，控制冷藏室的温度在0-5℃，3-5小时后取出；

(3)腌制：将猪肉与保鲜剂按照重量比5:1混合均匀，放入反应釜中，控制反应釜温度0-3℃，压强0.3-0.5MPa,保持20-30分钟；然后控制控制反应釜温度15-20℃，压强0.5-0.8MPa,保持30-40分钟；

(4)喷洒：向腌制好的猪肉喷洒可食性保鲜膜；

(5)保存：将猪肉包装好送入冷库；

所述保鲜剂由以下重量份的原料组成：花椒提取物4-8份、花椒叶提取物6-14份、蜂胶6-14份、石榴皮4-8份、乳酸链球菌素4-8份、乳酸钠4-6份、葡萄籽4-6份、大蒜2-4份、丁香4-8份、迷迭香4-8份、食盐4-10份、陈醋4-12份、生姜4-12份、酵母2-6份；

所述可食性保鲜膜由以下重量份的原料组成：决明子多糖提取液10-12份、玉米淀粉4-8份、甘油4-8份、聚乙烯吡咯烷酮10-12份、食用乙醇6-12份、儿茶素4-10份、干酪素4-8份、连翘粉4-6份、橘子皮粉末4-8份、壳聚糖4-8份、抗坏血酸4-10份、海藻酸钠4-12份。

本发明中，进一步地，所述保鲜剂的制备方法为：a.按照重量份计，将石榴皮、葡萄籽、大蒜、丁香、迷迭香、生姜、食盐混合捣碎后放入发酵罐中；b.往发酵罐中加入花椒叶提取物、蜂胶、乳酸链球菌素、乳酸钠、酵母，搅拌均匀静置半小时，然后往发酵罐中加入混合物总重2倍的水，密封发酵2-4天，得到发酵液；c.往发酵液中加入花椒提取物，搅拌均匀，即得。

本发明中，进一步地，所述可食性保鲜膜的制备方法为：a.按照重量份计，将聚乙烯吡咯烷酮、食用乙醇、海藻酸钠混合，磁力搅拌5-7分钟，然后加入儿茶素、干酪素、壳聚糖、甘油，用玻璃棒搅拌均匀，得混合液；b.往混合液中加入混合液总重2倍的蒸馏水，往混合液体加入玉米淀粉、连翘粉、橘子皮粉末，采用超声波振荡器搅拌25-35分钟，将所得液体浓缩至室温测定相对密度为1.8-2.2的溶液；c.往溶液中加入决明子多糖提取液、抗坏血酸，搅拌均匀，放入冰箱中冷藏2-4天，即得。

本发明中，进一步地，所述花椒提取物的制备方法为：将花椒用破碎机破碎成粒径小于3毫米的混合颗粒，然后加入纤维素酶水溶液和食用乙醇，使得液体浸过混合颗粒表面1-2厘米，搅拌均匀后浸泡4-5小时，加入混合颗粒总重量3-5倍的水回流提取2-3次，每次提取1-2小时，将提取液合并后浓缩至室温测定相对密度为1.10-1.15的溶液，得到花椒提取物。

本发明中，进一步地，所述花椒叶提取物的制备方法为：将花椒叶切碎，放入锅中，往锅中加入花椒叶总重1.5-1.8倍的水，煮沸后用文火煮15-20分钟，冷却后过滤，取滤渣和滤液备用，将滤渣以相同的方法反复水煮2-3次，最后合并滤液，往滤液中加入乙酸乙酯萃取，将萃取得到的液体浓缩至室温测定相对密度为1.25-1.35的溶液，得到花椒叶提取物。