[发明专利]一种功能性竹荪酱油复合调味料及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及功能性复合调味品的技术领域，具体涉及一种功能性竹荪酱油复合调味料及其制备方法。

背景技术

竹荪是担子菌亚门层菌纲鬼笔目鬼笔科竹荪属真菌的统称，食用竹荪含有多种营养成分，是一类典型的“天然、营养和多功能”食品。竹荪为高蛋白、多氨基酸、营养丰富的食药兼用的真菌。竹荪菌体的检测显示菌体含有21种氨基酸，8种为人体所必需氨基酸，还可以从竹荪子实体中分离到7种多糖。竹荪具有滋补强壮、益气补脑、宁神健体、补气养阴、润肺止咳以及清热利湿等功效，竹荪能够保护肝脏，减少腹壁脂肪的积存。真菌多糖，尤其是食药用真菌多糖具有显著的免疫调节作用和抗肿瘤活性，其能激活T、B淋巴细胞、巨噬细胞、自然杀伤细胞等免疫细胞，广泛地刺激机体的特异性和非特异性免疫反应，增强机体免疫调节能力。竹荪子实体或发酵菌丝粗提物及纯多糖均有明显的免疫调节作用。

功能性复合调味料被人们称之为第三代复合调味料，在市场上种类繁多，其中占有大份额的品种是基于中国传统菜肴风味配方的调味料。众所周知，所谓功能性食品即含有生理、生物活性物质基料的食品。目前在中国的食品加工中都广泛使用复合调味料，几乎没有复合调味料的运用就没有丰富多彩、风格迥异的食品，因此“复合调味料”在我国食品工业中具有举足轻重的地位。最近通过高科技的分析，在我国传统酿制的酱油中由于微生物菌群的作用，其中含有生理活性物质为异黄酮类(大豆苷、染料木苷)、黄酮类及ACE活性肽物质等，这些至微之量，显呈大功能的活性物质具抗癌、抗氧化、抗衰老、消除体内活性氧自由基等潜在的保健食品之路。

本发明将用高效酶解技术对竹荪进行分解，以使其中的鲜味物质和功能性物质有效的释放出来，然后对水解液进行冷冻干燥，最后把干燥产品与普通酱油配比起来，使两者有机的结合起来，互相补充，以达到复合调味料的基本要求，并增加了酱油的功能性、口感和鲜味。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是用双酶酶解竹荪，使其中的鲜味物质和功能性物质有效的释放出来，增加酱油的功能性、口感和鲜味，提供一种味鲜而醇厚、咸度适中、滋味鲜美、咸甜适口、后味绵长、营养价值高的具有保健滋补功效的竹荪酱油。

为解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案实现。

一种功能性竹荪酱油复合调味料的制备方法，包括如下步骤：

(1)竹荪的预处理：取竹荪菌盖、菌托干品，清洗干净，切块，加水后进行机械粉碎，蒸煮，室温下冷却，得到竹荪浆料；

(2)复合酶水解：采用复合酶对得到的竹荪浆料进行水解，水解完成后灭活，滤去残渣，得到竹荪提取液，冷冻干燥，得到竹荪粉，冷藏备用；

(3)竹荪液体酱油的配制：将普通酱油与制得的竹荪粉进行混合，再加入蔗糖、花椒、胡椒、八角、桂皮和姜，混合均匀后加热，过滤，滤液中加入防腐剂，得到竹荪液体酱油；

(4)浓缩固化：将配制的竹荪液体酱油放入带搅拌装置的浓缩锅内，真空浓缩至饴状，停止浓缩，加入辅料，混合均匀，趁热放出，装袋，冷却封口，得到所述竹荪酱油复合调味料。

进一步地，步骤(1)中，所述加水的量按竹荪与水的料水比为1：10～20添加。

进一步地，步骤(1)中，所述机械粉碎是粉碎至肉眼看不到有块状物为止。

进一步地，步骤(1)中，所述蒸煮的时间为30～60min。

进一步地，步骤(2)中，所述复合酶是纤维素酶、木瓜蛋白酶和碱性蛋白酶中的两种进行混合得到。

更进一步地，步骤(2)中，按与竹荪浆料的质量百分比，所述纤维素酶的添加量0.1％～0.3％，所述木瓜蛋白酶的添加量为0.1％～0.3％，所述碱性蛋白酶的添加量为0.1％～0.3％。

进一步地，步骤(2)中，所述水解的温度为40～60℃，水解的pH为5.4～6.6，水解的时间为3～6h。

进一步地，步骤(2)中，所述灭活是采用巴士杀菌法灭活。

进一步地，步骤(3)中，所述普通酱油与竹荪粉按照质量比为20：1～5的比例进行混合。

进一步地，步骤(3)中，按照与普通酱油和竹荪粉的混合物的百分比，各组分添加量为：蔗糖2％～6％，花椒0.1％～0.3％，胡椒0.1％～0.3％，八角0.1％～0.3％，桂皮0.01％～0.1％，姜1.0％～1.5％。

进一步地，步骤(3)中，所述加热是在90℃下加热1小时。

进一步地，步骤(3)中，所述防腐剂主要含有醋酸、柠檬酸、琥珀酸和乳酸。

更进一步地，步骤(3)中，所述醋酸、柠檬酸、琥珀酸和乳酸的质量比为3：2：2：2。