[发明专利]动态造型糕点及其工业化制备方法

说明书

本发明公开了一种动态造型糕点及其工业化制备方法，该动态造型糕点中将食用明胶加入到蛋白泡中形成胶状蛋白泡，将该胶状蛋白泡塑形形成基础胚体，然后将该基础胚体与按照传统糕点制备方法制备所得的造型胚体按照所需造型排列组合后经真空冻干，并辅以可食用固定支撑件形成造型糕点，该造型糕点在食用时，可放入35℃以上的热饮中，会在热饮中逐渐呈现动态造型。该造型糕点的制备方法简便，且能在常温下保存一定时间，能够展现丰富的食用状态，可以大大提高食用者的感官享受。

技术领域

本发明涉及一种糕点及其制备方法，尤其涉及一种动态造型糕点及其制备方法。

背景技术

目前市场上常见的糕点普遍是以面粉或米粉、糖、油脂、蛋、乳品等为主要原料，配以各种辅料(如馅料和调味料等)初制成型，再经蒸、烤、炸、炒等方式加工制成。然而近年来随着人们生活水平的提升，对于糕点的外在美有着更高需求，引发了造型糕点的兴起，国内对这方面的研究报道主要针对塑形糕点的研究，例如3D打印食品，而对于动态塑形糕点的配方和制作工艺鲜有研究。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明提供了一种动态造型糕点及其工业化制备方法，由该制备方法制备所得的动态造型糕点能够在热饮中缓缓展开呈现出糕点动态舒展的状态。

本发明的技术方案是：

本发明公开了一种动态造型糕点的工业化制备方法，该制备方法包括下述步骤：

(1)基础胚体的制备：将蛋白液、白糖总重量份的5～8％、色素和香精混合后打发至八成发形成蛋白泡沫，将剩余的白糖和水混合后煮沸至118～120℃形成糖水，然后边高速搅拌蛋白泡沫边趁热将糖水冲入蛋白泡沫中并搅拌均匀，得到蛋白糖泡；将食用明胶复水后隔水加热至35℃得到食用明胶液体，在保证该食用明胶液体温度不低于30℃时将其加入蛋白糖泡中搅拌直至均匀，得到胶状蛋白泡，待该胶状蛋白泡冷却至30℃以下后，将该胶状蛋白泡根据最终造型的需要塑形得到基础胚体；

(2)造型胚体的制备：将以面粉或米粉、糖、油脂、蛋液和乳品为主的原料按照传统糕点的制备方法制备得到具有一定造型的形状糕点，然后将该形状糕点与步骤(1)中制备所得的基础胚体按照最终造型排列组合好，形成组合胚体；将该组合胚体放入冷阱温度为-45～-80℃的真空冻干机中进行真空冻干，得到水分含量为1～25％的造型胚体；

(3)造型糕点的制备：使用35℃以下为固态且35℃及以上可融化的可食用品制作成造型胚体的固定支撑件，并将步骤(2)中制备所得的造型胚体与该固定支撑件按照最终造型排列结合在一起，得到造型糕点。

其进一步的技术方案是：

步骤(1)基础胚体的制备中所使用的各组分的重量份分别为：蛋白液50～70份、白糖120～160份、水25～50份、食用明胶10～20份、色素0.01～2.05份和香精0～0.05份。

步骤(3)中所述35℃以下为固态且35℃及以上可融化的可食用品为巧克力。

步骤(3)中所述造型胚体的固定支撑件为厚度为0.1～10mm的巧克力底托。

步骤(3)中所述造型胚体的固定支撑件为覆盖于造型胚体表层的厚度为0.1～10mm的巧克力外层。

本发明还公开了一种上述动态造型糕点的工业化制备方法制备所得的动态造型糕点。

本发明还公开了一种所述动态造型糕点的食用方法，该食用方法为：食用时将造型糕点放入35℃以上的热饮中，造型糕点在热饮中逐渐呈现动态造型。