[发明专利]一种纯粮无糠壳固态清纯生态健康白酒的酿造工艺

说明书

技术领域

本发明涉及白酒酿造技术领域，具体是一种纯粮无糠壳固态清纯生态健康白酒的酿造工艺。

背景技术

传统的固态发酵制酒工艺在酿制发酵过程中，需要添加大量稻壳等无任何营养价值的纤维质类填充辅料才能正常发酵产酒。由于填充辅料中含有多缩戊糖、果胶质和硅酸盐等成分，在发酵过程中会影响酒质，是白酒中各种杂味的最主要来源，比如稻壳中含有的多缩戊糖，在发酵过程中多缩戊糖会生成大量的糠醛，使酒产生糟糠味、燥辣味；而果胶质则会分解而生成甲醇，是国家严格限定的指标。所以填充辅料的用量需要严格控制，并在使用前进行清蒸。但蒸糠只能除去糠腥气、土杂气，去表不去本。另外，这些无任何营养价值的纤维质类填充辅料，都是农作物直接裸露在外的粮食外壳，在全球环境污染日益严重的当今，以及各种农药、化肥、激素等无节制的滥用，给人类食品安全带来了重大隐患。这些酿酒过程中所添加的填充料正是对白酒的品质和安全性影响最大的不良成份。

随着社会生活水平的提高和社会文明程度的进步，消费者在饮酒习惯上更趋于理智，提倡健康化饮酒成为消费者的共识。香气淡雅、入口柔和、落喉舒畅，饮后神清气爽的低酒度净柔型白酒，深受广大消费者的青睐。喝酒者一般分为两种：一种消费者是主动式饮酒者，他们喜欢喝酒，甚至追求“酒不醉人人自醉”的饮酒境界；另一种是被动式饮酒者，他们因为工作应酬、商务需要等相关社交需要而喝酒。随着消费者健康意识的不断增强，好酒的标准又被赋予了新的内容，那就是“爽口点、多喝点、醉慢点、醒快点、健康点。“这一直是消费者所追求的最佳饮酒境界。由此，对好酒的定义，有了新的标准——“纯粮酒”，就是饮后的醉酒程度相对低的酒。“低醉低度”白酒感官上要求低度、微甜、淡爽、柔和。理化指标要求低醇、低醛、低沸点物质低，糠醛等高沸点物质也较低。

清香型白酒由于具有品质和生产的双重优势，拥有越来越广泛的群众基础。清香型白酒具备以下优势：发酵周期短，贮酒时间短，生产成本低，资金周转快，生产厂家多；因为使用清茬曲，原料出酒率高，节约粮食，符合产业政策。采用地窖、低温发酵，生产环境卫生，酒体口味醇和、绵甜，适合现代饮用者的口感与保健要求。清香型白酒无特殊气味，是生产药酒、功能性白酒最好的基酒。特别是高品质的清香型纯粮白酒有所谓“不上头”的特点。清香型白酒，喝起来第一口感觉比较烈，三口后感觉好，白酒是刚柔并济的代表，酒的刚，水的柔，恰到好处，刚与柔是不同地域口感的体现。清香型白酒的品质优势是客观存在的事实，“优雅、飘逸”的香气、“清雅、纯净”的口感、“高雅、淡爽”的风格，成就了清香型白酒“闻香雅”、“入口净”、“落喉爽”的卓越和独特品质。淡雅的口感，这种“淡”不是酒度的简单降低，而是口感的清淡雅致。随着市场消费的逐步成熟和理性，愈来愈多消费者必将进一步加深对白酒品质的了解，从而在白酒消费的选择上最终向清香型靠拢，伴随人民生活水平提高和饮食结构改善，人们在饮食的口味需求上已开始普遍由过去追求“厚重”向着追求“清淡”、由注重“香”向着注重“味”的方向转变。饮酒的口味变化与饮食的口味变化息息相关，上述饮食口味的变化必然导致香气浓郁的白酒越来越不受欢迎。近年来白酒向“淡雅、绵柔型”转变的明显趋势，已经充分预示了清香型白酒的回归，有着经济发展规律与消费需求转向的时代背景。随着生活和消费水平提升，人们对于健康饮食、健康消费越来越重视。“健康饮酒，喝健康的酒”，无疑将成为清香型白酒赢得千百万酒民消费转向的根本动力和巨大能量。

但是传统清香型白酒存在制备方法复杂、生产成本高、酿造过程中的储存较长的缺点。因此，本发明提供一种纯粮无糠壳固态清纯生态健康白酒的酿造工艺，“纯粮无糠壳固态清纯生态健康白酒”是传统清香型白酒的提升和延伸，它的酿造工艺要求，采用纯高粱为原料、用曲固态糖化、固态发酵、固态蒸馏后贮存、勾兑生产，是目前中国唯一真正意义上的纯粮固态优质白酒。所谓”纯粮酒“，简单地说就是一种白酒饮后达到醉态的容易程度。“低醉酒度”就是饮后兴奋、思维灵活，多喝不上头、不口干，无醉后头晕恶心及短期精神不振等不良反应。

发明内容

本发明的目的在于提供一种纯粮无糠壳固态清纯生态健康白酒的酿造工艺，以解决上述背景技术中提出的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

一种纯粮无糠壳固态清纯生态健康白酒的酿造工艺，包括：

（1）配料：每甑红高梁100-250kg或多粮100-250kg，所述多粮包括：红高粱、大米、糯米、小麦和玉米；

（2）泡粮：将上述粮食放入水温在80℃以上的泡粮水中，进行泡粮；

（3）清洗：冲去粮食上的灰渣和酸水，沥干；