[发明专利]一种柑橘乳酸菌饮料及其制备方法

说明书

技术领域

本公开涉及食品科学领域，具体地，涉及一种柑橘乳酸菌饮料及其制备方法。

背景技术

乳酸菌饮料是近几年发展起来的一种兼具保健功能与特殊风味为一体的新型功能性饮料。乳酸菌饮料产品中不仅含有蛋白质、碳水化合物，还含有丰富的矿物质和维生素等营养成分，具有较高的营养价值。另外，由于乳酸菌的乳酸发酵作用，使得乳酸菌饮料被赋予了一定的调整人体胃肠的功能，并且也使得产品酸甜适口，风味独特。

柑橘以富含丰富的糖类、有机酸、矿物质、纤维素、蛋白质、氨基酸和维生素等多种营养成分而受到消费者的喜爱，现今对柑橘深加工的产品较少，一般以果汁、罐头、果酒为主。

豆浆含有乳清蛋白、低聚糖等功能性成分。由于豆浆有一种特殊的豆腥味，还有涩味和辣味等，因而不适合直接饮用。

目前，果汁乳酸菌功能饮料市场品种单一，并且柑橘与豆浆共同发酵的研究特别少，常见的低聚糖功能性饮料基本是通过复配的方式生产，营养成分单一。

发明内容

本公开的目的是提供一种新的不需要对发酵液进行糖度调整的柑橘乳酸菌饮料发酵工艺，从而实现生产工艺的简化。

为了实现上述目的，本公开的第一个方面提供一种生产柑橘乳酸菌饮料的方法，所述方法包括以下步骤：

S1：将糖度为5-8°Brix的柑橘原料汁与豆浆按照1：(0.05-0.3)的重量比混合获得发酵原料，接入发酵菌，在30-42℃下进行主发酵1-3天获得主发酵液；

S2：将所述主发酵液在2-6℃下静置8-12h后进行澄清过滤获得发酵滤液；

其中，所述发酵菌选自保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、乳酸乳球菌和双歧杆菌BB-12中的一种或几种。

可选的，所述发酵菌包括保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和双歧杆菌BB-12。

可选的，保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和双歧杆菌BB-12的活菌数比例为2：(0.6-1.2)：(0.6-1.2)：(0.6-1.2)。

可选的，所述豆浆是用黄豆、红豆、黑豆、绿豆中的至少一种制备的，每100g豆浆中总固形物含量为10-15g，蛋白质含量为3.5-5.3g。

可选的，柑橘原料汁与豆浆按照1：(0.1-0.2)的重量比混合。

可选的，以100重量份的发酵原料为基准，所述发酵菌的添加量为0.3-0.5重量份，每克发酵菌中的活菌数为3-8×10⁸个。

可选的，所述方法还包括在接入发酵菌前先将发酵原料与果胶酶接触混合后澄清2-4h过滤，以100kg的发酵原料为基准，果胶酶的用量为600-5000U。

可选的，所述方法还包括将发酵原料与果胶酶接触混合后加入抗氧化剂，以100重量份的发酵原料为基准，所述抗氧化剂的用量为0.01-0.04重量份。

可选的，所述抗氧化剂为焦亚硫酸钾、焦亚硫酸钠、Vb-Na、维生素E、维生素C和β-胡萝卜素中的至少一种。

本公开的第二个方面提供一种柑橘乳酸菌饮料，所述柑橘乳酸菌饮料由本公开的第一个方面所述的方法制备得到的。

本公开所提供的方法利用柑橘与豆浆共同发酵，使得二者在风味和营养方面能够相互配合获得具有丰富矿物质、纤维素、维生素、大豆低聚糖、大豆异黄酮等多种营养成分的乳酸菌功能型饮料产品。

将多种乳酸菌复配后用于柑橘乳酸菌饮料的发酵，可以利用乳酸菌的协同作用脱掉原料中的异味，研制生产出柑橘香气纯正，含有大豆低聚糖、异黄酮等多种营养成分的功能性饮料。

本公开的其他特征和优点将在随后的具体实施方式部分予以详细说明。

具体实施方式

以下对本公开的具体实施方式进行详细说明。应当理解的是，此处所描述的具体实施方式仅用于说明和解释本公开，并不用于限制本公开。

本公开的第一个方面提供一种生产柑橘乳酸菌饮料的方法，所述方法包括以下步骤：

S1：将糖度为5-8°Brix的柑橘原料汁与豆浆按照1：(0.05-0.3)的重量比混合获得发酵原料，接入发酵菌，在30-42℃下进行主发酵1-3天获得主发酵液；

S2：将所述主发酵液在2-6℃下静置8-12h后进行澄清过滤获得发酵滤液；

其中，所述发酵菌选自保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、乳酸乳球菌和双歧杆菌BB-12中的一种或几种。