[发明专利]一种蓝圆鲹鱼肉松酥饼的制作方法

说明书

本发明涉及水产品加工技术领域，提供一种蓝圆鲹鱼肉松酥饼的制作方法，首次采用蓝圆鯵鱼肉为原料制作鱼肉松，作为本发明产品馅料的主要原料，为低值海鱼蓝圆鯵提供一种提高加工附加值的方法，包括馅料的制作、皮料的制作及包馅成型步骤，所述馅料中含有蓝圆鲹鱼肉松，所述蓝圆鲹鱼肉松的制备方法中涉及蒸煮处理及采用炒制+烘烤+滚压+烘烤分段处理工序，所述蒸煮处理具体为：在蒸盘上铺一层生姜片，将浸泡处理后的蓝圆鯵放置在生姜片上面，然后在鱼体的上面再铺一层柚子皮中间柔软白色海绵部分，待蒸锅中的水煮开后，再将上述蒸盘放入蒸锅中蒸煮处理5min左右。

技术领域

本发明涉及水产品加工技术领域，尤其涉及一种蓝圆鲹鱼肉松酥饼的制作方法。

背景技术

鱼肉本身鲜嫩，而传统肉松制作工艺加热翻炒的时间较长，直接采用传统肉松制作工艺直接炒制鱼肉松，成品颜色过深，而且口感干硬，无蓬松感，产品品质较差。

蓝圆鲹(Decapterus Maruadsi)又称巴浪鱼、刺巴鱼、池鱼、池仔，为鲹科(Carangidae)圆鲹属(Decapterus)，属于中上层洄游类鱼类，广泛分布于日本、韩国、中国东海和台湾海域。近十年来，全世界蓝圆鲹的年渔获量基本上均超过500万吨，产量居世界所有单一渔捞种类的第三位。由于直接食用价值较低，一般用于制成动物饲料，甚至直接丢弃，造成很大的资源浪费。蓝圆鲹鱼油富含多不饱和脂肪酸具有重要的临床价值，其中ω-3多不饱和脂肪酸是人类必需的，且在人体内无法自身合成必须通过食物来提供。研究表明，EPA和DHA可有效降低血清胆固醇、甘油三脂、低密度脂蛋白的含量，能有效地防治心血管疾病；也有抑制血小板凝聚的作用，预防动脉硬化，中风和心脏病。作为典型的低值海鱼，蓝圆鲹目前的加工以干制和罐头加工为主，产品相对单一，加工附加值有待提高。

发明内容

因此，针对以上内容，本发明提供一种蓝圆鲹鱼肉松酥饼的制作方法，首次采用蓝圆鯵鱼肉为原料制作鱼肉松，作为本发明产品馅料的主要原料，为低值海鱼蓝圆鯵提供一种提高加工附加值的方法。

为达到上述目的，本发明是通过以下技术方案实现的：一种蓝圆鲹鱼肉松酥饼的制作方法，包括馅料的制作、皮料的制作及包馅成型步骤，所述馅料中含有蓝圆鲹鱼肉松，所述蓝圆鲹鱼肉松的制备方法包括降低腥味处理、蒸煮处理、去皮采肉处理及蓝圆鲹肉松制作步骤；

所述降低腥味处理具体步骤为：将处理后的冰鲜蓝圆鯵浸泡在比例为1：1：2的料酒、白醋和蒸馏水混合液中，要保证鱼体浸没在液体中，同时加入切碎的质量为液体质量30％的生姜末，浸泡30～35min；

所述蒸煮处理具体步骤为：在蒸盘上铺一层生姜片，将浸泡处理后的蓝圆鯵单层放置在生姜片上面，然后在鱼体的上面再铺一层柚子皮中间柔软白色海绵部分，待蒸锅中的水煮开后，再将上述蒸盘放入蒸锅中蒸煮处理5min；

所述去皮采肉处理具体步骤为：用刮刀将蒸煮处理后的蓝圆鯵鱼皮刮掉，将鱼脊骨两侧的鱼肉采下，挑去个别夹杂的小鱼刺，并碾碎或捣碎得蓝圆鯵鱼肉；

所述蓝圆鲹鱼肉松制作具体步骤为：在炒锅中加所采的鱼肉质量10～12％的精制牛油或黄油，中小火加热使油温上升，油开始冒烟后将上述处理过的蓝圆鯵鱼肉放入锅中翻炒3～4min，往鱼肉中添加蓝圆鱼肉质量的0.5％的五香粉和0.5％生姜粉后，继续翻炒3～4min，关掉热源，将鱼肉松半成品转移至载物盘中，平铺，厚度不超过3mm，放入100～105℃的鼓风烘箱中烘烤60～80min，取出冷却到40℃以下后，用油布将鱼肉松包裹起来，用擀面杖来回滚压处理3～6min，将滚压处理后的鱼肉松重新平铺在载物盘上，厚度不超过3mm，再次放入100～105℃的鼓风烘箱中烘烤处理30～40min。