[发明专利]一种猪肉肠及其制作方法

权利要求书

1.一种猪肉肠，其特征在于，所述猪肉肠的原料包括猪肠衣、猪肉、辅料及调味香料，其中，所述猪肉中瘦肉与肥肉的使用质量比为8-9:2-3，所述辅料包括鸡骨、桂圆肉、黄豆豉、菌菇、麦芽、槟榔壳、布渣叶、牛蛙肉、啤酒花、无花果，所述调味香料包括盐、花椒、黑胡椒、香叶、茴香、辣椒、大蒜、豆腐乳、白蔻、苏籽、干姜、樱桃叶；其中所述菌菇包括木耳、茶树菇、竹荪、羊肚菌。

2.根据权利要求1所述的一种猪肉肠，其特征在于，所述辅料包括如下重量份的原料：20-22份鸡骨、10-13份桂圆肉、2-4份黄豆豉、4-6份菌菇、1-3份麦芽、0.6-0.8份槟榔壳、0.8-1.1份布渣叶、1.6-1.8份牛蛙肉、2-4份啤酒花、2.5-2.7份无花果；其中，所述菌菇是由木耳、茶树菇、竹荪、羊肚菌按照5-7:2-3:1-2:1的质量比组成。

3.根据权利要求1所述的一种猪肉肠，其特征在于，所述辅料包括如下重量份的原料：21份鸡骨、12份桂圆肉、3份黄豆豉、5份菌菇、2份麦芽、0.7份槟榔壳、0.9份布渣叶、1.7份牛蛙肉、3份啤酒花、2.6份无花果；其中，所述菌菇是由木耳、茶树菇、竹荪、羊肚菌按照6:2.5:1.5:1的质量比组成。

4.根据权利要求1所述的一种猪肉肠，其特征在于，所述猪肠衣是由猪小肠制成半透明肠衣。

5.根据权利要求1-4任一项所述的一种猪肉肠的制作方法，其特征在于，所述制作方法包括以下步骤：

(1)原料：选取新鲜猪肉，用水清洗干净，再将所述猪肉切成2.2-2.5cm厚的片状肉待用；

(2)腌制原料：在步骤(1)所述猪肉中加入调味香料，混合均匀后捶打50-55min，备用；其中，所述调味香料包括如下重量份的物质：50-52份盐、4-6份花椒、2-4份黑胡椒、2-3份香叶、1-1.5份茴香、6-8份辣椒、7-9份大蒜、2.2-2.4份豆腐乳、0.3-0.5份白蔻、1.2-1.4份苏籽、3-5份干姜、1-3份樱桃叶，所述调味香料的制作方法是将香叶、辣椒、干姜、樱桃叶切成0.8-1cm的小段后与盐、花椒、黑胡椒、苏籽、大蒜、白蔻、茴香混合均匀，磨成粉末状，再混入豆腐乳中，混合均匀即得到调味香料；所述调味香料的使用量为3.6-3.8wt％肉糜量；

(3)制作肉糜：将步骤(2)腌制后的猪肉放入绞肉机中绞碎，取出备用；

(4)制作辅料：首先按照上述重量份收集鸡骨、桂圆肉、黄豆豉、菌菇、麦芽、槟榔壳、布渣叶、牛蛙肉、啤酒花、无花果；其次，将上述原料去除杂质，再将鸡骨、布渣叶、牛蛙肉切成2-3cm小段后与桂圆肉、麦芽、槟榔壳、黄豆豉、无花果混合放入水中文火煮2-2.5h，然后采用循环式真空抽滤泵过滤，再所得滤液浓缩至室温测定相对密度为1.05-1.20的溶液，得到溶液a；再将啤酒花、菌菇放入榨汁机中压榨，将所得固液混合物与所述滤液a混合均匀得到所述辅料；

(5)二次腌制：将步骤(3)所得肉糜与步骤(4)所述辅料混合搅拌20-25min后，放入保鲜膜中包裹、扎紧，放于温度为-1～1℃环境下腌制9-11h取出，得到腌制后混合物；其中，所述步骤(3)所得肉糜与步骤(4)所述辅料的质量比为100:6-8；

(6)灌装肉肠：将步骤(5)所得腌制后混合物灌入猪肠衣中，排出其内部气体，捆扎封口，阴干后采用真空包装的方式包装，即得到所述猪肉肠。

6.根据权利要求5所述一种猪肉肠的制作方法，其特征在于，在步骤(2)中，所述调味香料过80-100目筛。