[发明专利]一种黄酒的陈酿方法

说明书

技术领域

本发明主要涉及酒类加工技术领域，尤其涉及一种黄酒的陈酿方法。

背景技术

黄酒是我国的民族特产，属于酿造酒，黄酒刚从酿酒车间产出时，口味粗糙、香味不足、不柔和、不协调，但黄酒经过一段时间的贮存后，会使酒味柔和，醇厚丰满，这个过程一般称为老熟，又称陈酿。黄酒的陈酿过程中经过挥发、分子间的缔合、吸附和渗透及化学变化，使人们从酿酒实践中总结出一条经验：“陈酒必香”。

目前黄酒的陈酿时间长短不定，名酒的陈酿时间至少一年以上，特殊要求的名酒，陈酿时间需要三至五年以上，然而黄酒的长期陈酿也会带来很多问题，如建设许多庞大的酒窖、酒库及其占地面积，巨额资金的积压，限制了黄酒的大规模生产，还会引起黄酒中营养成分的流失，造成大量的经济损失。

发明内容

为了弥补已有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种黄酒的陈酿方法。

一种黄酒的陈酿方法，包括以下步骤：

（1）新酒装坛：将发酵出的新酒装于酒坛中，酒坛排列于酒窖内的陈酿池内，使黄酒液面距离坛口5~7cm，密封，得黄酒酒坛；

（2）变温陈酿：保持陈酿池内注满质量浓度为0.3~0.5%的食用碱溶液，酒窖温度为5~7℃、光照为200~300lx，保持30~35天，调节温度为31~33℃、光照为7000~8000lx，保持20~25天，模拟夏冬季节的温度变化，加快黄酒内分子变化，使口感柔和，醇厚丰满，将食用碱溶液排出，得一次陈酿黄酒；

（3）浸泡陈酿：保持陈酿池内注满陈酿溶液，温度为10~12℃，避光陈酿20~25天，使营养和保健成分经酒坛渗入黄酒中，保持黄酒澄清透明，增加保健成分，协调和促进机体各器官的功能，增强抵抗力，降低酒精危害，将陈酿溶液排出，得二次陈酿黄酒；

（4）添加陈酿：向二次陈酿黄酒中加入烟酰胺，能够保持黄酒的澄清和香醇，延长货架期，添加量为黄酒重量的0.013~0.015%，混合均匀，静置25~30天，经0.22μm的微孔滤膜过滤，得陈酿黄酒；

（5）成品包装：包装，检验，得成品。

所述步骤（1）的酒坛，为麦饭石酒坛，加快去除有害成分，增加黄酒的营养和保健成分，增强机体免疫力，酒坛高于陈酿池5~7cm。

所述步骤（2）的食用碱溶液，配制完成后经121℃灭菌26~28分钟。

所述步骤（3）的陈酿溶液，质量浓度为2.5~2.7%，由以下重量份的原料制成：荔枝核35~37、菥蓂33~35、青黛27~29、桔梗27~29、木棉花25~27、打碗花25~27、木香25~27、荆芥21~23、零陵香21~23、鸡蛋花18~20，将所有原料洗净，56~58℃烘干至含水量为7~9%，粉碎至60~80目，向原料中加入所有原料重量600~700倍量的水，于31~33kHz超声40~50分钟，加热浓缩至质量浓度为2.5~2.7%，得陈酿溶液。

本发明的优点是：本发明提供的一种黄酒的陈酿方法，方法简单，使黄酒的陈酿时间缩短为95~115天，提高黄酒的生产效率，经济收入提高28.7%；将新酒装于麦饭石酒坛中，加快去除有害成分，增加黄酒的营养和保健成分，增强机体免疫力；黄酒经食用碱溶液浸泡及变温处理，模拟夏冬季节的温度变化，加快黄酒内分子变化，使口感柔和，醇厚丰满；经陈酿溶液浸泡，使营养和保健成分经酒坛渗入黄酒中，保持黄酒澄清透明，增加保健成分，协调和促进机体各器官的功能，增强抵抗力，降低酒精危害；黄酒中加入极少量的烟酰胺，能够保持黄酒的澄清和香醇，延长货架期，长达6年。

具体实施方式

下面用具体实施例说明本发明。

实施例1

一种黄酒的陈酿方法，包括以下步骤：

（1）新酒装坛：将发酵出的新酒装于酒坛中，酒坛排列于酒窖内的陈酿池内，使黄酒液面距离坛口5~7cm，密封，得黄酒酒坛；

（2）变温陈酿：保持陈酿池内注满质量浓度为0.3%的食用碱溶液，酒窖温度为5℃、光照为200lx，保持30天，调节温度为31℃、光照为7000lx，保持20天，将食用碱溶液排出，得一次陈酿黄酒；

（3）浸泡陈酿：保持陈酿池内注满陈酿溶液，温度为10℃，避光陈酿20天，将陈酿溶液排出，得二次陈酿黄酒；

（4）添加陈酿：向二次陈酿黄酒中加入烟酰胺，添加量为黄酒重量的0.013%，混合均匀，静置25天，经0.22μm的微孔滤膜过滤，得陈酿黄酒；

（5）成品包装：包装，检验，得成品。

所述步骤（1）的酒坛，为麦饭石酒坛，酒坛高于陈酿池5~7cm。