[发明专利]一种白酒的液态发酵方法

说明书

技术领域

本发明主要涉及酒类加工技术领域，尤其涉及一种白酒的液态发酵方法。

背景技术

白酒又称烧酒、老白干、烧刀子等，解放后称为白酒，是中国特有的一种蒸馏酒，也是世界八大蒸馏酒（白兰地Brandy、威士忌Whisky、伏特加Vodka、金酒Gin、朗姆酒Rum、龙舌兰酒Tequila、日本清酒Sake、中国白酒Spirit）之一，固态发酵是白酒生产的独特工艺，但是目前白酒的传统固态发酵，发酵周期长，而且发酵后需要经过较长时间的蒸馏，工序复杂，因此出现了白酒的液态发酵方法，但是发酵工艺不成熟，产生的白酒口感淡薄，后味不足。

发明内容

为了弥补已有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种白酒的液态发酵方法。

一种白酒的液态发酵方法，包括以下步骤：

（1）原料处理：将原料除杂，粉碎至60~80目，加入原料重量30~32%的质量浓度为0.4~0.6%的食用碱溶液，-36~-34℃冷冻18~20小时，取出，小火翻炒至含水量为21~23%，能够加快原料熟化，增加香味，口感醇厚，得粉碎原料；

（2）酒醅制备：将酒曲和黄水加入粉碎原料，酒曲添加量为糊化原料重量的7~9%，黄水添加量为糊化原料重量的38~40%，搅拌均匀，于24~26℃堆积发酵2~3天，得酒醅；

（3）一次发酵：将酒醅分为等量的3份，发酵池内加入酒醅重量4~5倍量的凉开水，将1份酒醅加入发酵池，密封，每天搅拌一次，26~28℃发酵3~4天，得一次发酵料；

（4）二次发酵：将剩下的1份酒醅加入发酵池，混合均匀，密封，每2天搅拌1次，22~24℃发酵3~4天，得二次发酵料；

（5）三次发酵：加入剩下的另1份酒醅于发酵池中，搅拌均匀，于16~18℃发酵3~4天，得三次发酵料；

（6）营养发酵：向三次发酵料中加入中药粉，混合均匀，于27~29℃密封发酵4~5天，提高白酒的营养和保健成分，增加香味，饮用时能够加快解酒，减少白酒对人体的伤害，增强人体免疫力，协调各器官功能，得营养发酵料；

（7）新酒蒸馏：将营养发酵料进行蒸馏，底锅内加入底锅水，能够增加白酒的香味，使口感柔和，可以避免进行陈酿，延长白酒货架期，得蒸馏酒；

（8）成品包装：包装，检验，得成品。

所述步骤（1）的原料，由以下重量份的原料组成：大麦51~53、高粱40~42、玉米36~38、糯米31~33、小米31~33、山药25~27、魔芋20~22。

所述步骤（3）的凉开水，经121℃灭菌25~30分钟，流水冷却至26~28℃。

所述步骤（7）的中药粉，由以下重量份的原料组成：地椒24~26、白刺花19~21、笑靥花19~21、香附子16~18、白刺12~14、柠条花12~14。

所述步骤（8）的底锅水，由以下重量份的原料组成：黄水51~53、丢糟40~42、沙棘籽油4~6、水120~130。

所述白酒的液态发酵方法制备得到的白酒，可直接饮用，无需陈酿或只需短时陈酿。

本发明的优点是：本发明提供的一种白酒的液态发酵方法，方法简单，得到的白酒口感香醇，后味绵长、香甜，总酯含量为2.74g/L，蒸馏后可直接饮用，工序简单，能够扩大白酒生产，经济收入提高23.2%；原料加入少量食用碱溶液，进行冷冻和翻炒，能够加快原料熟化，增加香味，口感醇厚；酒醅分3次加入发酵池进行发酵，能够缩短发酵时间，使酒醅发酵充分，增加酒精含量，使口感醇厚丰满；3次发酵后加入中药进行发酵，提高白酒的营养和保健成分，增加香味，饮用时能够加快解酒，减少白酒对人体的伤害，增强人体免疫力，协调各器官功能；整酒时底锅水加入多种原料，能够增加白酒的香味，使口感柔和，可以避免进行陈酿，使白酒货架期延长20%。

具体实施方式

下面用具体实施例说明本发明。

实施例1

一种白酒的液态发酵方法，包括以下步骤：

（1）原料处理：将原料除杂，粉碎至60目，加入原料重量30%的质量浓度为0.4%的食用碱溶液，-36℃冷冻18小时，取出，小火翻炒至含水量为21~23%，能够加快原料熟化，增加香味，口感醇厚，得粉碎原料；

（2）酒醅制备：将酒曲和黄水加入粉碎原料，酒曲添加量为糊化原料重量的7%，黄水添加量为糊化原料重量的38%，搅拌均匀，于24℃堆积发酵2天，得酒醅；

（3）一次发酵：将酒醅分为等量的3份，发酵池内加入酒醅重量4倍量的凉开水，将1份酒醅加入发酵池，密封，每天搅拌一次，26℃发酵3天，得一次发酵料；