[发明专利]一种陆川猪肉的冷冻方法

说明书

【技术领域】

本发明涉及肉类食品处理技术领域，具体涉及一种陆川猪肉的冷冻方法。

【背景技术】

猪肉是人体吸收动物蛋白的主要来源，猪肉及其制品成为了广大人民群众的主要肉食来源。“陆川猪”因富含全蛋白而是闻名于中国，肉的营养价值极高，品质优良，含有丰富的蛋白质、糖类、维生素和无机盐等营养成分。

要想长期保存陆川猪鲜肉，保证其营养品质不受影响，必须把肉块进行冷冻起来。食品的冷冻保藏技术就是利用低温保藏食品的过程，通过降低温度维持低温水平和冷冻状态，来阻止食品腐烂变质，减少细菌滋生，降低生化反应的速度。新鲜的猪肉在屠杀过后，会经历僵直阶段、解僵成熟排酸阶段、自溶以及腐败阶段，如果要保证肉品质量的新鲜，必须要延长死后僵直阶段的时间，在鲜肉进入自溶及腐烂阶段之前尽快采用食品冷冻技术来加以控制。传统的低温冷冻方法是将经过加工整理的肉先送入冷却间进行冷却，待肉体冷却至0～4℃后再送入冻结间进行冻结，冻结间的温度为—18℃以下。

传统冻结工艺的缺点是冷冻时间过长，其间发生的一系列变化会显著影响到食品的品质。现有工艺有的鲜肉冻结时间甚至超过70h，导致冻结效率低，耗能高。且冷冻时间过长，冻品内冰晶容易变大，大的冰晶会挤伤细胞膜造成肌肉纤维细胞受到机械损伤和破裂，导致猪肉的营养成分下降。会造成肌肉纤维细胞收到机械损伤和破裂，导致猪肉的营养成分下降，同时造成解冻时大量汁液外流，有的汁液流失率甚至高达5％～10％。很多水溶性物质、维生素会因此流失，营养成分也随着减少，影响食品的价值，甚至不能食用。

【发明内容】

本发明的目的是针对上述存在问题，提供一种操作简单、工艺条件稳定、能够减少鲜肉冷冻时产生的冰晶的方法，本发明还可以加快猪肉冷冻速度，防腐抑菌，延长冷冻贮存时间，保证猪肉冷冻后细胞的活性，减少猪肉解冻后汁液外流营养物质流失的现象的发生。

为达到上述目的，本发明所采取的技术方案是：一种陆川猪肉的冷冻方法，包括以下步骤：

(1)涂膜剂的制备：按重量份数计，将10～20份普鲁兰多糖、6～10份木薯淀粉、4～8份胡萝卜浆料、2～4份明胶、8～15份胶原蛋白、10～18份蜂蜡、13～18份海藻糖、4～6份甘油、3～6份橄榄油和100～120份无菌水混合均匀，在65～75℃温度下以100～200r/min的速度搅拌30～50min，然后加入质量分数为2％的醋酸，将溶液的pH值调节至5.5～6，加入15～25份壳聚糖、5～10份溶菌酶和4～9份肉桂精油，以50～100r/min的速度搅拌5～8min后，用真空度为0.2～0.4Mpa的真空泵脱气10～20min，待溶液冷却至35～40℃后，得到涂膜剂；

(2)猪肉的微冻处理：将猪肉清洗干净，切成500～600g块状，在温度为-30～-35℃微冻液中微冻4～8min，直至猪肉中心层温度降至0～4℃时即停止微冻，得到微冻后的猪肉；

(3)涂膜包装处理：将涂膜剂涂抹于微冻后的猪肉表面后，在功率为200～300W的微波条件下烘干5～10s，然后放入无菌袋中，进行抽真空和密封处理，得到包装好的猪肉；

(4)超声辅助冷冻保藏：将包装好的猪肉送入冷冻间进行冻结，当猪肉中心层温度为2～4℃时，用超声波进行辅助冷冻，当猪肉中心层温度降至-6～-8℃时，停止超声波的辅助冷冻，将猪肉冻结至-18～-23℃，得到冷冻好的猪肉。

在本发明中，为作进一步说明，步骤(1)所述的肉桂精油由下述方法制备：将肉桂进行烘干后用粉碎机进行粉碎，过60目分样筛除杂后，在温度为40～46℃、萃取压力为25～32MPa和CO₂流量为130～150L/h的条件下运用超声强化超临界CO₂萃取4～8h。

在本发明中，为作进一步说明，步骤(2)所述的微冻液与猪肉的重量比为4～6：1～2。

在本发明中，为作进一步说明，步骤(4)所述的冷冻间温度为-18～-25℃，空气湿度为85～88％，空气流速为1～3m/s。

在本发明中，为作进一步说明，步骤(4)所述的超声波功率为30～35W，间隔时间为25～35s，持续工作为15～30s。

在本发明中，为作进一步说明，所述的超声功率密度为60～80W/L。

部分原料的功能介绍如下:

普鲁兰多糖：属于多糖类物质，具有良好的成膜特性，且无毒副作用具有凝胶作用，在本发明中被用作涂膜剂的成膜基质。