[发明专利]一种红薯酸奶的加工方法

权利要求书

1.一种红薯酸奶的加工方法，其特征在于，包括以下具体步骤：

(1)原料的处理：选取新鲜优质的红薯，清洗去皮并切成1cm的小方块，将所得红薯小方块放入护色液中浸泡30min；

(2)红薯浆的制备：取出红薯小方块，按照料液比1:3-5加蒸馏水，将红薯小方块打成浆，并将所得浆的pH调为6.5-7.0，即得红薯浆，备用；

(3)红薯浆的糊化和酶解：将所得红薯浆在90℃下隔水加热15-20min后，自然冷却至40-50℃；往冷却后的红薯浆中加入质量为红薯浆1-1.5％的酶解剂，在60℃下酶解3h，即可得到酶解红薯浆；

(4)复原乳的制备：将脱脂奶粉和蒸馏水充分混合溶解后过滤，即可得到所述复原乳，备用；

(5)调配：将酶解红薯浆、复原乳、蜂蜜和明胶混合均匀，将所得混合液预热至65℃后，在均质机中均质；

(6)杀菌、冷却：将均质好的混合液置于夹层锅中，在95℃下加热杀菌10min后，冷却至35-40℃；

(7)接种、灌装和发酵：往冷却后的混合液中接种直投式菌种，缓慢搅拌至混合均匀后，分装于无菌奶瓶中，密封，于43℃发酵5h后，即得到前发酵产物；

(8)后发酵：将前发酵产物置于2-4℃下冷藏22-24h，即可得到本发明的红薯酸奶。

2.根据权利要求1所述一种红薯酸奶的加工方法，其特征在于，步骤(1)中，所述去皮的方法为：用竹丝团手工擦去红薯外表皮。

3.根据权利要求1所述一种红薯酸奶的加工方法，其特征在于，步骤(1)中，所述护色液由质量百分数为0.15％的柠檬酸、0.13％的茄红素、0.12％的异抗坏血酸钠、0.10％的虾青素和99.73％的蒸馏水混合溶解制成。

4.根据权利要求1所述一种红薯酸奶的加工方法，其特征在于，步骤(3)中，所述酶解剂由α-淀粉酶、纤维素酶、木瓜蛋白酶、米曲酶和枯草杆菌酶按质量比3:2:1:4:2混合制成。

5.根据权利要求1所述一种红薯酸奶的加工方法，其特征在于，步骤(4)中，所述脱脂奶粉和所述蒸馏水的质量比为2:23，所述蒸馏水的温度为35-40℃。

6.根据权利要求1所述一种红薯酸奶的加工方法，其特征在于，步骤(5)中，所述酶解红薯浆、所述复原乳、所述蜂蜜和所述明胶的质量比为48：44.5：7：0.1。

7.根据权利要求1所述一种红薯酸奶的加工方法，其特征在于，步骤(7)中，所述直投式菌种由保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌和干酪乳杆菌按质量比5:3:3:2:1混合制成。

8.根据权利要求1所述一种红薯酸奶的加工方法，其特征在于，步骤(7)中，所述直投式菌种的添加量为0.15％的质量百分数。