[发明专利]一种果蔬脆片的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及农产品深加工技术领域，尤其涉及一种果蔬脆片的加工方法。

背景技术

果蔬脆片是利用真空低温油炸技术加工而成的一种脱水食品，在加工过程中，先把果蔬切成一定厚度的薄片，然后在真空低温的条件下将其油炸脱水而成，产生一种酥脆性的片状食品，故而命名为果蔬脆片。果蔬脆片由于品种较多，具体细节可能千差万别，但基本工艺大都包括：清洗、切分、杀青、冷却、速冻、浸渍、真空低温油炸、后处理。为了追求成品在色泽、片形、酥脆度、风味、含油率等方面的质量，要对片状食材进行多道加工工序，过程中容易造成果蔬脆片的破损，造成不必要的浪费。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是：提供一种低含油率、碎片少的果蔬脆片的加工方法。

为了解决上诉技术问题，本发明采用的技术方案为一种果蔬脆片的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：

1)挑选、清洗：挑选无病、无虫、无机械损伤的原料，用清水清洗，除去表面附着的泥沙及杂物；

2)分切：将清洗后的原料切分成片状；

3)杀青：将分切后的原料用110～130℃蒸汽杀青3min～5min，使原料温度上升至70～80℃；

4)冷却：将杀青后的原料用冰水冷却至10～20℃；

5)半成品包装：将冷却后的原料用消毒后的金属网状结构包装；

6)速冻：将包装后的原料速冻至中心温度为-18℃，然后将速冻好的产品移至冷藏库保存12小时；

7)浸渍：将冷藏后的产品连同包装在浓度为30～40％的麦芽糖溶液中浸泡6小时；

8)真空低温油炸：将浸渍后的产品连同包装于85～88℃、-0.092MPa条件下真空低温油炸3-4小时，油炸后的产品在真空条件下离心脱油；

9)成品包装：将脱油后的产品从金属网状包装结构中取出，充氮包装。

进一步的所述金属网状结构为金属网盒。

进一步的所述金属网状结构的孔径为3-5mm。

进一步的所述金属网状结构的材质为304不锈钢。

本发明的有益效果在于：

用金属网状结构代替普通包装袋，在浸渍的时候不用拆开包装袋，节省时间，且由于果蔬密度小，在浸渍时浮在溶液上表面，影响浸渍效果，需要外力使其沉到浸渍溶液底部，使用金属网状结构包装，浸渍时自然就可以沉到溶液底部。果蔬片在速冻和浸渍后容易粘在容器表面，人工取下不仅耗时耗力，而且容易让果蔬片破损，使用金属网状结构包装，可以解决上述问题。果蔬脆片的含油率是产品重要的指标，实际生产中即使用真空脱油，含油率也在12％以上，原因是果蔬片经过油炸变脆、易碎，离心脱油时不能承受过高的离心分离因素，且果蔬片相互挤压碎裂。油炸时直接将多个金属网状结构包装放入真空油炸设备一起油炸，由于有金属网状结构作为缓冲，能承受更高的离心分离因素，也减少了果蔬片相互挤压。更高的离心分离因素能有效降低产品含油率。

具体实施方式

为了详细说明本发明的技术内容、构造特征、所实现目的及效果，以下结合实施方式详予说明。

本发明最关键的构思在于：通过用金属网状结构代替普通半成品包装袋包装果蔬片，使浸渍、油炸的操作步骤更容易进行，脱油时由于有金属网状结构作为缓冲，可以承受更高的离心分离因素，有效降低产品含油率，又由于减少了果蔬片相互挤压、摩擦，使成品外形更完整。

进一步的，使用金属网盒，使包装后的产品容易堆叠，节省冷冻时的存储空间。

进一步的，所述金属网状结构的孔径采用3-5mm，采用小孔径可以防止油炸和脱油过程中产生的果蔬碎片掉到真空油炸设备底部，影响油的二次使用，但过小的孔径又不利于油炸过程的进行，优选孔径为4mm。

进一步的，所述金属网状结构的材质为304不锈钢，可以长期使用，且不影响成品质量。

实施例1：胡萝卜脆片

1)挑选、清洗：挑选无病、无虫、无机械损伤的胡萝卜，用清水清洗，除去表面附着的泥沙及杂物；

2)分切：将清洗后的原料切分成厚度5mm片状；

3)杀青：将分切后的原料用130℃蒸汽杀青4min，使原料温度上升至80℃；

4)冷却：将杀青后的原料用冰水冷却至10℃；

5)半成品包装：将冷却后的原料用消毒后的不锈钢网袋包装；

6)速冻：将包装后的原料速冻至中心温度为-18℃，然后将速冻好的产品移至冷藏库保存12小时；

7)浸渍：将冷藏后的产品连同包装在浓度为30％的麦芽糖溶液中浸泡6小时；