[发明专利]一种梭子蟹肉巴氏灭菌方法

权利要求书

1.一种梭子蟹肉巴氏灭菌方法：其特征在于：

1）用清水冲洗蟹体外所附的泥沙和污物，去除背壳、蟹鳃、腹脐，再用冰水将蟹体清洗干净；将洗净的蟹块装入不锈钢盘，分别放入柜式蒸煮器中，用蒸汽蒸熟，蒸煮时间8-12 min，蒸煮将出锅后的熟蟹块送到冷却室冷却至常温；然后将蟹块送入0-4℃的冷藏库中降温冷藏，在3 h内将蟹块温度降到4℃以下，并在48 h内将其加工完毕；

2）剔肉与复选步骤为：从冷藏库中提出熟蟹肉，挑肉车间的温度保持在20℃以下，并备有充足的冰块降低蟹块温度，使蟹肉的温度控制在18℃以下，复选车间温度保持在20℃以下，并备有充足冰块。

3）金属检测：将复选后的蟹肉置于塑料容器中，经过金属探测器检测，检测标准为对7-25 mm内金属碎片的产品采取相应措施，以保证产品没有金属危害；探测前、后及工作中每1 h用标准块进行校准1次，标准块分为铁与非铁金属2种。

4）装罐；

5）巴氏杀菌；

所述步骤1）中蒸煮过程中，在蟹表面喷涂有含有0.01-0.1%的长春藤和0.01-0.15的 天竺葵精油的蒸馏水。

2.根据权利要求1所述的一种梭子蟹肉巴氏灭菌方法，其特征在于：所述步骤6）中封口后的蟹肉要立即装入不锈钢小篮中，送入不锈钢槽中杀菌，水温保持在85℃以上，时间保持在120 min以上，槽内的水浴温度高于87℃的时间累计不少于60 min，使蟹肉中心温度达到85℃以上的时间持续15 min，水槽水温必须进行热分布验证；杀菌过程应有温度自动监测记录；将杀菌后的袋装蟹肉放入冰水槽冷却，水温保持在2℃以下，时间为90 min，使蟹肉中心温度降到3℃以下；槽中冷却水余氯含量控制在1-3mg/L。