[发明专利]一种含有蚕蛹蛋白的肉制品及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别是涉及一种含有蚕蛹蛋白的肉制品及其制备方法。

背景技术

中国是世界最大的蚕茧生产国，年产鲜茧约60余万吨。蚕蛹是蚕茧缫丝后的主要副产物，蛋白质含量约占干蚕蛹质量的45％～55％。蚕蛹蛋白含有18种氨基酸且评分较高，其中人体必需氨基酸的含量占氨基酸总量的40％以上，高于WHO/FAO提出的参考蛋白模式，是一种较安全的动物蛋白源。然而，现有的处理方法不当，造成其口感欠佳。

白鲢鱼肉虽然有蛋白含量丰富、质地细嫩等优点，但是由于其易死亡、刺多、土腥味重等缺陷，影响销售价值，属于低价鱼。鸡肉有高蛋白、低脂肪、低热量、低胆固醇等特点，但笼养鸡是经过工业化大批量喂养而成，由于肉质比较粗糙、鸡肉特有的香味比较淡等原因，其价值受到严重影响，也属于低值肉。

发明内容

鉴于以上所述现有技术的缺点，本发明的目的在于提供一种含有蚕蛹蛋白的肉制品及其制备方法，用于解决现有技术中肉类食品的肉质较差、营养价值低等问题。

为实现上述目的及其他相关目的，本发明第一方面提供一种含有蚕蛹蛋白的肉制品，包括如下原料：蚕蛹蛋白、肉、淀粉、亚硝酸盐、异抗坏血酸、复合磷酸盐、转谷氨酰胺酶、食盐、胡椒。

优选地，按重量计，包括蚕蛹蛋白6-10份、肉70-85份、淀粉8-12份、亚硝酸盐0.01份、异抗坏血酸0.1-0.25份、复合磷酸盐0.2-0.4份、转谷氨酰胺酶3-5份、食盐2-4份、胡椒0.01-0.03份。

优选地，所述肉选自鸡肉、鱼肉、猪肉、鸭肉、羊肉、牛肉中的一种或多种组合。

更优选地，所述鸡肉选自鸡胸肉，所述鱼肉选自白鲢鱼肉，所述猪肉选自肥猪肉、瘦猪肉中的一种或两种组合。

优选地，所述复合磷酸盐包括六偏磷酸钠、焦磷酸钠、三聚磷酸钠。

优选地，按重量计，所述复合磷酸盐中，六偏磷酸钠：焦磷酸钠：三聚磷酸钠＝1：2：2。

优选地，所述蚕蛹蛋白为鲜茧缫丝后制得的蚕蛹蛋白，鲜茧缫丝方法如下：在真空条件下对低温保藏处理的鲜蚕茧进行水渗透，渗透水温为30～35℃，渗透结束后，再对蚕茧进行缫丝处理，制得的蚕蛹的过氧化值≤25.00mg/100g、丙二醛含量≤0.25mg/100g、挥发性盐基氮≤15.00mg/100g。

更优选地，低温保藏鲜蚕茧的温度为-15～-18℃，保藏时间≤30天，水渗透时，真空度≤0.1Mpa，真空渗透的时间为15～25min，缫丝时，缫丝汤温度为30～40℃。

本发明第二方面提供上述肉制品的制备方法，至少包括如下步骤：

1)提取蚕蛹蛋白；先将蚕蛹脱脂，制得脱脂蚕蛹粉，再从脱脂蚕蛹粉中提取蚕蛹蛋白；

2)肉的预处理：将肉粉碎，制成肉馅；

3)按配方量将蚕蛹蛋白、肉馅、亚硝酸盐、异抗坏血酸、复合磷酸盐、转谷氨酰胺酶、食盐、胡椒混合，将混合物料置于0-4℃的环境下腌制，腌制结束后，按配方量加入淀粉，并加入冰屑，在温度≤6℃的环境下斩拌；

4)将斩拌后的物料放入沸水中煮制，制得成品。

需要说明的是，蚕蛹蛋白的提取与肉的预处理顺序无先后之分，可以先提取蚕蛹蛋白，再进行肉的预处理，也可以先进行肉的预处理，再提取蚕蛹蛋白，也可以两者同时进行。

优选地，步骤1)中，蚕蛹脱脂的具体方法是：向缫丝蚕蛹中加入有机溶剂进行脱脂处理，过滤，取固体物并干燥，制得所述脱脂蚕蛹粉。

更优选地，所述有机溶剂为石油醚，缫丝蚕蛹的质量与有机溶剂的体积之比为1：(7-15)。

更优选地，缫丝蚕蛹与有机溶剂混合后，将盛有混合物料容器置于超声波清洗机中进行超声处理，处理结束后再进行过滤。

更优选地，超声处理的功率为90-120W，时间为20-35min。

优选地，步骤1)中，从所述脱脂蚕蛹粉中提取蚕蛹蛋白的具体方法是：向脱脂蚕蛹粉中加入碱溶液，充分溶解后，过滤，取滤液，加入pH值调节剂，调节pH至4.5，静置、沉淀、离心，得到沉淀物，干燥制得所述蚕蛹蛋白粉。

更优选地，所述碱溶液包括第一碱溶液、第二碱溶液，向所述脱脂蚕蛹粉中加入第一碱溶液，充分溶解后，过滤，分别得到滤液和滤渣，向滤渣中加入第二碱溶液，充分溶解后，过滤，再次分别得到滤液和滤渣，将两次过滤的滤液合并，调节pH至4.5，静置、沉淀、离心，得到沉淀物，干燥制得所述蚕蛹蛋白粉。