[发明专利]一种利用发酵辣椒加工企业副产物辣椒汁加工干辣椒酱的方法

权利要求书

1.一种利用发酵辣椒加工企业副产物辣椒汁加工干辣椒酱的方法，其特征在于，该干辣椒酱是按如下步骤制备而成：

(1)新鲜辣椒干燥：取新鲜辣椒烘干至含水量为10-20％，然后粉碎成10-20目的片状辣椒，控制干辣椒片中霉菌数低于100CFU/g；

(2)辣椒汁收集：按照现有发酵辣椒加工企业在辣椒加工过程中脱盐的工艺步骤，将新鲜辣椒保鲜脱盐后的盐水进行收集，得到干辣椒发酵用的辣椒汁；

(3)配料：将干辣椒片与辣椒汁按重量比1:3-4混合，按干辣椒片与辣椒汁的总重量，加入0.06-0.1％的焦亚硫酸钠和0.05-0.1％的食品级乳酸，并加入为干辣椒片与辣椒汁总重量为2-4％的白糖，混匀，使配料平衡后的盐度为6-10％；

(4)发酵：接入为上述步骤(3)配料后的物料重量0.05-0.15％的发酵剂泡乐美，同时接入0.5-1％的保藏号为CICC 1710的活菌数量大于10⁶CFU/g的莫格球拟酵母(Torulopsismogii)扩大培养液，同时加入1％的白酒，混匀后于25-35℃发酵3-6个月，发酵时每隔15d进行辣椒水循环搅拌，以保证发酵过程中物料发酵的相对均一稳定，且使干辣椒片不会暴露在空气中，发酵后所得辣椒酱的酸度控制为1.0-2.0％、糖含量小于0.5％；

(5)胶体磨细化：将发酵完成的辣椒酱采用胶体磨进行磨碎细化，使辣椒籽的粒度控制为80-120目之间；

(6)杀菌：将上述经胶体磨细化的辣椒酱巴氏杀菌，即可；所得辣椒酱的盐度为6-8％、酸度不低于1％。

2.如权利要求1所述的一种利用发酵辣椒加工企业副产物辣椒汁加工干辣椒酱的方法，其特征在于，所述经胶体磨细化的辣椒酱于杀菌前加入有为经胶体磨细化的辣椒酱重量10-20％的番茄。

3.如权利要求2所述的一种利用发酵辣椒加工企业副产物辣椒汁加工干辣椒酱的方法，其特征在于，所述加入番茄后的辣椒酱于杀菌前加入有0.1-0.5g/Kg的山梨酸钾和/或苯甲酸钠。

4.如权利要求1所述的一种利用发酵辣椒加工企业副产物辣椒汁加工干辣椒酱的方法，其特征在于，所述经胶体磨细化的辣椒酱于杀菌前加入有生姜和大蒜，该生姜和大蒜的加入量分别为经胶体磨细化的辣椒酱重量的5-10％。

5.如权利要求4所述的一种利用发酵辣椒加工企业副产物辣椒汁加工干辣椒酱的方法，其特征在于，所述加入生姜和大蒜后的辣椒酱于杀菌前加入有0.1-0.5g/Kg的山梨酸钾和/或苯甲酸钠。

6.如权利要求1所述的一种利用发酵辣椒加工企业副产物辣椒汁加工干辣椒酱的方法，其特征在于，所述经胶体磨细化的辣椒酱于杀菌前加入有食用醋酸，使辣椒酱中的滴定酸度为1.5-2.5％，糖度为0.5-2.0％。

7.如权利要求6所述的一种利用发酵辣椒加工企业副产物辣椒汁加工干辣椒酱的方法，其特征在于，所述加入食用醋酸后的辣椒酱于杀菌前加入有0.1-0.5g/Kg的山梨酸钾和/或苯甲酸钠。

8.如权利要求1所述的一种利用发酵辣椒加工企业副产物辣椒汁加工干辣椒酱的方法，其特征在于，所述泡乐美为高福记生物科技有限公司生产。

9.如权利要求1所述的一种利用发酵辣椒加工企业副产物辣椒汁加工干辣椒酱的方法，其特征在于，所述杀菌步骤中的杀菌温度为60-100℃，时间为30-45min。