[发明专利]一种手撕牛肉及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及肉制品加工技术领域，具体涉及一种手撕牛肉及其制备方法。

背景技术

手撕牛肉是四川一带的汉族风味名吃，传统的手撕牛肉都是由餐厅或饭店的厨师现场制作，制作的口感和风味与厨师的烹饪水平息息相关，无法保证产品质量和风味的一致性。近年来市场上虽然也出现一些成品包装的手撕牛肉，但是普遍存在牛肉风味不够浓郁，肉质不够细嫩，不易咀嚼，放置过程中易出水的缺陷。

发明内容

为了克服现有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种手撕牛肉，质量稳定，不易出水，减少营养成分的流失，具有浓郁的牛肉风味，肉质细嫩化渣，口感滋润。

同时，本发明的目的还在于提供一种手撕牛肉的制备方法。

为了实现以上目的，本发明所采用的技术方案是：

一种手撕牛肉，主要由以下重量份数的原料制备而成：牛肉139～163份、食用盐1.2～3份、三聚磷酸钠0.005～0.018份、亚硝酸钠0.005～0.018份、D-异抗坏血酸钠0.1～0.35份、牛脂肪10～15份、调味料0.5～1.5份、吸水增稠剂1.6～5.2份、抗氧化剂0.012～0.018份、水139～163份。

上述制成所述手撕牛肉的原料还包括葡萄糖酸-δ-内酯0.05～0.1份、胰蛋白酶0.05～0.1份、氯化钙0.05～0.08份。

所述吸水增稠剂由0.1～0.3重量份的微晶纤维素、0.4～0.6重量份的明胶、0.1～0.3重量份的沙蒿胶和1.0～4.0重量份的淀粉组成。

所述调味料由0.3～0.7重量份的食用盐、0.1～0.4重量份的白砂糖和0.1～0.4白胡椒粉组成。

所述抗氧化剂为磷脂；磷脂同时还具有乳化作用。

所述水由130～150重量份的冰水和9～13份常温水组成。

上述手撕牛肉，包括以下操作步骤：

1)取除牛肉、牛脂肪、调味料，吸水增稠剂和抗氧化剂之外的其他原料加入冰水中混合溶解均匀，得腌制料水；取130～150份牛肉加入腌制料水中滚揉后静置，得腌制牛肉；

2)将步骤1)制备的腌制牛肉蒸煮熟制后依次进行冷却、敲打、制丝，得牛肉丝；

3)取牛脂肪和抗氧化剂加工成牛油；取剩余的9～13牛肉加入常温水中，制备牛肉汤；

4)将步骤3)制备的牛油和牛肉汤加入步骤2)制备的牛肉丝中，然后再加入调味料和吸水增稠剂，搅拌均匀，得半成品；

5)将步骤4)制备的半成品依次进行包装、杀菌、冷却，即完成。

步骤3)中所述将牛脂肪和抗氧化剂加工成牛油的具体方法为：将熔炼炉的投料口、出气阀和出油阀关闭，将导热油升温至180℃后，打开投料阀，将牛脂肪用6mm孔板绞制加入熔炼炉中，打开导热油阀开始熔炼，并开启水喷射泵和真空管道阀门，控制熔炼炉的压力为-0.09MPa，熔炼1小时后，进行搅拌，熔炼2小时后，熔炼结束，关闭导热有阀门，继续搅拌30分钟利用油的余温将剩余的原料化掉，打开水循环阀门，开启水循环泵，对熔炼炉内的油进行降温，当油温降到70℃左右时，将配好的抗氧化剂加入到油罐内，继续搅拌20分钟，打开出油阀进行排油，制得牛油。

步骤3)中制备牛肉汤的具体方法为：将牛肉绞制成肉糜后，加入常温水中，在130～138℃温度下、0.2～0.38MPa压力下，加热85±5分钟，冷却至20℃以下，即得所述的牛肉汤。

步骤4)中还包括将步骤3)制备的牛油和牛肉汤加入步骤2)制备的牛肉丝中，0.2～0.38MPa压力下静置20～30分钟后再加入调味料和吸水增稠剂。

步骤1)中牛肉采用牛后腿肉，中心温度为0～4℃，分割成大约10～15cm的块状后再加入腌制料液中进行滚揉。

步骤1)中滚揉的时间为4～5小时；所述静置为在0～4℃环境下静置32～36小时。

步骤2)中所述蒸煮为采用高压锅在105～125℃温度下蒸煮30～70分钟，排气1分钟。

步骤2)中所述冷却为将蒸煮熟制的牛肉在0～4℃的冷水中冷却至中心温度为20℃以下。

步骤2)中所述制丝为采用机器将牛肉撕成肉丝，剩余筋膜用绞肉机绞制。

步骤5)中还包括当步骤4)制备的半成品降温至42～46℃且牛油凝固前再进行包装。

步骤5)中所述杀菌为将包装后的产品在90～100℃的温度下进行杀菌8～10分钟。

步骤5)中所述冷却为用冷水喷淋冷却20～30分钟。

本发明手撕牛肉，相比传统的手撕牛肉具有以下优点：