[发明专利]鲜果冰激凌及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种鲜果冰激凌及其制备方法。

背景技术

现在市场流通的冰棍冰激凌成分复杂，各种化学成分糖精色素充斥其中，极其不利于少年儿童的身体成长，引起儿童早熟，也不利于成人的身体健康。消费者希望把冰棍冰激凌的成分单一化，最大限度的保证冰棍冰激凌产品的绿色以及健康。现有技术中相关新鲜果肉冷冻的主要方式是去皮、去核后直接送入冷冻室冷冻。在低温情况下果肉和果肉表面中的水分被冻成冰，果肉每一块之间的水分被冻在一起，很难分开不利于产品后续的分装。如果把果肉在冷冻前分开放置，费时、费力还会占用太大的冻库的空间。果肉在低温的情况下会把空气之中的水分吸附在果肉表面从而形成一层冰霜形成水分交换，破坏果肉之中的水分比例，从而影响果肉口感。并且，现有的冻干技术是把含有大量水分物质，预先进行降温冻结成固体，然后在真空的条件下使水蒸气直接升华出来，而物质本身剩留在冻结时的冰架子中，所以干燥后体积不变，疏松多孔；并且在冻干后果肉之中的水分会流失95％～99％，从而失去鲜果的水分和口感。因此，需要开发新的鲜果类产品来避免上述的不足。

发明内容

针对现有技术中的缺陷，本发明目的在于提供一种鲜果冰激凌及其制备方法，以在低温保存的过程中保护果肉中的原有水分比例，提高果肉的口感，延长低温保存的时间；保证鲜果冰激凌的原料绿色，使食用者在享受美味的同时，不影响食用者的身体健康；并且，制备方法简单，生产成本低。

为实现上述目的，本发明提供的技术方案为：

第一方面，本发明提供了一种鲜果冰激凌的制备方法，包括如下步骤：S1：将鲜果去皮、去核，得到鲜果肉；S2：将鲜果肉装入真空袋中，抽真空后密封；S3：将密封好的鲜果肉冷藏，得到鲜果冰激凌。需要说明的是，上述制备方法需要在10小时内完成，时间过长会导致果肉过度成熟，腐化变质；S2中，抽出空气，可以防止空气中的水分和细菌吸附于果肉表面。

在本发明的进一步实施方式中，S1中，鲜果为芒果；S2中，在鲜果肉插上冰棒棍后单独装入真空袋；S3中，冷藏的温度为-45～-55℃，冷藏的时间不低于23min。需要说明的是，S1中，鲜果肉可以是整个，也可以是沿着鲜果肉的中心切成两块；S2中，在果肉之中插入冰棒棍，是为了方便开袋食用，且每块鲜果肉单独放入一个真空袋中，可以隔绝果肉之间的水分联系，防止冷冻后果肉粘连。

在本发明的进一步实施方式中，芒果的成熟度为88％～93％。需要说明的是，本发明采用的芒果均为台农芒果；成熟度为88％指花后158d，成熟度为93％指花后163d；成熟度为80％指花后150d；花后天数，指当雄蕊中的花粉粒和雌蕊子房中的胚囊已经成熟时，花萼和花冠即行开放，露出雌蕊和雄蕊时开始计算的天数；不同的成熟度(成熟度大于或等于80％)计算方法为(花后天数-150)％+80％。

在本发明的进一步实施方式中，在S1之前，还包括步骤：S101：采收成熟度为80％的芒果果实，然后挑选出无病虫害、无机械损伤、大小均匀一致的芒果；S102：将芒果在40～45℃的水中浸泡，然后在含1-甲基环丙烯气体的第一环境下静置第一预设时间；S103：将S102得到的芒果在含乙烯气体的环境下静置第二预设时间。

在本发明的进一步实施方式中，S102中，浸泡的时间为3～5min；第一环境中：1-甲基环丙烯气体的浓度为0.5～0.8μL/L，温度为20～25℃，相对湿度为40％～50％；第一预设时间为72～85h；S103中，第二环境中：乙烯气体的浓度为0.4～0.6μL/L，温度为16～20℃，相对湿度为30％～35％；第二预设时间为50～60h。

在本发明的进一步实施方式中，在S103之后，还包括步骤S104：将S103得到的芒果在0～4℃的水中浸泡2～2.5min，然后在含1-甲基环丙烯气体的第三环境下静置第三预设时间；其中，第三环境中：1-甲基环丙烯气体的浓度为1.2～1.4μL/L，温度为15～18℃，相对湿度为64％～72％；第三预设时间为12～16h。

在本发明的进一步实施方式中，在S104中，水为电解水，电解水中的有效氯浓度为70～80mm/L。

在本发明的进一步实施方式中，在S2中，在抽真空后，还包括步骤：在真空袋中充入气体后，再密封；其中，气体包括氧气、二氧化碳和氮气，氧气、二氧化碳和氮气的体积比为1:(2.5～3):(18～20)。

在本发明的进一步实施方式中，在S2中，气体优选还包括臭氧，臭氧与氧气的比值为(0.4～0.5):1。