[发明专利]一种基于微生物相互作用筛选的复合微生物泡菜发酵剂及其应用

说明书

本发明属于食品领域，尤其是食品中泡菜发酵生物技术领域，具体为一种基于微生物相互作用筛选的复合微生物泡菜发酵剂及其制备方法。该发酵剂中含有植物乳杆菌Lactobacillus plantarum、短乳杆菌Lactobacillus brevis和酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae，每一种菌种的浓度为10⁶CFU/mL，这三种菌种按体积比为1:1:1混合。该微生物发酵剂相比乳酸菌剂发酵泡菜，该方法制备泡菜亚硝酸盐含量远远低于国家标准，更加安全；相比乳酸菌剂发酵泡菜，该方法制备泡菜风味更佳；相比乳酸菌剂发酵泡菜，该方法采用土生土长的发酵菌剂，微生物更适应泡菜的发酵。

技术领域

本发明属于食品领域，尤其是食品中泡菜发酵生物技术领域，具体为一种基于微生物相互作用筛选的复合微生物泡菜发酵剂及其应用。

背景技术

流行于我国西部地区的即食泡菜是一类以各种新鲜蔬菜为原料，在一定盐浓度溶液中经乳酸菌自然发酵得到的一种蔬菜制品。泡菜风味独特，不仅是佐餐佳品，而且还具有刺激食欲，改善肠道环境，促进胃肠健康等功能，广受消费者喜爱。但是在泡菜的制作过程中，由于泡菜原料未经过灭菌处理，加之其微生物发酵的自发性，在泡菜正常发酵完成后盐卤中仍保留了大量微生物，在泡菜贮藏的过程中会继续进行生长发酵，造成泡菜的过熟或腐败，影响泡菜产品的风味和食用安全。

为解决工业化泡菜生产中控制腐败微生物的生长，保证产品的品质及安全，我国研究人员研究了很多方法，包括添加乳酸菌剂发酵，在泡菜发酵初始阶段添加植物乳杆菌菌剂发酵。然而该方法在生产过程中会造成泡菜过度酸化，泡菜产品风味欠佳，远不及新型发酵菌剂发酵的泡菜。

发明内容

本申请的发明目的是针对我国即食泡菜面临的安全和风味问题，提出了一种基于微生物相互作用筛选的复合微生物泡菜发酵剂，该发酵剂制作的泡菜可以延长保质期，防止泡菜过早腐败，降低亚硝酸盐含量，赋予了其丰富的物质成分，提升了其风味。

为了实现上述目的，本发明的具体技术方案为：

一种基于微生物相互作用筛选的复合微生物泡菜发酵剂，该发酵剂为复合微生物发酵剂，该发酵剂中含有植物乳杆菌Lactobacilus plantarum、短乳杆菌Lactobacilusbrevis和酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae，每一种菌种的浓度为10⁶CFU/mL，这三种菌种按体积比为1:1:1混合。

所述的植物乳杆菌Lactobacilus plantarum的菌株购买于四川省微生物资源平台菌种保藏中心，其保藏编号为SICC 1.1418。

所述的短乳杆菌Lactobacilus brevis的菌株购买于四川省微生物资源平台菌种保藏中心，其保藏编号为SICC 1.1225。

所述的酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae的菌株购买于四川省微生物资源平台菌种保藏中心，其保藏编号为SICC 2.998

一种基于微生物相互作用筛选的复合微生物泡菜发酵剂的制备方法，包括以下步骤：

(1)准备好从四川省微生物资源平台菌种保藏中心购买植物乳杆菌菌株、短乳杆菌菌株和酿酒酵母菌株取液体培养得到的植物乳杆菌(SICC 1.1418)、短乳杆菌(SICC1.1225)和酿酒酵母(SICC 2.998)，然后进行液体培养，使每一种菌液浓度达到10⁹CFU/mL，再分别进行离心分离，分别得到其上清液和沉淀物；

(2)将步骤(1)中的沉淀物，分别加入50g/L的海藻糖在-40℃下预冻1h，之后放入真空冷冻干燥机中进行冷冻干燥20h，温度为40℃，分别制得干粉A(植物乳杆菌菌粉)、干粉B(短乳杆菌菌粉)和干粉C(酿酒酵母菌粉)；