[发明专利]用于制作室温下贮存的软的烘焙制品的方法

说明书

本发明涉及一种用于制作软的烘焙制品的方法，该软的烘焙制品具有至少11％的水分含量、能够在室温下贮存、且在贮存期间柔软性基本不变，该方法包括以下步骤：a)提供由面粉做的经发酵的面团得到的半成品；b)在烤箱中烘焙所述半成品，按所述烘焙制品的总重量计，得到水分含量占总重量的10％至35％的烘焙制品；c)将水或水醇溶液注入所述烘焙制品中，其中，所述水或水醇溶液的注入量配置成使得所述烘焙制品的水分含量提升至少10％。

技术领域

根据较普遍的方面，本发明涉及食品和糕点工业领域。

本发明尤其涉及用于生产软的烘焙制品的方法，软的烘焙制品如奶油蛋卷(brioche)、羊角面包(croissant)等，该烘焙制品能够在室温下贮存，并且能够在整个贮存期间保持柔软性基本不变。

背景技术

很多年来已经广为人知的是，软的烘焙制品如奶油蛋卷、羊角面包等，可选地填充有果酱或奶油，在工业上制作并封装以致该烘焙制品能够在货架温度下贮存至少2个月。

这些模仿用传统方法制备的奶油蛋卷和羊角面包的工业产品，通常受到消费者的欢迎，因为它们提供了在家中、在学校或工作地点能有现成的零食或很少量食物的可能性。事实上，除了从微生物角度完全安全外，即便是在室温下贮存相当长的时间后，这些产品依然保持了最佳的感官和结构特性。

但是，人们已经注意到，在贮存期结束时，由于在产品外部或外皮与产品内部之间重新分配水分，这些烘焙制品的柔软性开始下降，导致了外皮逐渐变软并且内部逐渐变硬，以及因为通过淀粉恢复生淀粉的部分晶体结构在烘焙过程中与凝胶化作用一起消失，由水在蛋白质与淀粉之间的转移和淀粉回生(retrogradation)造成的老化。

已经试图通过添加能够保留水分的配料如膳食纤维、果胶、褐藻胶(alginate)及类似的多糖修饰烘焙制品的起始配料的组合物来解决这个问题。但是，这种添加使面团的特性变坏，变得太坚硬并难以操作，且无论如何意味着食品添加剂出现在最终产品中，而这并不是受到所有消费者的喜欢，其中有很多人喜欢没有食品添加剂的产品，即便在食品部门中现有的规定中允许添加这些添加剂。

此外，在贮存期间，上述添加剂不能与通过添加剂保留的水稳定地结合，可能将水释放至烘焙制品的其他配料中，释放至例如糖、淀粉、任何填充的奶油和巧克力中，使烘焙制品的经烘烤的面团成干燥且纤维状。

上述缺陷不仅出现在例如奶油蛋卷和羊角面包的烘焙制品的情况中，而且还出现在其他例如面包、专用面包、佛卡夏、丹麦酥皮饼、蛋糕糊制品和海绵蛋糕的“软的”烘焙制品的情况中，因此，“软的”烘焙制品被理解为具有至少10％的水分含量的烘焙制品，优选至少为20％。

专利EP0666028B1公开了一种用于在气调保藏(modified atmosphere)下提升面包和烘焙制品贮存期限的方法，它涉及在无菌条件下向大部分经焙烤或部分经焙烤的烘焙制品注入气体(二氧化碳)或气体混合物(二氧化碳+氮气或氩气)，以便完全替换空气并且使制品饱和，并将经处理的制品包装在密闭的包装材料或袋子内。水蒸气或酒精与气体或气体混合物联合在一起。在制品中不混合添加剂的情况下，由于用二氧化碳消除大量的烘焙制品单元中含有的空气，有效地抑制了微生物的繁殖和烘焙制品含有的淀粉回生，并减缓了淀粉回生后的老化。

根据上述所论及的现有技术，该技术问题形成本发明的基础是提供一种能够在室温下贮存、不含食品添加剂、且在室温下至少1个星期(优选至少2个月)的贮存期间内保持柔软性尽量不变、不使用气调保鲜包装的软的烘焙制品。

发明内容

根据本发明，该问题通过一种用于制作软的烘焙制品的方法得以解决，该软的烘焙制品具有至少11％的水分含量、能够在室温下贮存、且能够保持柔软性基本不变，该方法包括以下步骤：

a)提供由面粉做的经发酵的面团得到的半成品；

b)在烤箱中烘焙所述半成品，得到水分含量占烘焙制品总重量的10％至35％的烘焙制品；