[发明专利]香蕉抗性淀粉冰淇淋及其制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，更具体地，涉及一种适用于制备酸奶的香蕉抗性淀粉和酸奶及其制作方法。

背景技术

冰淇淋，通常是以饮用水、牛乳、奶粉、奶油(或植物油脂)、食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮品。冰淇淋是广大消费者喜爱的产品，但是一般的冰淇淋高脂、高糖，对身体健康不利。

香蕉抗性淀粉是从香蕉中提取得到的，香蕉抗性淀粉是一种新的益生元，它具有多种益生功能，主要包括：调节肠道健康、增殖益生菌、抑制有害菌、降低肠道pH值、降血糖、降血脂、润肠通便、诱导肿瘤细胞凋亡、降低血清胆固醇和甘油三酯、加强脂质代谢等效果。

在冰淇淋的配方中添加香蕉抗性淀粉，而且是大比例地添加，目前尚未见任何技术报道。

发明内容

本发明的目的在于针对现有冰淇淋配方的技术缺陷，提供一种香蕉抗性淀粉冰淇淋，它具有低糖、低脂、口感好的特点，同时充分保留了香蕉抗性淀粉的保健功能。

本发明的另一目的是提供所述香蕉抗性淀粉冰淇淋的制作方法。

本发明的目的通过以下技术方案予以实现：

提供一种香蕉抗性淀粉冰淇淋，按照质量百分比计，是采用以下各组分制备得到：

香蕉抗性淀粉：20％～40％；

香蕉粉：20％～40％；

脱脂奶粉：20％～30％；

甘油二酯：4％～8％；

硬脂酰乳酸钠：1％～2％；

柠檬酸脂肪酸酯：1％～2％；

水：余量。

优选方案之一，是采用以下各组分制备得到：

香蕉抗性淀粉：20％；

香蕉粉：40％；

脱脂奶粉：20％；

甘油二酯：8％；

硬脂酰乳酸钠：1％；

柠檬酸脂肪酸酯：1％；

水：余量。

优选方案之二，是采用以下各组分制备得到：

香蕉抗性淀粉：40％；

香蕉粉：20％；

脱脂奶粉：30％；

甘油二酯：4％；

硬脂酰乳酸钠：2％；

柠檬酸脂肪酸酯：2％；

水：余量。

优选方案之三，是采用以下各组分制备得到：

香蕉抗性淀粉：30％；

香蕉粉：30％；

脱脂奶粉：25％；

甘油二酯：6％；

硬脂酰乳酸钠：1.5％；

柠檬酸脂肪酸酯：1.5％；

水：余量。

优选地，所述香蕉抗性淀粉通过以下方法制备得到：青香蕉去皮、打浆，倒于筛网，用清水冲洗筛上物，收集冲洗下来的混合液体，离心分离，收集沉淀，干燥得到香蕉抗性淀粉。本发明采用水洗分离方式制备香蕉抗性淀粉，与常用的复合酶法相比，简单、快捷，成本低。

进一步地，所述香蕉抗性淀粉通过以下方法制备得到：是将青香蕉去皮、打成匀浆，倒于筛网，用普通水龙头的清水冲洗筛上物，冲洗4～10min，离心2000～3000转/分钟，离心15～25min，收集沉淀，干燥得到香蕉抗性淀粉。

优选地，所述筛网为40～80目。

本发明同时提供了所述香蕉抗性淀粉冰淇淋的制作方法，包括以下步骤：

S1.混合，匀浆：将香蕉抗性淀粉、香蕉粉、脱脂奶粉、甘油二酯、硬脂酰乳酸钠、柠檬酸脂肪酸酯和水按比例混合，匀浆，得混合物；

S2.灭菌：将步骤S1混合匀浆后的混合物加热到50～60℃，超声灭菌处理；所述超声灭菌的条件为：超声波功率密度200～300W/L，超声频率25～30kHz，超声方式为：超声时间5～10s，间歇时间5～10s，超声总时间15～25min。

可以采用超声波灭菌设备进行灭菌处理。

S3.经步骤S2灭菌后的混合物在-30～-18℃冷冻20～30min；

S4.超声波处理：步骤S3处理后的混合物再次采用超声波处理，超声波功率密度80～120W/L，超声频率20～25kHz，超声方式为超声时间2～4s，间歇时间2～4s，超声总时间4～8min；

S5.步骤S4处理后继续放入-30～-18℃冷冻贮藏，得到香蕉抗性淀粉冰淇淋产品。