[发明专利]含有鸡蛋成分冰淇淋的制作方法

说明书

一种含有鸡蛋成分冰淇淋的制作方法，包括原料混合步骤、过滤步骤、均质步骤、杀菌步骤、冷却步骤、添加香料步骤、成熟步骤、凝冻步骤、充填步骤、硬化步骤、包装步骤、贮藏，其特征在于，加入鸡蛋包括生蛋加入步骤、熟蛋黄加入步骤、熟蛋白加入步骤，所述生蛋加入步骤在过滤步骤后进行，所述熟蛋黄加入步骤在凝冻步骤时进行，所述熟蛋白加入步骤在所述填充步骤前进行。其有益效果是：根据鸡蛋生质、熟质、蛋白、蛋黄的不同形状，在冰淇淋生产的不同步骤中加入适当比例的鸡蛋，避免添加剂的使用，保证冰淇淋口感。

技术领域

本发明涉及食品生产领域，特别是一种冰激凌生产过程中加入鸡蛋的制作方法。

背景技术

在冰激淋中加入鸡蛋在现有冰激淋产品中已经存在，其添加方式是在原料混合阶段直接将鸡蛋打入原料并一起高速搅拌混合。冰激淋在生产过程中要经过高温杀菌、低温凝冻、高速搅拌、高压注塑等步骤，由于鸡蛋本身的形状，在一定程度上会影响冰激淋的生产过程，如高温加热后蛋白质会出现变性，会在原料中出现絮状物，很难被打碎；熟质鸡蛋在打碎过程中会出水，在凝冻、硬化过程中会会出现水分结晶，使冰激淋变得生硬，影响口感；液态的鸡蛋在均质过程中会大大延长均质时间，降低生产效率等等。生产过程中，可以通过添加剂解决上述问题，但是添加剂不但会增加生产成本，而且影响健康。

发明内容

本发明的目的是为了解决上述问题，设计了一种含有鸡蛋成分冰淇淋的制作方法。具体设计方案为：

一种含有鸡蛋成分冰淇淋的制作方法，包括原料混合步骤、过滤步骤、均质步骤、杀菌步骤、冷却步骤、添加香料步骤、成熟步骤、凝冻步骤、充填步骤、硬化步骤、包装步骤、贮藏，其特征在于，加入鸡蛋包括生蛋加入步骤、熟蛋黄加入步骤、熟蛋白加入步骤，所述生蛋加入步骤在过滤步骤后进行，所述熟蛋黄加入步骤在凝冻步骤时进行，所述熟蛋白加入步骤在所述填充步骤前进行。

所述原料混合步骤中，将各种原料按配方计算后，根据加工工艺要求按顺序将其加入配料罐中进行混合，获得冰淇淋原料，再取另外一个配料罐，将鸡蛋打入，并加入添加剂，均匀混合获得生蛋原料，将生蛋原料与冰淇淋原料进行混合，获得成品原料，

所述生蛋原料与冰淇淋原料的混合方式为向冰淇淋原料中加入生蛋原料，逐步加入生蛋原料后其酸度逐渐增加，

当酸度到达1.5-2.5mg/kg时且加入的生蛋原料质量小于冰淇淋原料的22.5倍时，停止加入生蛋原料，

当加入生蛋原料与冰淇淋原料的质量份数分别为生蛋原料1份、冰淇淋原料22.5份，且酸度大于0.25％mg/kg时，停止加入生蛋原料，加入小苏打使酸度达到1.5-2.5mg/kg。

均质步骤中，均质温度为60-65℃，均质压力为165-185MP，所述均质步骤与杀菌步骤在同一配压力罐进行，完成均质步骤后继续提升所述压力罐的温度至75-78℃进行杀菌步骤，杀菌时间为15-30min。

所述成熟步骤中，成熟步骤在成熟箱中进行，成熟时间为8-24h，成熟温度为4-5℃，成熟步骤进行时，将鸡蛋直接进行蒸煮使其蛋白质变性，然后将蛋黄与蛋白分开呈蛋黄原料、蛋白原料，待成熟步骤完成后，将蛋黄原料加入到磨碎、干燥并加入到成熟箱中。

所述凝冻步骤中，需进行高速搅拌，并在搅拌过程中通入空气，搅拌后原料体积增加60％-100％，凝冻温度为-5--2℃。

填充步骤中，将凝冻后的原料注入冰淇淋模具，在填充步骤进行前，先将煮熟的鸡蛋拨开，将蛋白和蛋黄分开，将蛋白冷却后打击呈块状颗粒，将注塑原料与块状颗粒的蛋白一起放入注塑机的料箱，混合均匀后开始填充步骤。

所述生蛋原料与冰淇淋原料的混合方式为向冰淇淋原料中加入生蛋原料，逐步加入生蛋原料后其酸度逐渐增加，

当酸度到达1.5-2.5mg/kg时且加入的生蛋原料质量小于冰淇淋原料的22.5倍时，停止加入生蛋原料，