[发明专利]一种鲜荆芥酱及其制作方法

说明书

技术领域

本发明属于调味酱技术领域，涉及一种鲜荆芥酱及其制作方法，更具体地说，是涉及一种保留鲜荆芥的风味与营养成分且便于储存的鲜荆芥酱及其制作方法。

背景技术

荆芥，《神农本草经》列为中品。《本草纲目》名“假苏”，土名“姜芥”。是唇形科植物，入药用其干燥茎叶和花穗。鲜嫩芽小儿镇静最佳，荆芥叶黄绿色，茎方形微带紫色，横切面黄白色，穗子稍黑紫黄绿色。能镇痰、怯风、凉血。治流行感冒，头疼寒热发汗，呕吐。味平，性温，无毒，清香气浓。荆芥为发汗，解热药，是中华常用草药之一。能镇痰、怯风、凉血。治流行感冒，头疼寒热发汗，呕吐。

鉴于大多数河南人都爱吃当地产的新鲜荆芥菜，用新鲜荆芥菜的嫩芽叶做凉拌菜、调味、做汤等等。可因新鲜荆芥菜季节性强、不易储存、更不便于运输，只有在夏季才能吃上，而春、秋、冬季节是没有新鲜荆芥菜的，并且由于鲜荆芥菜食用价值和营养价值都很高，为便于存放，延长产品供应季节，获取更高再生价值，将新鲜荆芥菜加工成各种各样的成品，其中鲜荆芥酱是较为实用、广泛的一种产品。鲜荆芥酱不仅风味怡人，还富含多种营养成分，极具保健功能，广受消费者喜爱。鲜荆芥酱市场的空白，限制了其营养与功能的发展。希望能用新鲜荆芥菜加工出鲜荆芥酱产品，让更多的人们能在春、秋、冬季也可吃上新鲜荆芥菜的味道。

将新鲜荆芥菜作为一种调味食品，越来越受广大消费者的需求，对其不仅仅是风味良好的要求，其营养及保健价值已成为焦点。然而在将新鲜荆芥菜制备成鲜荆芥酱的过程中，粉碎、高温、高压等操作，无疑容易破坏鲜荆芥菜固有的口感和风味，使其缺乏新鲜荆芥菜特有的香气和营养。因此，如何既保持新鲜荆芥菜中功能成分的生理活性，又保持色、香、味等口感及营养保健价值已成为亟待解决的问题。

发明内容

为了解决上述问题，本发明提供一种鲜荆芥酱及其制作方法。

本发明为解决技术问题所采取的技术方案是：

一种鲜荆芥酱，按质量百分计，由以下组分组成：新鲜荆芥的鲜叶和嫩芽85-95.5％、鲜生姜2-5％、鲜花椒0.5-3％、香辛料2-7％。

优选的，本发明所述的鲜荆芥酱，所述香辛料为茴香：三奈：焦糖质量比为8-12:5-7:15-19。

优选的，所述香辛料经食用菌酶解液酶解后混入。

优选的，所述食用菌酶解液为花菇、黑木耳混合酶解液；所述食用菌酶解液制备方法如下：花菇和黑木耳粉碎后混合，加入25-30份的水搅匀，添加无花果蛋白酶3-6份，中温淀粉酶5-8份、单宁酶1-3份复合进行酶解，温度55-60℃，pH5.5-6，在高压脉冲电场处理，酶解时间2-3小时。

本发明还提供了一种鲜荆芥酱的制作方法，包含如下步骤：

1)选取新鲜荆芥菜的鲜叶和嫩芽，经过净水清洗，再放入热水槽中，烫煮1-3分钟对其进行护色，再移入离心机1-3分钟脱去表面的水，然后用斩拌机将其斩切细至细蓉状，最后浅盘发酵，备用；

2)鲜生姜、鲜花椒分别挑选、清洗、晾干，然后用斩拌机将其斩细，备用；

3)净选后的香辛料混合后，粉碎至60-100目，备用；

4)把步骤1)、2)和3)所得的材料混合搅拌调制均匀，进行装瓶、装袋，再经高温高压蒸煮罐进行非热杀菌，冷却，最后装箱即得成品。

优选的，步骤1)中热水槽温度在80-95℃。

优选的，步骤3)中的香辛料经食用菌酶解液酶解处理。

优选的，步骤3)中的食用菌酶解液为花菇、黑木耳混合酶解液；所述食用菌酶解液制备方法如下：花菇和黑木耳粉碎后混合，加入25-30份的水搅匀，添加无花果蛋白酶3-6份，中温淀粉酶5-8份、单宁酶1-3份复合进行酶解，温度55-60℃，pH5.5-6，在高压脉冲电场处理，酶解时间2-3小时。

本发明所述鲜荆芥酱中，新鲜荆芥菜具有独特、特殊的芳香气味成分，有利于增进食欲、发汗解表通窍；鲜生姜具有散寒发汗、化痰止咳、和胃、止呕、驱寒；鲜花椒具有味辛性热、健胃、温中散寒、除湿止痛、杀虫解毒、止痒解腥；上述主原料与辅料混合调配后，能相互补充、功效叠加。因而经常食用该鲜荆芥酱不仅能温中散寒、增进食欲、营养，而且起到养胃、健脾的作用。

另外，本发明鲜荆芥酱的制备方法解决了现有新鲜荆芥以鲜食为主，因新鲜荆芥菜季节性强、不易储存、更不便于运输，能让更多的人们在春、秋、冬季也可吃上新鲜荆芥菜的味道。该鲜荆芥酱经过浅盘发酵、非热杀菌后能长期保存，即有效地保留了鲜荆芥的风味与营养成分，又易储存、更便于运输，食用区域、食用范围广，食用方便。