[发明专利]一种添加聚葡萄糖的牛排及其制备方法

权利要求书

1.一种添加聚葡萄糖的牛排，其特征在于它是由下述重量份的原料制成的：

牛里脊肉 80-100；食盐 1.0-1.3； 白砂糖 0.2-0.5；磷酸盐 0.3-0.5；

分离蛋白 1.5-2.0； 淀粉 2.0-3.0； 聚葡萄糖 0.3-0.6；香辛料 0.10-0.15；

黑胡椒粉 0.8-1.0； 味精 0.3-0.5； 香精 0.05-0.10；冰水32-42；

谷氨酰胺转氨酶 0.15-0.20；

所述添加聚葡萄糖的牛排经过以下步骤制得：

(1)解冻：将牛里脊肉解冻，解冻室温度控制在8-12℃，解冻时间24-36h，解冻后肉中心温度为0-2℃；

(2)分割：将解冻后的牛里脊肉剔除油脂和筋膜，纵向分割成0.8-1kg的块状备用，分割室温度为0-4℃，分割时间不得超过2h；

(3)配制料液：将食盐、白砂糖、磷酸盐、分离蛋白、淀粉、聚葡萄糖、香辛料、味精、香精、谷氨酰胺转氨酶和冰水混合后放入乳化机乳化，乳化时间2-3min，乳化结束时料液温度不得超过8-10℃；

(4)注射：将分割后的牛里脊肉平整的放入注射机，设置每根针头距离为1cm，开始注射，将牛里脊肉正反面各注射一遍，注射料液温度为9-11℃，注射时间不得超过1h，注射室温度0-4℃，注射率为40-50％；

(5)滚揉：分两次滚揉，第一次滚揉60分钟，滚揉机先正转20min，间歇20min后再反转20min，第一次滚揉完成后向滚揉机中加入黑胡椒粉，进行第二次滚揉，同样滚揉机先正转20min，间歇20min后再反转20min，两次滚揉均为真空滚揉，真空度为-0.8MPA，滚揉温度为0-4℃；

(6)灌装：将滚揉完成后的牛里脊肉灌装成型，灌装室温度为0-12℃；

(7)静置：将灌装好的产品存放在8-12℃的环境中静置4-6h；

(8)速冻：将静置后的产品速冻180min，速冻温度不得低于-40℃；

(9)切片包装：将上述冷冻产品切割成片后包装，即得添加聚葡萄糖的牛排产品。

2.如权利要求1所述的添加聚葡萄糖的牛排，其中各原料的重量份是：

牛里脊肉 80；食盐 1.0； 白砂糖 0.2； 磷酸盐 0.3；

分离蛋白 1.5； 淀粉 2.0； 聚葡萄糖 0.3； 香辛料 0.10；

黑胡椒粉 0.8； 味精 0.3； 香精 0.05；冰水 32；

谷氨酰胺转氨酶 0.15。

3.如权利要求1所述的添加聚葡萄糖的牛排，其中各原料的重量份是：

牛里脊肉 100；食盐 1.3； 白砂糖 0.5； 磷酸盐 0.5；

分离蛋白 2.0；淀粉 3.0； 聚葡萄糖 0.6； 香辛料 0.15；

黑胡椒粉 1.0；味精 0.5； 香精 0.10；冰水 42；

谷氨酰胺转氨酶 0.20。

4.如权利要求1-3中任一项所述的添加聚葡萄糖的牛排，其中所述牛里脊肉为安格斯牛里脊肉。

5.如权利要求1-3中任一项所述的添加聚葡萄糖的牛排，其中所述分离蛋白为大豆分离蛋白，所述淀粉为玉米淀粉。

6.一种添加聚葡萄糖的牛排的制备方法，包括下述步骤：

(1)解冻：将牛里脊肉解冻，解冻室温度控制在8-12℃，解冻时间24-36h，解冻后肉中心温度为0-2℃；

(2)分割：将解冻后的牛里脊肉剔除油脂和筋膜，纵向分割成0.8-1kg的块状备用，分割室温度为0-4℃，分割时间不得超过2h；

(3)配制料液：将食盐、白砂糖、磷酸盐、分离蛋白、淀粉、聚葡萄糖、香辛料、味精、香精、谷氨酰胺转氨酶和冰水混合后放入乳化机乳化，乳化时间2-3min，乳化结束时料液温度不得超过8-10℃；

(4)注射：将分割后的牛里脊肉平整的放入注射机，设置每根针头距离为1cm，开始注射，将牛里脊肉正反面各注射一遍，注射料液温度为9-11℃，注射时间不得超过1h，注射室温度0-4℃，注射率为40-50％；

(5)滚揉：分两次滚揉，第一次滚揉60分钟，滚揉机先正转20min，间歇20min后再反转20min，第一次滚揉完成后向滚揉机中加入黑胡椒粉，进行第二次滚揉，同样滚揉机先正转20min，间歇20min后再反转20min，两次滚揉均为真空滚揉，真空度为-0.8MPA，滚揉温度为0-4℃；

(6)灌装：将滚揉完成后的牛里脊肉灌装成型，灌装室温度为0-12℃；

(7)静置：将灌装好的产品存放在8-12℃的环境中静置4-6h；

(8)速冻：将静置后的产品速冻180min，速冻温度不得低于-40℃；

(9)切片包装：将上述冷冻产品切割成片后包装，即得添加聚葡萄糖的牛排产品。