[发明专利]一种常温保鲜燕麦扯面及其加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种常温保鲜燕麦扯面及其加工方法。

背景技术

扯面、裤袋面、拉面或油泼面是著名的陕西小吃，具有劲道、柔软、光滑、有咬劲、吃法豪爽等特点，至今已有3000多年的历史，广受人们的喜爱。近年，随着扯面市场需求量的增大及工业化生产的推进，扯面生产、加工、运输等方面存在的问题逐渐暴露出来，严重影响扯面的口感及市场推广。主要问题如下：

(1)扯面水分含量高(35％-45％)，室温下，特别是夏季高温环境下，易发酵，从而导致品质劣变，失去原有口感，保鲜期缩短；

(2)采用冷链贮存，不仅能耗高，而且使面团在冷冻后延伸性下降。此外，放在上面的面片容易失水干燥，容易断条。

(3)大部分企业通过添加防腐剂延长保质期，失去中华传统食品的特色。

燕麦具有较高的营养价值，在谷类食品中被誉为最好的全价食品之一。燕麦的蛋白质、脂肪及多种维生素、微量元素的含量均居小麦、大米等多种粮食首位，特别是近年来备受关注的燕麦水溶性膳食纤维(β-葡聚糖)以及其独特的降血脂、降血糖和控制肥胖的功能引起世人的关注。1997年，美国食品药品监督管理局(FDA)宣布，每天食用含有一定量β-葡聚糖的燕麦食品可降低心脑血管疾病的风险。研究表明，燕麦中含有的β-(1→3)-葡聚糖和β-(1→4)-葡聚糖，在降血糖、降血脂、促进肠道有益菌繁殖、增强机体免疫力、抑制糖尿病、控制体重等方面效果明显。

燕麦中蛋白质含量很高(15％～20％)，是小麦、大米的1.6～2.3倍，与其他谷物蛋白相比，燕麦中的氨基酸平衡性好。但燕麦粉不含面筋，不能直接用来加工扯面，而且，如果直接将燕麦粉加入到扯面中会导致小麦面筋网络被稀释，面团强度下降，导致面条难以成型且极易断条，严重影响燕麦在面条中的应用。

目前我国粮食的微生物含量较高，而粮食及面粉加工中缺乏有效的杀虫灭菌手段，导致面粉产品中菌落总数含量超标(多在10⁵CFU/g以上，部分被检测样品更接近、甚至超过10⁶CFU/g)。污染我国小麦粉的微生物主要包括:芽孢菌、大肠菌群、霉菌和酵母。据调查，小麦粉中菌落总数的典型数值为10⁴CFU/g，大肠菌群典型数值为10²CFU/g，芽孢菌总数的典型数值为10³CFU/g，霉菌和酵母菌计数的典型数值为10³CFU/g。因此，在面粉及面制食品加工中，微生物控制和保质期就成为导致产品质量不合格的一个大问题，给生产企业造成较大损失，也严重影响到食品安全。

国外杂粮收获后会在产地进行灭酶灭虫处理，然后再运往加工地进行加工生产，而我国粮食生产及面粉加工过程中均缺乏杀虫灭菌手段和技术，只是在后续的食品加工中才采用一些灭菌手段，这就大大降低了产品的产量和质量。通过对小麦及杂粮原料的杀虫灭酶处理，使处理后微生物控制在10³CFU/g以内，真菌毒素残留达到国标要求，实现面粉清洁化生产的要求。

目前，我国的生鲜面大多数仍处在小作坊式生产状况，卫生条件和产品质量都难以保证，而人们的消费方式也主要是即买即食，极不方便。对于生产商而言，每天销售不了的生鲜面需要冷藏贮存，否则会因为发酵而扔掉，导致大量浪费。因此，扯面加工工艺进行改进，可以有效控制面制产品的菌落总数，延长保鲜期，降低贮藏损失，保证传统食品安全。

发明内容

为了克服现有技术中扯面加工所存在的不足，本发明提供了一种常温保鲜时间较长、而且粘性、弹性、粘聚性和咀嚼性较好的常温保鲜燕麦扯面及加工方法，燕麦扯面还大大提高了扯面中可溶性膳食纤维的含量，使其具有降低心血管疾病的功效。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

该常温保鲜燕麦扯面，由以下质量配比的组分组成：

高筋小麦粉60～80份，燕麦全籽粒挤压粉20～40份，酸性电解水40～55份，食用酒精1～3份；其中酸性电解水的pH＝1.8～2.2、Cl^-浓度为130～180mg/L。

进一步优选，由以下质量配比的组分组成：

高筋小麦粉65～75份，燕麦全籽粒挤压粉20～30份，酸性电解水50份，食用酒精1～2份；其中酸性电解水的pH＝1.8～2.2、Cl^-浓度为130～150mg/L。