[发明专利]一种香肘的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种食用肘子的加工方法，具体的说是一种香肘的加工方法。

背景技术

现有的食用肘子产品中采取猪的前肘去骨制作，具体工艺为：猪肘—解冻—去骨—腌制—卤制—冷却—定量—包装—杀菌冷却—贴标入库，缺点是腌制时间要3-4天时间；皮下脂肪过多，非常油腻，不利于健康考虑；同时产品大小不一，形态差异较大；商品杀菌后表面脂肪析出严重，基本难以达到商品销售的目的，不杀菌的产品保质期非常短，不利于推广。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是：⑴如何在降低产品的腌制时间的同时改进产品的质构； ⑵如何保证猪皮的合理口感； ⑶如何增加香肘的风味与表面颜色； ⑷如何降低香肘的脂肪含量。

本发明解决以上技术问题的技术方案是：

一种香肘的加工方法，其工序包括：原料肉解冻、原料猪皮解冻、原料肉预处理、原料猪皮预处理、原料肉滚揉、原料猪皮软化腌制、扎网套定型、煮制、散热、去网套、分切定量、包装、杀菌冷却；其中：

原料肉滚揉：先将装有亚硝酸钠、色素和磷酸盐的辅料包均匀地撒入到冰水中，边撒边搅拌，待亚硝酸钠、色素和磷酸盐全部溶解后再依次将食盐、白砂糖、味精、香辛料组成的其他辅料混合到冰水中，将搅拌的料水过一遍胶体磨，保证所有辅料充分溶解；将配制好的料水投入滚揉机内，启动滚揉机滚揉2分钟～3分钟，使料水混合均匀，然后将绞制好的原料肉加入滚揉机进行真空滚揉，当滚揉时间过半后，打开滚揉机盖，将配好的蛋白粉辅料加进滚揉机内，然后盖上盖后继续滚揉；滚揉机内的肉馅不得超过滚揉机内容积的2/3，转速6转/分钟～7转/分钟，滚揉机真空度≤-0.09MPa，滚揉总时间16-24小时，运行20-30分钟，暂停10-15分钟，出机肉温≤8℃；

原料猪皮软化腌制：采用滚揉湿腌法，将猪皮与水按照1：0.8-1进入滚揉机内，同时加入待腌猪皮重量1.5-2%的乳酸，1-1.5%的柠檬酸，5-8%的食盐，盖好后真空滚揉，滚揉的容积不得超过滚揉机内容积的2/3，连续滚揉6-10小时后出机待用。

这样，本发明科学的采用滚揉嫩化技术，间隔真空滚揉，从而降低产品的腌制时间，同时改进产品的质构；采用真空滚揉腌制复合酸泡软化（乳酸3%，柠檬酸2%、食盐5%），保证猪皮的合理口感；将香肘中间的肉采用西式风味调制，外面的卤制采用中式香辛料加工技术处理，从而使香肘外表颜色改变以往的红色或者酱红色、黑色，而形成清淡的黄色或者棕黄色为主；将肉与皮分开处理后网套灌装，从而使香肘的脂肪含量降至5—10%，相比传统的肘子的脂肪含量20—30%大大降低。

本发明进一步限定的技术方案是：

前述的香肘的加工方法，其中蛋白粉辅料的加入量为原料肉重量的6-10%，蛋白粉辅料的重量百分比组分包括：大豆分离蛋白粉：30-40%，乳酸钠：30-40%，饴糖：10-20%，白砂糖：5-10%。

前述的香肘的加工方法，其中亚硝酸钠加入量为原料肉重量的0.01-0.015%，所述色素加入量为原料肉重量的0.03-0.06%，所述磷酸盐加入量为原料肉重量的0.2%-0.4%，所述食盐加入量为原料肉重量的1.8-2.2%，所述白砂糖加入量为原料肉重量的0.8-1%，所述味精加入量为原料肉重量的0.2-0.4%，所述香辛料加入量为原料肉重量的1.2-1.6%。

前述的香肘的加工方法，其中原料肉解冻：采用空气自然解冻，解冻室温控制在15℃以内，解冻间内风速保持在1.0米/秒～2.0米/秒，解冻时间18小时～24小时，当原料肉中心温度达到-2℃～2℃时，进入下一道工序。

前述的香肘的加工方法，其中原料猪皮解冻：采用水解冻，解冻时要轻拿轻放，解冻水淹没猪皮，解冻水温≤30℃，当水温降到8℃以下时换水，解冻时间不超过12小时，解冻率达到60-80%时，进入下一道工序。

前述的香肘的加工方法，其中原料肉预处理：修除筋腱肉表面的脂肪及大的筋膜，脂肪含量≤5%，顺着筋腱肉肌纤维的方向将肉块切成条状，肉条规格：宽1cm～2cm，厚2-4cm，长度不限，分割后原料肉温度≤8℃；将分割碎肉采用Ф8mm孔板绞肉机绞制，绞制后肉温≤8℃。

前述的香肘的加工方法，其中原料猪皮预处理：刮净猪皮的皮下脂肪、猪毛和密集的毛根、粗毛孔，剔除黑毛皮、脊背皮、老猪皮、腹奶皮、有印章、斑点、损伤及不正常色泽的皮，预处理后的猪皮，用手抚摸检查表皮，表皮光滑无毛刺感，目测检查皮内侧，可见皮中脂肪颗粒的清晰轮廓为蜂窝状网状脉络，猪皮裁制规格：宽度10-15cm，长度30-40cm，厚度≤5 mm。