[发明专利]一种高品质鸡肉蛋白的提取方法

说明书

技术领域：

本发明属于动物蛋白加工技术。具体设计一种高品质鸡肉蛋白的提取方法。

背景技术：

蛋白质作为肉与肉制品中重要的化学组分，其含量及功能特性直接影响肉与肉制品的口感、颜色、风味等质量与感官品质。目前，大量富含优质蛋白的鸡肉产品加工副产物其中的蛋白加工特性差，且与骨骼、脂肪、色素等难以分离而影响其经济价值。现有的蛋白分离提取方法主要有机械分离法以及水洗法，但上述方法均存在一定缺陷，如在去骨分离过程中，会造成细胞破裂导致蛋白质变性、色素增加，而水洗法获得的蛋白得率低、且回收蛋白的功能特性较差。为提高低价值肉品原料的经济价值，改善分离蛋白功能特性，积极研发新型蛋白分离技术具有重要的现实意义。因此需要提供一种高品质鸡肉蛋白的提取方法。

发明内容：

本发明所要解决的技术问题是克服现有技术的不足,提供一种高效快捷的鸡肉蛋白提取方法。

本发明要解决的技术问题是通过以下方法来实现的：

一种高品质鸡肉蛋白的提取方法，包括以下步骤：

(1)鸡肉切碎后加水充分搅拌后得到混合物；

(2)将所述混合物pH值调整到酸性3.5或碱性11.0，在该pH条件下放置使得体系稳定，蛋白充分溶解；

(3)将经过步骤(2)处理后的混合物过滤后得到滤液作为提取液；

(4)将步骤(3)所述的提取液酸化，调整最终pH为5.5～6.0，在该pH条件下放置使蛋白充分沉淀；

(5)离心酸化后的提取液，收集沉淀得到鸡肉蛋白。

(6)将最终沉淀的pH调整至中性(pH为7.0)。

步骤(1)中鸡肉和水的质量体积比(g/ml)为1：4～6。

步骤(2)中将所述混合物pH值调整到碱性11.0。步骤(2)中采用2mol/L HCl或2mol/L的NaOH调节混合物的pH值，放置8～20min使得体系稳定，蛋白充分溶解。

步骤(4)中将所述的提取液酸化，调整最终pH为5.5。步骤(4)中使用2mol/L的盐酸将所述的提取液酸化，放置8～20min使蛋白充分沉淀。

步骤(5)中在不低于10000g的离心力下离心酸化后的提取液。

步骤(6)中采用2mol/L的NaOH)将最终沉淀的pH调整至pH为7.0。

本发明最优选技术方案的详细步骤为：

(1)鸡肉切碎后，将1质量份(g)的鸡肉原料加入5～6体积份(ml)的水中，充分搅拌后得到混合物；

(2)采用2mol/L的NaOH将所述的混合物pH调整到碱性11.0，在该pH条件下放置10min使得体系稳定，蛋白充分溶解；

(3)过滤，得到滤液作为提取液；

(4)使用2mol/L的盐酸使上述滤液酸化，调整最终pH为5.5，在该pH条件下放置10min使蛋白充分沉淀；

(5)在不低于10000g的离心力下离心酸化后的提取液，收集沉淀；

(6)采用2mol/L的NaOH将最终沉淀的pH调整至中性(pH为7.0)。

相对于传统处理技术，研究表明本发明的酸碱处理技术能够有效提高蛋白得率，改善分离蛋白功能特性，提高产品价值及利用率。

本发明的有益效果：

本发明的酸碱分离技术作为一种高效且操作简便的食品蛋白分离技术，非常适合应用在低价值肉制品蛋白分离以及劣质蛋白改性方面，其在提升肉品风味，改善蛋白品质，生产复合型功能食品等方面表现出独特的优势，它是肉制品加工副产物蛋白回收的一条新途径，为提升该类产品的市场价值提供了广泛的前景。

附图说明：

图1为不同溶解pH(2.5、3.0、3.5、11.0、11.5、12.0)对蛋白的蒸煮损失及离心损失的影响。

图2为不同溶解pH(2.5、3.0、3.5、11.0、11.5、12.0)下蛋白的盐溶特性变化。

图3为酸碱处理后不同处理组蛋白的表面疏水性(n＝4)，样品编号对应的实验处理如表3所示。

图4酸碱处理后不同处理组蛋白的巯基含量(n＝4)，样品编号对应的实验处理如表3所示。

图5酸碱处理后不同处理组蛋白凝胶的硬度(n＝3)，样品编号对应的实验处理如表3所示。

具体实施方式

实验一：溶解条件优化

1材料与方法

1.1材料与试剂