[发明专利]一种具有发酵风味的腊肉及其加工方法

权利要求书

1.一种具有发酵风味的腊肉的加工方法，其特征在于包括如下步骤：

(1)微生物发酵前体的制备

A.取适量猪瘦肉，绞细后添加食盐、葡萄糖和蒸馏水，均质和熟化处理后调制为肉汤培养基；

B.在肉汤培养基中接种变异微球菌(M.varians)、肉色葡萄球菌(S.carnosus)和戊糖片球菌(P.pentosaceus),培养后制得微生物发酵前体；

(2)肉制品发酵基的制备

A.取猪瘦肉和猪肥肉，切割后添加食盐、葡萄糖和微生物发酵前体，搅拌混合；

B.将搅拌混合制得的肉馅灌入发酵香肠专用肠衣中，洗净表面后悬挂于室内,在常温下晾干香肠表面水分，然后置于发酵室采用两阶段发酵法缓慢发酵干燥；

C.将完成发酵干燥的香肠置于无菌室内，去除肠衣后切为方丁，然后添加无菌水斩拌为均质乳化肉膏，即制得肉制品发酵基，将肉制品发酵基置于冷室内冷藏备用；

(3)具有发酵风味的腊肉的制备

取猪肉，将其切为长块条后加入由肉制品发酵基、调料和纯净水制成的腌制盐水进行腌制，腌制后挂晾于通风处风干表面水分，再入烘烤室烘烤干燥，最后挂晾即制得具有发酵风味的腊肉。

2.根据权利要求1所述的具有发酵风味的腊肉的加工方法，其特征在于：步骤(1)A中食盐、葡萄糖和蒸馏水的添加量按猪瘦肉重量计分别为8～10％、10～20％和10～12倍。

3.根据权利要求1或2所述的具有发酵风味的腊肉的加工方法，其特征在于：步骤(1)B中变异微球菌(M.varians)、肉色葡萄球菌(S.carnosus)和戊糖片球菌(P.pentosaceus)的接种量分别为10⁸、10⁷和10⁶cfu/g，所述培养是指在37℃增菌培养48～60小时。

4.根据权利要求1所述的具有发酵风味的腊肉的加工方法，其特征在于：步骤(2)A中食盐、葡萄糖和微生物发酵前体的添加量按猪肥肉和猪瘦肉的重量计分别为2.3～3.0％，2～3％和0.1～0.15％。

5.根据权利要求4所述的具有发酵风味的腊肉的加工方法，其特征在于：步骤(2)A中所述搅拌混合是指在2℃的条件下缓慢搅拌混合20～25分钟。

6.根据权利要求1所述的具有发酵风味的腊肉的加工方法，其特征在于：步骤(2)B中室内悬挂晾干时间为24～30小时，两阶段发酵法的第一阶段发酵条件为：温度22～25℃，相对湿度70～72％，气流速度0.5～0.7米/秒，时间3～4天；第二阶发酵条件为：温度10～14℃，相对湿度77～80％，气流速度0.1～0.2米/秒，时间60～70天。

7.根据权利要求1所述的具有发酵风味的腊肉的加工方法，其特征在于：步骤(2)C中无菌水的添加量为肉丁重量的4～7倍。

8.根据权利要求1所述的具有发酵风味的腊肉的加工方法，其特征在于：步骤(3)中腌制盐水含肉制品发酵基8～10％，纯净水75～80％，其余为调料。

9.根据权利要求1所述的具有发酵风味的腊肉的加工方法，其特征在于：步骤(3)中所述最后适时挂晾是指在通风良好的室内挂晾48～56小时。

10.一种由权利要求1～9中任意一种方法制得的具有发酵风味的腊肉。