[发明专利]一种米曲霉孢子粉的生产方法及其设备

说明书

技术领域

本发明涉及一种米曲霉孢子粉的生产方法及设备。

背景技术

现有技术中，酱油的酿制主要由黄豆、豆粕、小麦、面粉等原料制成，先将黄豆(或是其他种类的原料)放入水中浸泡、蒸煮，待蒸熟的黄豆冷却，拌入面粉、接入种曲，利用种曲中的孢子进行制曲工艺，再将原料移入发酵罐中(出曲)，最后加入盐水进行发酵。其生产工艺流程如图1所示。

在酱油的生产工艺中，制曲的过程是最重要的工序之一。制曲的实质，是通过霉在原料上的生长繁殖，获得各种酶(如蛋白酶、肽酶、淀粉酶等)的过程，在发酵中，这些酶通过水解等作用，得到满足所需风味的酱油。

现有的生产工艺中所使用的种曲的制备步骤通常包括菌种活化、三角瓶培养、种曲培养、制得，通常培养种曲的生产周期需要至少216小时。

现有的出曲、发酵设备如图2所示，包括顺序连接的圆盘1、绞龙2、颗粒泵3、以及与颗粒泵3通过管道5连接的发酵罐4。将原料及种曲分布在圆盘1上制曲，由绞龙2将制曲后的原料输送到颗粒泵3，制曲后的原料在颗粒泵3中与盐水混合，经由管道5输送到发酵罐4中进行发酵。

目前酱油酿造企业对种曲的需求量非常巨大，企业对种曲的投入成本也非常高。以酿造黄豆酱油的米曲霉为例，全国酿造企业需制作400万吨曲料，按接种量(种曲)0.3％计算，需要种曲1.2万吨。按每公斤种曲的成本20元计算，这部分总投入达到数亿元。此外，米曲霉经过孢子发芽期、菌丝生长期、孢子着生期，在制曲后期会产生大量孢子，在翻曲和出曲时，这些孢子容易在搅动时形成孢子尘，污染车间空气。出曲时，相当一部分孢子会随曲料一同进入发酵缸，但是在发酵阶段，这些孢子几乎不起作用，最终残留在酱渣中或者在过滤时作为杂质被除掉。

发明内容

本发明的目的在于，提供一种米曲霉孢子粉的生产方法及设备，解决现有生产工艺中孢子尘污染的问题，并且降低生产成本。

一种米曲霉孢子粉生产方法，包括以下步骤：将原料置于圆盘中，加入种曲进行制曲；将制曲得到的曲料经由绞龙输送至颗粒泵，通过集尘管道将出曲过程所形成的扬尘收集至集尘装置中；将盐水加入颗粒泵中，并与曲料一并通过管道输送至发酵罐进行发酵；回收集尘装置中的米曲霉孢子粉。

本发明所述的米曲霉孢子粉生产方法，通过收集出曲过程中形成扬尘的米曲霉孢子粉，避免在出曲的过程中，米曲霉孢子粉扬尘将车间内的空气污染，能够改善车间内的空气质量。采用集尘管道和集尘装置，不但能充分收集绞龙输送过程中形成的米曲霉孢子粉扬尘，还能充分收集在制曲、翻曲的过程中回落到圆盘上的米曲霉孢子粉，从而获得最佳的收集效率。回收得到的米曲霉孢子粉既可以投入到原料中进行制曲，降低生产成本；也可以用于制作种曲出售，获得可观的经济效益；制曲后回收得到的米曲霉孢子粉还可以直接进行培养，缩短培养工序，节约培养时间。

进一步地，所述集尘装置的空气流量为90～180m³/min，工作静压为1630～3263Pa，以保证圆盘和蛟龙中形成的孢子尘通过集尘器得到收集，使得到的回收米曲霉孢子粉中孢子的数目大于10¹⁰/克，以满足重复利用时制曲或制作种曲的需要。

进一步地，所述的集尘装置设有过滤器，对扬尘进行过滤；所述过滤器采用自动脉冲喷气法，空气压力为0.5～0.7MPa。通过对扬尘进行过滤，可以滤出部分面粉杂质，提高得到米曲霉孢子粉的纯度。

进一步地，所述的绞龙连接有振动筛，在出曲过程中启动振动筛进行振动处理。在出曲过程中启动振动筛，能够促进米曲霉孢子粉脱离曲料，从而增加米曲霉孢子粉扬尘，提高米曲霉孢子粉的回收率，避免过多米曲霉孢子粉混入发酵罐中造成浪费。

进一步地，所述振动筛的工作频率为50～60Hz，以增加收集到米曲霉孢子粉的效率。

进一步地，所述的米曲霉孢子粉生产方法还包括：将回收得到的米曲霉孢子粉置于微生物培养箱中，在28～32℃下培养24～48小时。通过对回收的米曲霉孢子粉进行培养，可使米曲霉孢子粉在24小时内的发芽率达到70％以上，满足制曲工艺对种曲的需求。相对于传统的种曲培养时间(至少216小时)及其繁琐的培养工序，本方法可以有效缩短培养时间，缩短工艺周期，提高生产效率。

一种米曲霉孢子粉生产设备，包括圆盘、绞龙、颗粒泵、发酵罐、集尘装置和集尘管道，所述圆盘、绞龙与颗粒泵顺次连接，所述发酵罐与颗粒泵通过管道连接，所述集尘管道设置在所述绞龙的上方并与集尘装置连通。