[发明专利]一种黑米稠酒的生产方法

说明书

技术领域

本发明属于食品发酵酿造技术领域，具体涉及一种黑米稠酒的生产方法。

背景技术

稠酒作为传统发酵饮料，以糯性谷物为原料，经过选料、淘洗、浸泡、熟化、冷却、拌曲、糖化、发酵、压榨、勾调、均质、灌装而成，酒液呈浑浊、粘稠状，故为稠酒，酒精度一般在2%-5%，具有酒度低、酸甜适口，营养丰富等特点。近年来，随着消费水平的提高，稠酒的口感逐渐以清爽为主，除保持传统风格外，澄清型稠酒逐步取代了浑浊、粘稠状稠酒。

黑米是因花色苷在果皮和种皮内沉积而呈黑色，花色苷属类黄酮化合物，具有较高的营养保健价值，又称“黑米色素”。由于黑米属于糙米，黑米再经碾磨所得的谷皮、糊粉层和胚统称为黑米皮，从黑米中碾出的米芯称为黑精米，黑米的碾磨精米过程称为精白。研究表明：黑米剥皮2mm，所得花色苷约占全米花色苷总量的65％～70％；剥皮4mm，所得米皮累计重不到15％，而花色苷占98％以上，可见，黑米中花色苷分布是从糙米粒表面至内部急剧递减的，主要集中在重量不到15％的外表皮部分。由于黑米色素是水溶性色素，在黑米的洗涤、浸泡以及加工过程中，造成黑米花色苷的大量流失，既污染了环境，又影响了黑米的食用价值；更为重要的是：黑米色素在浸米和加工过程中被微生物降解，导致黑米制品失去应有色泽，营养成分流失。黑米外皮坚硬，谷皮、糊粉层、胚乳结构紧密，存在黑米浸泡时间长并很难浸透导致熟化困难问题，最终导致黑米糖化发酵不彻底、出酒率较低，风味口感差等问题。

在酿造生产当中，为了解决黑米色素流失及被微生物降解问题，以及黑糙米浸泡过程中难浸透导致的熟化困难，通常会采取以下技术方案：一是将提取色素后的黑米经过高压高温蒸煮熟化，或常温“三蒸三淋”熟化工艺（在蒸煮过程中采取多次淋水多次蒸煮工艺），该工艺缺点是黑米长时间受热对黑米营养物质损失大，能耗高；二是将黑米精白处理，即将黑米退去15%-20%的外皮，黑米外皮提取色素，80%-85%的米芯进行常规浸泡2-3d后进行熟化糖化发酵处理，然后将提取的黑米色素回填到米芯发酵酒中的生产工艺，但该工艺黑米利用率仅有80%-85%，造成黑米原料以及花色苷的浪费；三是黑米浸泡过程中采取添加食用碱处理黑米，碱性环境虽然使黑米淀粉易于熟化变性，但会破坏黑米中氨基酸、维生素以及花色苷等营养成分，加之碱液也影响黑米制品的口感；四是将黑米进行粉碎，在液态情况下熟化，但该方法限制了食品生产使用范围，不能满足不同产品的生产工艺需要。

中国专利：93120961.7，采用了将黑米二次轻碾脱掉种皮，利用水或酒液提取黑米色素，然后回填到酒中的生产工艺，由于使用精米，导致原料利用率低，原料的利用率为80-85%。

中国专利：201610063052.2，用蒸馏酒提取黑米中的黑米色素，然后在碱性环境下进行浸泡、清洗至中性再经高温糊化和液化、糖化、湿法研磨、发酵、勾兑得到黑米酒成品，虽然解决了黑米色素不稳定和黑米利用率低的问题，但是碱性会破坏黑米色素的营养成分，导致黄酮的提取率低，同时碱性会破坏黑米中的维生素，降低营养价值，加之碱液浸泡后的黑米需要清洗至中性，不利于环境保护；另外，黑米经过糖化后还需湿法研磨，能耗高，设备投入大，工艺繁琐。

在黑米稠酒酿造工艺过程中，如何提高黑米的利用率，解决黑米难浸透、熟化时间长、糖化发酵困难问题，以及解决花色苷在浸米和加工过程中易流失、被微生物降解技术问题，提高黑米稠酒的营养功能，这依然是亟需解决的技术问题。

发明内容

针对现有技术的缺陷，本发明提供一种黑米稠酒的生产方法，解决黑米利用率低、难浸透、熟化时间长、糖化发酵困难以及色素在浸米和加工过程中被微生物降解易流失等技术问题。

本发明是通过以下技术方案实现的。

一种黑米稠酒的生产方法，包括以下步骤：

（1）配制黑米浸泡水：在水中加入酸味调节剂、酸性蛋白酶和纤维素酶酶制剂，搅拌混合均匀；

（2）浸泡黑米：将黑米浸泡在黑米浸泡水中；

（3）黑米色素的浓缩提纯：将黑米从黑米浸泡水中分离，沥干备用，再将黑米浸泡水在80℃下加热30min，冷却至室温后静置24h，进行过滤，分离得到米渣和滤液，去除滤液中的蜡和脂，然后真空浓缩，得到黑米色素浓缩液，备用；

（4）黑米的熟化和糖化：将黑米在75-80℃下熟化15-20min，冷却至30-32℃，加入甜酒曲，在26-30℃下糖化3-5d，得到糖化醪；