[发明专利]一种黄刺玫花果醋及其制造方法

权利要求书

1.一种黄刺玫花果醋的制造方法，其特征在于：黄刺玫花果醋包含以下原料：黄刺玫果、黄刺玫花、糖、酵母、柠檬酸、醋酸菌、纯净水；所述的黄刺玫果为鲜果或冻鲜果，所述的黄刺玫花为鲜花或冻鲜花，所述的糖为蔗糖、麦芽糖或木糖醇，所述的酵母为酿酒活性干酵母，所述的醋酸菌为酿醋醋酸菌；

黄刺玫花果醋制造包括以下步骤：原料选择、洗涤、破碎、打浆、醇提色素、热处理、酶处理、灭菌、活化酵母、成分调整、酒精发酵、醋酸发酵、加盐后熟、新醋调配、陈酿、成品调配、灌装、一次杀菌、封口、二次杀菌、检验、贴签，具体为：

步骤一、原料选择、洗涤：选择九成熟以上、无病虫害、无霉变及机械损伤的黄刺玫果，剔除杂物，冲洗果实表面的污物和杂物，选择黄刺玫花苞或刚开放的黄刺玫花；

步骤二、破碎和打浆：将黄刺玫果用辊式破碎机破碎，破碎时加入黄刺玫花，最后得到花果浆；

步骤三、醇提色素：用70％的乙醇水溶液提取黄刺玫果和花的色素，按照乙醇溶液和花果浆5：1的比例，浸提2h，过滤得醇提液，通过旋转薄膜蒸发器回收乙醇并浓缩得到黄刺玫果和花的色素提取浓缩液，冷藏备用；

步骤四、热处理和酶处理：在醇浸提过的花果浆中加入少量纯净水，不超过花果浆重量的10％，然后在80～90℃的水浴中保持3～5分钟，并迅速冷却至45～55℃，用少量水溶解果胶酶，然后将酶液加入花果浆，保温并不断搅拌，酶作用时间为1h；

步骤五、灭菌：加入SO₂或偏重亚硫酸钾以抑制有害微生物的活力和多酚氧化酶的活性，抑制其他酵母的活性，加入量按每1Kg花果浆中加入液体SO₂50mg或按每1Kg花果浆中加入偏重亚硫酸钾120mg，搅拌均匀，密封放置2小时；

步骤六、活化酵母和成分调整，按纯净水：花果浆＝10：1比例计算出发酵液的总重量，根据发酵液总重量确定糖和酵母用量，糖占发酵液总重量30％，然后，先取适量纯净水，加入20％糖，升温至35～40℃，接着将酵母加入糖水中构成酵母溶液活化1～2h，酵母占发酵液总重量10％，然后将剩余纯净水加入花果浆中，同时花果浆中补加糖，使花果浆的糖含量达到20％并搅拌均匀，之后将活化好的酵母溶液加入搅拌均匀的花果浆中混合均匀，最后，加入0.1％～0.15％的柠檬酸至Ph3.5～4.0，开始发酵；

步骤七、酒精发酵：剩余糖按照总量分三份在发酵前期、中期和后期分别加入；

(1)前发酵：当步骤六发酵液发酵至糖度下降至7％～9％，加入1/3的糖继续发酵，发酵温度22～25℃，发酵10～12天；

(2)中发酵：前发酵结束，亦即当前发酵发酵液补加糖过后，再次发酵至糖度下降至7％～9％，再加入1/3的糖，进行中发酵，发酵温度22～25℃，发酵10～12天；

(3)后发酵：在中发酵结束后，亦即中发酵当发酵液发酵至糖度下降至7％～9％，再加入剩余的1/3糖，进行后发酵，发酵温度13～15℃，发酵一个月；

三个阶段发酵结束后，过滤得原酒液，酒精度达到18～25度；

步骤八、醋酸发酵：配制醋酸菌活化培养基，将接种的斜面试管放入培养箱中，以30℃恒温培养3天，无菌操作滴加2～3滴95％的酒精于培养皿内，再注入醋酸菌分离培养基，混合均匀后，静置成平板，用接种环蘸取培养的菌种进行划线分离，以30℃培养，从培养基中调取单菌种，再一次在醋酸菌分离培养基上进行划线分离，以30℃培养3天后调取单个菌落进行镜检；当黄刺玫果酒中酒精度达到18度时，调整其糖度为3％，按10％比例加入经扩大培养好的醋酸菌，在30～33℃，150r/min的摇床上进行进行醋酸发酵4天，测定醋酸含量达到6％时，表明醋酸发酵结束；

步骤九、加盐后熟：醋酸发酵结束后，为避免醋酸被氧化成CO₂和H₂O应及时加入食盐后熟，加盐量为醋酸重量的1.5～2.2％，拌匀放置2天；

步骤十、新醋调配、陈酿：发酵结束后得到花果醋，按照色素提取浓缩液：花果醋＝1:4的比例进行调配，然后陈酿、精滤；

步骤十一、成品调配、灌装：根据最终理化指标，将黄刺玫花果醋按一定比例加纯净水稀释，调整糖度、酸度，混合澄清处理后，即可灌装；

步骤十二、一次杀菌：一次杀菌，采用高温瞬时杀菌，120℃，3s；

步骤十三、封口和二次杀菌：一次杀菌后的黄刺玫花果醋及时装瓶封口，注意包装瓶的灭菌，二次杀菌：采用巴式杀菌，90℃,10min，冷却：二次杀菌后迅速冷却至40℃以下；

步骤十四、检验、贴签：检查有无破损、异物不正常现象，合格产品贴上标签后即成成品。