[发明专利]薯叶海参羹的制作方法

权利要求书

1.一种薯叶海参羹的制作方法，其特征在于包括下述步骤：

原料预处理

（1-a）将鸡宰杀、去毛、去内脏并洗净后切成碎块，再加水进行熬制，熬制完成后滤去固体物料，然后浓缩汤液至相对比重为1.05，得到鸡汤，备用；

（1-b）将新鲜猪腿肉洗净后切块并绞碎成猪肉糜，再加水进行熬制，熬制完成后滤去固体物料，然后浓缩汤液至相对比重为1.05，得到猪肉汤，备用；

（1-c）将菠菜叶、红薯叶清洗干净后沥干，备用；

（1-d）将干海参泡发后沥干，再分切成海参颗粒，备用；

（2）配料

按重量计，配备水33～35份、鸡汤7～9份、猪肉汤7～9份、菠菜叶7～9份、红薯叶6～8份、海参颗粒7～8份、虾仁3～4份、植物油3～5份、淀粉1～1.5份、葱0.4～0.6份、食用盐0.2～0.4份、白砂糖0.05～0.15份、谷氨酸钠0.2～0.4份；

（3）将菠菜叶和红薯叶加入到温度为90～100℃的热水中热烫5～8分钟，然后从热水中捞出菠菜叶和红薯叶并加入到温度为0～5℃的冰水中冷却5～8分钟，再从冰水中捞出菠菜叶和红薯叶并沥干；再将菠菜叶、红薯叶、鸡汤和猪肉汤加入高速搅拌机中，对菠菜叶、红薯叶进行粉碎并使其与鸡汤和猪肉汤混合均匀，然后过80～100目筛滤去粗颗粒，得到高汤；

（4）加热入味

先将海参颗粒和虾仁加入高汤中加热至95～100℃并浸泡25～30分钟入味；然后将步骤（2）配备的水、植物油、淀粉、葱、食用盐、白砂糖、谷氨酸钠依次加入高汤中并混匀，加热至沸腾，并保持沸腾10～20分钟，得到薯叶海参羹半成品；

（5）冷却

将薯叶海参羹半成品放于冷却间，自然冷却至20～30℃；

（6）装袋、速冻

将经步骤（5）冷却的薯叶海参羹半成品装入包装袋并封口，然后在温度-33～-37℃下冷冻6～10小时，得到速冻食品形式的薯叶海参羹。

2.根据权利要求1所述的薯叶海参羹的制作方法，其特征在于：步骤（1-a）中，采用老母鸡作为熬煮鸡汤的原料。

3.根据权利要求1所述的薯叶海参羹的制作方法，其特征在于：步骤（1-b）中，新鲜猪腿肉采用新鲜猪前腿肉，去筋、分切后绞碎，得到猪肉糜。

4.根据权利要求1所述的薯叶海参羹的制作方法，其特征是：步骤（1-d）中干海参的泡发方法依次包括下述步骤：

（1-d-1）用80～90℃的热水烫洗干海参，至干海参湿透软化，然后除去内脏和杂质，再用水冲洗干净；

（1-d-2）将经过步骤（1-d-1）处理得到的海参放入蒸煮锅中，加水将海参浸没，然后密闭蒸煮锅；

（1-d-3）将蒸煮锅中的物料加热至40～50℃并保温80～120分钟；然后对蒸煮锅内部交替进行加压、减压，在蒸煮锅内部形成压力脉动水环境，使海参复水；

（1-d-4）将复水好的海参从蒸煮锅中取出，完成干海参的泡发。

5.根据权利要求4所述的薯叶海参羹的制作方法，其特征是：步骤（1-d-1）中，烫洗时间为60～120分钟。

6.根据权利要求4所述的薯叶海参羹的制作方法，其特征是：步骤（1-d-3）中，加压时蒸煮锅内部压力控制在0.2～0.4MPa，减压时蒸煮锅内部真空度控制在-0.08～-0.09MPa；每次加压的时间为10～11分钟，每次减压的时间为10～11分钟，加压和减压各进行3～4次。

7.根据权利要求4所述的薯叶海参羹的制作方法，其特征是：步骤（1-d-4）中，完成海参复水后，开启蒸煮锅，待蒸煮锅中的物料温度降至20～30℃后，取出复水好的海参。

8.根据权利要求4所述的薯叶海参羹的制作方法，其特征是：用于干海参泡发的干海参泡发装置包括空气压缩机、真空泵和所述蒸煮锅；所述蒸煮锅为控温压力蒸煮锅，蒸煮锅上设有温度表、压力表和真空表；空气压缩机通过供气管道与蒸煮锅的腔体连通，供气管道上设有进气开关阀；真空泵通过抽气管道与蒸煮锅的腔体连通，抽气管道上设有抽气开关阀；蒸煮锅外侧设有加热夹套，加热夹套与蒸煮锅外侧面之间具有夹层空间；通过控制进气开关阀、抽气开关阀的开启或关闭，对加压、减压过程进行控制。