[发明专利]一种鱼汁风味酸菜、酸菜鱼风味调味料及其制备方法

权利要求书

1.一种酸菜鱼风味调味料，由如下重量份数的原料组成：鱼汁风味酸菜：腌制调味料：底料=1-6：1-4：1-4；

所述鱼汁风味酸菜的制备方法，包括如下步骤：

将青菜切开，常温通风干燥3-5天，按青菜质量加3-8 %的盐腌制8-16h；然后按重量份数每1000份青菜计，700-4200份鱼汁酶解液中加入40-300份盐搅匀，加入盐腌制后的青菜，密封腌制10-60天，得鱼汁风味酸菜；

所述鱼汁酶解液的制备包括如下步骤：

选取分割后带有少量肉的鱼骨，鱼肉重量不超过鱼骨重量的1/3，绞碎后加入鱼骨2-10倍重量的水；首先按照2:3的重量比添加碱性蛋白酶与风味蛋白酶，酶添加量为鱼骨和水的混合物质量的4-6%，温度为50-60℃，pH=10-12，反应时间为4-6h；再按照1:2的重量比添加风味蛋白酶与木瓜蛋白酶，酶添加量为鱼骨和水的混合物质量的3-5%，温度为55-65℃，pH=5-7，反应时间为3-4h；经95 ℃灭酶25s后，过滤，冷却至室温，得鱼汁酶解液；

所述底料由包括如下步骤的方法制备：

所述底料由如下重量份数的原料制成：调和油200-400份，盐3-10份，泡姜10-30份，泡椒10-30份，花椒5-15份，葡萄糖1-6份，果糖1-6份，蔗糖1-6份；在锅中加入调和油120-190℃烧热后加入盐、泡椒、泡姜和花椒后110-170℃炒制3-5min出香味后，继续煮沸5-15min；将炒制后的底料在常温下冷却后利用闪蒸技术除去多余的水分，温度0-45℃，真空度1000-20000Pa，时间5-300s；加入葡萄糖、果糖和蔗糖，得酸菜鱼风味调味料的底料。

2.根据权利要求1所述酸菜鱼风味调味料，其特征在于，所述腌制调味料由包括如下步骤的方法制备：

所述腌制调味料由如下重量份数的原料制成：料酒10-50份，胡椒粉5-15份，盐5-10份，蛋清粉10-30份，淀粉10-30份；首先加入料酒，15-25 Hz的超声波处理1-5min，再加入胡椒粉、盐、蛋清粉和淀粉，所有原料加入完成后,15-25 Hz超声波处理10-30 min至各组分完全混匀，得腌制调味料。

3.根据权利要求2所述酸菜鱼风味调味料，其特征在于，所述腌制调味料制备方法还包括杀菌步骤：

采用低温等离子体杀菌，放电气体为空气、氩气和氮气，比例为1-5:2:1；峰值电压5-15kV；工作频率10-100 kHz；峰值功率50-200W；气体流速1-5 L/min；常温常压，杀菌时间为：1-15min。

4.根据权利要求1所述酸菜鱼风味调味料，其特征在于，所述底料制备方法还包括杀菌步骤：

杀菌方式采用低温等离子体杀菌，放电气体为空气、氩气和氮气，比例为1-5:2:1；峰值电压5-15 kV；工作频率10-100 kHz；峰值功率50-200W；气体流速1-5 L/min；常温常压，杀菌时间：1-10 min。

5.一种酸菜鱼风味调味料的制备方法，包括鱼汁风味酸菜的制备、底料的制备、腌制调味料的制备、杀菌和包装；

所述鱼汁风味酸菜的制备方法，包括如下步骤：

将青菜切开，常温通风干燥3-5天，按青菜质量加3-8 %的盐腌制8-12h；然后按重量份数每1000份青菜计，700-4200份鱼汁酶解液中加入40-300份盐搅匀，加入盐腌制后的青菜，密封腌制15-60天，得鱼汁风味酸菜；

所述鱼汁酶解液的制备包括如下步骤：

选取分割后带有少量肉的鱼骨，鱼肉重量不超过鱼骨重量的1/3，绞碎后加入鱼骨2-10倍重量的水；首先按照2:3的重量比添加碱性蛋白酶与风味蛋白酶，酶添加量为鱼骨和水的混合物质量的4-6%，温度为50-60℃，pH=10-12，反应时间为4-6h；再按照1:2的重量比添加风味蛋白酶与木瓜蛋白酶，酶添加量为鱼骨和水的混合物质量的3-5%，温度为55-65℃，pH=5-7，反应时间为3-4h；经95 ℃灭酶25s后，过滤，冷却至室温，得鱼汁酶解液；

所述底料的制备，包括如下步骤：

所述底料由如下重量份数的原料制成：调和油200-400份，盐3-10份，泡姜10-30份，泡椒10-30份，花椒5-15份，葡萄糖1-6份，果糖1-6份，蔗糖1-6份；在锅中加入调和油120-190℃烧热后加入盐、泡椒、泡姜和花椒后110-170℃炒制3-5min出香味后，继续煮沸5-15min；将炒制后的底料在常温下冷却后利用闪蒸技术除去多余的水分，温度0-45℃，真空度1000-20000Pa，时间5-300s；加入葡萄糖、果糖和蔗糖，得酸菜鱼风味调味料的底料；

所述腌制调味料的制备，包括如下步骤：

所述腌制调味料由如下重量份数的原料制成：料酒10-50份，胡椒粉5-15份，盐5-10份，蛋清粉10-30份，淀粉10-30份；首先加入料酒，15-25 Hz的超声波处理1-5min，再加入胡椒粉、盐、蛋清粉和淀粉，所有原料加入完成后,15-25 Hz超声波处理10-30 min至各组分完全混匀，得腌制调味料；

所述杀菌和包装，包括如下步骤：

所得鱼汁风味酸菜、底料和腌制调味料需要分别经过杀菌后包装，杀菌方式采用低温等离子体杀菌，放电气体为空气、氩气和氮气，比例为1-5:2:1；峰值电压5-15 kV；工作频率10-100 kHz；峰值功率50-200W；气体流速1-5 L/min；常温常压；杀菌时将低温等离子体气体通入带有搅拌功能的杀菌室，待杀菌室充满低温等离子体气体后放入需要杀菌的材料，杀菌时间：鱼汁风味酸菜0.5-5 min，底料1-10 min，腌制调味料1-15min；搅拌速度20-120r/min；杀菌后的材料分别进行真空包装，即得鱼汁风味酸菜、底料和腌制调味料；

将鱼汁风味酸菜、底料、腌制调味料按比例配合即得酸菜鱼风味调味料。