[发明专利]人造奶油及其制备方法

说明书

本发明公开了一种人造奶油，包括环糊精和卵磷脂。该产品无反式脂肪酸，质量稳定，感官特性上可完全或部分替代市售人造奶油。

技术领域

本发明属于油脂深加工制品领域，具体而言，本发明涉及一种人造奶油及其制备方法。

背景技术

人造奶油具有良好的起酥性、酪化性、稳定性以及优良的风味，能改善面包、蛋糕及饼干等焙烤产品的品质，实际应用非常广泛，消费量逐渐增大。国内市场上绝大多数人造奶油或涂抹脂产品(冰淇淋、夹心奶油)等主要以部分氢化油为主，但是氢化油脂中反式脂肪酸的质量分数(5％-10％)严重超标。有研究表明，反式脂肪酸不仅与心血管疾病和婴儿的生长发育关系密切，还会导致妇女患2型糖尿病。反式脂肪酸导致心血管疾病的几率是饱和脂肪酸的3～5倍，会使血液中的低密度脂蛋白增加，高密度脂蛋白减少，诱发血管硬化，增加心脏病、脑血管意外的危险，对人体健康很不利。

因此，目前人造奶油仍有待改进。

发明内容

本发明旨在至少在一定程度上解决相关技术中的技术问题之一或提供一种有用的商业选择。为此，本发明的一个目的在于提出一种新型人造奶油，无反式脂肪酸，质量稳定，感官特性上可完全或部分替代市售人造奶油。本发明的另一个目的在于提供一种十分简便的人造奶油制备方法，采用该方法可高效制备人造奶油。

在本发明的一个方面，本发明提供一种人造奶油。根据本发明的实施例，所述人造奶油包括环糊精和卵磷脂。发明人意外发现，环糊精与卵磷脂可形成复合凝胶剂并用于制备新型人造奶油。其中环糊精可作为食品添加剂，卵磷脂是一类重要的磷脂化合物，含有胆碱、胆胺、生物素及有机磷等生理活性成分，具有延缓衰老、健脑益智、保护肝脏、调节血脂等功能；根据世界卫生组织报告，每人每天食用适量的卵磷脂，可以增加营养效价总和，降低血中胆固醇而无任何副作用，对于人体健康和疾病预防有作用，使得到的人造奶油具有特殊的功能特性。本发明属于环糊精在高含脂体系中的应用，通过自组装形成网状结构从而形成人造奶油，不含反式脂肪酸。本发明的人造奶油结构新颖，能够显著降低消费者对饱和脂肪的摄入量。

根据本发明的实施例，所述人造奶油进一步包括水和油脂。由此，通过将环糊精与卵磷脂稳定分布在人造奶油中的油-水界面处，从而形成双连续相结构，阻止油相与水相的流动。其完全不同于传统氢化油是通过油脂的甘油三酯分子结晶形成三维网络结构来形成人造奶油的。

根据本发明的实施例，所述环糊精为食用级环糊精，包括α-环糊精、β-环糊精、γ-环糊精中的一种或几种的混合物。

根据本发明的实施例，所述水为选自纯水、超纯水、蒸馏水、离子交换水中的至少一种。可以基于食品预期用途，适当地选择在本发明中用作溶剂的水。

根据本发明的实施例，所述油脂为精炼植物油，包括大豆油、葵花籽油、玉米油、菜籽油、棉籽油、茶油、花生油、米糠油、棕榈油、芝麻油和橄榄油中的至少一种或几种的混合物。

根据本发明的实施例，所述环糊精与所述卵磷脂的总添加量为所述人造奶油总质量的1质量％～20质量％。根据本发明的具体实施例，所述环糊精与所述卵磷脂的质量比为1∶5～5∶1。由此，所得产品可以保持良好水油平衡。

根据本发明的实施例，所述水的添加量为10质量％～60质量％。

根据本发明的实施例，所述油脂的添加量为所述人造奶油总质量的20质量％～89质量％。

在本发明的另一方面，本发明还提出制备人造奶油的方法，根据本发明的实施例，该方法包括：将所述环糊精、卵磷脂、水和油脂接触并搅拌均匀后，恒温条件下储藏。由此，利用环糊精和卵磷脂在油水两相中可以通过自组装均匀分布在油-水两相界面处，形成油水相的双连续网状结构，从而形成人造奶油。该制备方法操作简便，并且制得的人造奶油无反式脂肪酸，可用于完全或部分替代市售人造奶油。

根据本发明的实施例，所述接触的温度为50～80摄氏度。