[发明专利]发酵面团、发酵面团的制造方法及面包的制造方法在审
| 申请号： | 201710090193.8 | 申请日： | 2017-02-20 |
| 公开（公告）号： | CN108112654A | 公开（公告）日： | 2018-06-05 |
| 发明（设计）人： | 陈立伟;王威基;李俊龙;林奕廷;林文祺;陈克廉 | 申请（专利权）人： | 统一企业股份有限公司 |
| 主分类号： | A21D8/04 | 分类号： | A21D8/04;C12N1/20;C12R1/25;C12R1/225 |
| 代理公司： | 北京华进京联知识产权代理有限公司 11606 | 代理人： | 黎艳;王程 |
| 地址： | 中国台湾台南市*** | 国省代码： | 中国台湾;71 |
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| 摘要： | |||
| 搜索关键词： | 发酵面团 菌株 发酵乳酸杆菌 胚芽乳酸杆菌 乳酸杆菌菌株 面团 菌种来源 理想环境 再发酵 制备 发酵 共生 制造 面包 制作 | ||
1.一种发酵面团的制造方法，包括：
准备胚芽乳酸杆菌菌株溶液，其中所述胚芽乳酸杆菌菌株溶液中的胚芽乳酸杆菌菌株所占的比例大于或等于90％；
准备旧金山乳酸杆菌菌株溶液，其中所述旧金山乳杆菌菌株溶液中的旧金山乳酸杆菌菌株所占的比例大于或等于90％；
准备发酵乳酸杆菌菌株溶液，其中所述发酵乳酸杆菌菌株溶液中的发酵乳酸杆菌菌株所占的比例大于或等于90％；
添加0.1％至1.5％的所述胚芽乳酸杆菌菌株溶液、0.1％至1.0％的所述旧金山乳酸杆菌菌株溶液与0.1％至0.5％的所述发酵乳酸杆菌菌株溶液于面团中；及
发酵所述面团成初发酵面团。
2.如权利要求1所述的发酵面团的制造方法，其特征在于，其中在所述面团中，所述胚芽乳酸杆菌菌株的菌数为106CFU/克至107CFU/克。
3.如权利要求1所述的发酵面团的制造方法，其特征在于，其中在所述面团中，所述旧金山乳酸杆菌菌株的菌数为106CFU/克至107CFU/克。
4.如权利要求1所述的发酵面团的制造方法，其特征在于，其中在所述面团中，所述发酵乳酸杆菌菌株的菌数为106CFU/克至5×107CFU/克。
5.如权利要求1所述的发酵面团的制造方法，其特征在于，其中所述胚芽乳酸杆菌菌株溶液的浓度大于或等于109CFU/毫升。
6.如权利要求1所述的发酵面团的制造方法，其特征在于，其中所述旧金山乳酸杆菌菌株溶液的浓度大于或等于109CFU/毫升。
7.如权利要求1所述的发酵面团的制造方法，其特征在于，其中所述发酵乳酸杆菌菌株溶液的浓度大于或等于109CFU/毫升。
8.如权利要求1所述的发酵面团的制造方法，其特征在于，其中所述面团包括：
60.5％至74.6％的面粉；及
25％至35％的水。
9.如权利要求1所述的发酵面团的制造方法，其特征在于，其中所述发酵所述面团的步骤包括：发酵所述面团12小时至20小时。
10.如权利要求1所述的发酵面团的制造方法，其特征在于，其中所述发酵所述面团的步骤包括：在25℃至30℃的环境下发酵所述面团。
11.如权利要求1所述的发酵面团的制造方法，其特征在于，其中所述初发酵面团的pH值介于3.8和4.2之间。
12.如权利要求1所述的发酵面团的制造方法，其特征在于，所述制造方法还包括：
准备至少一酵母菌菌株溶液；及
添加0.1％至1.5％的所述至少一酵母菌菌株溶液于所述面团中。
13.如权利要求12所述的发酵面团的制造方法，其特征在于，其中所述至少一酵母菌菌株溶液为啤酒酵母菌菌株溶液，且所述啤酒酵母菌菌株溶液中的啤酒酵母菌菌株所占的比例大于或等于90％。
14.如权利要求13所述的发酵面团的制造方法，其特征在于，其中所述面团中的所述啤酒酵母菌菌株的菌数为106CFU/克至107CFU/克。
15.如权利要求13所述的发酵面团的制造方法，其特征在于，其中所述啤酒酵母菌菌株溶液的浓度不小于108CFU/毫升。
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