[发明专利]一种玉米波杂饮料的制备方法

说明书

技术领域

本发明主要属于食品发酵领域，具体涉及一种玉米波杂饮料的制备方法。

背景技术

波杂(博扎)是糊状、一致性好的传统发酵饮料之一，根据原料和发酵方法的不同酸或甜的味道也不同。它是由各种谷物(小麦、玉米、小米、大麦、燕麦等)和酵母菌、乳酸菌发酵的天然混合物。酵母菌和乳酸菌发酵提高产品的营养价值、感官品质、易消化。

波杂分布较广，主要分布于国外吉尔吉斯坦，阿尔巴尼亚，土耳其，国内新疆克孜

勒苏柯尔克孜自治州3个县一个市，喀什，阿克苏，塔城，伊犁等多个游牧地区，其中出名伊犁特克斯县民间传统酿造的波杂，不同地区酿造波杂工艺及原料有所差异，自古以来，人们将这种传统手工艺一代代传承至今，变成为手工酿造的佳品。尤其是玉米粉和小米粉发酵成的波杂味道最好，具有几千年的悠久历史和源远流长的文化内涵，据历史记载，唐代柯尔克孜族人从叶尼塞河迁至帕米尔地区游牧，为抵御高山冬天的严寒、夏天的酷热，在漫长的历史进程中创造了以谷物酿制波杂饮料。几乎每个柯尔克孜族家庭主妇都会做波杂，波杂还可解油腻、防止积食。

研究发现，波杂有很好的保健功效，比如有助于血压平衡，提高在哺乳期妇女产奶量，促进消化。因它含有维生素A、B、C、E四种类型的维生素，也是个很好的维生素来源，完全基于植物，对健身人员是个宝贵的营养物，特别适合素食者，因此变成替代乳制品饮料的替代品。

玉米是我国传统的农作物，今界玉米播种面积和总产量仅次于小麦和水稻，居第3位，我国是世界上第二大玉米生产国，70％以上的玉米作为饲料，约6％-10％作为口粮，其余作为工业原料和进出口贸易用。玉米现已发展成为世界重要的粮食、饲料、经济兼用作物，在日常生活中地位重要。在全部主食中，玉米的营养价值和保健功效最高，它不仅含有较多的蛋白质、碳水化合物和丰富的粗纤维，还含有谷胱甘肽、B族维生素、维生素E、胡萝卜素、钙、镁、铁等营养物质，其中所含的谷胱甘肽被称为“抗癌因子”，具有护眼明目、抗癌、预防心脑血管疾病、调节血糖等作用。故玉米被称为“黄金食品”。

发酵是一种在食品保藏中使用最古老和最经济的方法，此外帮助食品中微生物的保存，发酵过程中通过必需氨基酸和维生素的合成而提高食品营养价值的一种自然的方式。发酵饮料可分为酒精类发酵饮料和非酒精类发酵饮料，前者是通过乙醇发酵制得，比如啤酒、白酒等；非酒精类发酵饮料釆用乳酸发酵或乳酸发酵与乙醇发酵结合制成，如博扎、开菲尔、马奶酒等。

存在的问题是现有的波杂饮料口感较粗糙且储藏过程中常出现的分层的现象。

发明内容

针对上述问题，本发明提供了一种玉米波杂饮料的制备方法，以玉米自然发酵波杂为样品，通过优化胶体磨磨浆时间及添加适量增稠剂，解决口感粗糙、储藏过程中常出现的分层影响品质等问题，制备得到的玉米波杂饮料颗粒细小、口感细腻、冷藏25天无分层。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种玉米波杂饮料的制备方法，所述方法将玉米二次发酵后过滤杀菌制备得到玉米波杂饮料；

所述方法具体包括以下步骤：

酵母活化：将干酵母加入温水搅拌静止使酵母充分融化在水中得酵母活化液备用；温水的温度范围为30-40℃；

和面：玉米粉、酵母活化液、水按一定的比例混合成糊状面；

一次发酵：把糊状面团置于30℃恒温培养箱中发酵10h，面团体积膨胀至原体积的一半或产生大量均匀气泡为止得到完全醒发的糊状面团；

煮：锅表面涂一层动物油或植物油加第一次发酵面团2倍体积的水，加热，再加入完全醒发的糊状面团，不断搅拌至煮熟，至浅黄色糊状面团颜色变深，且搅拌时面糊未粘木勺，则表示煮熟；

稀释：玉米浆糊冷却到30℃，加玉米浆糊2倍体积的温开水充分搅拌得稀释浆糊；

二次发酵：稀释浆糊中添加一定比例的酶制剂，放入一定温度的恒温中进行发酵一定时间；

浆渣分离：用专用浆渣自动分离磨浆机将二次发酵后的浆糊分离浆和渣；

杀菌：温度80℃条件下将分离得到的浆杀菌30min。

进一步地，在二次发酵过程中添加增稠剂。

进一步地，酶制剂的制备方法为：将小麦筛选清洗，置入温水中浸泡，上面用湿纱布盖上，使小麦充分发芽，发芽至0.2-0.4mm时拿出来晒干粉碎备用。

进一步地，二次发酵后用20目的筛子过筛后用胶体磨磨浆，磨浆时间为80s。