[发明专利]一种全燕麦降血脂功能性半干面及其生产方法

说明书

本发明提供一种全燕麦降血脂功能性半干面及其生产方法。本发明通过制粉、稳定化、预熟化、微粉碎得到燕麦全粉，在通过配方优化、真空和面、特殊压延等技术手段，在增大燕麦添加量的同时保证半干面的感官品质。所述燕麦功能半干面是由以下重量份的原料组成：预处理燕麦全粉，10份～100份；小麦粉，0份～90份；高活性面筋粉，0份～10份；食盐，1份～3份；食用胶，0份～3份；食碱，0份～3份；外源淀粉，0份～3份。本发明全燕麦半干面不仅保证了半干面的良好品质，同时具有显著的降低血脂、预防心脑血管疾病的作用，为高血脂、肥胖患者提供一种良好主食选择。

技术领域

本发明属于杂粮面制品加工领域，特指一种以燕麦为特征原料，通过常规方法制粉、稳定化、预熟化、微粉碎、配方优化、真空和面、特殊压延等技术手段，生产具有降血脂功能半干面的方法。该发明产品可满足高血脂、肥胖患者等特殊人群的主食需求。

背景技术

心脑血管疾病是严重威胁人类特别是中老年人健康的常见病，而高血脂是冠心病、心肌梗死、动脉粥样硬化等心脑血管疾病发病的重要因素之一，通过食用具有降脂功能的食品来预防心脑血管疾病正在成为食品科学家和营养学家关注的焦点。

燕麦是一种特色杂粮作物兼备食疗功能。燕麦中蛋白质、脂肪、矿物质的总量及不饱和脂肪酸含量均居谷物之首，特别是对维持血糖平衡和抑制胆固醇的吸收具有明显效果的水溶性膳食纤维——β-葡聚糖在所有谷物中含量最高，大量动物试验和人体试验表明，燕麦具有降低血清胆固醇功效。1997年，美国食品和药品管理局(FDA)认定：燕麦水溶性膳食纤维可以减少心血管疾病的发生，允许燕麦食品无需批报，就可以进行功效宣传。为此，以燕麦为主要原料的食品日益受到人们的广泛青睐。

半干面是介于鲜面和半干面之间的一个品种，其含水量也介于鲜面和半干面之间，一般控制在22～26％之间。与干挂面相比，半干面煮制时间短，可以避免由于长时间加热而导致的营养成分，且半干面具有煮食方便、面香味浓、有嚼劲、营养健康等优点，深受消费者喜爱，消费比重日益增大。因此，开发可满足特殊人群需求，具有保健与辅助治疗作用的半干面新产品，是该行业未来的重要发展方向，而开发具有降血脂功能燕麦半干面就顺应了该发展趋势。

国内外现有的燕麦面条制品，主要有四类：

第一类为莜麦面，最为常见，是西北人民喜爱的主食。该面条为生鲜面，现做现吃，无法进行工业化大规模生产，也不能长期贮藏与长途运输。

第二类为的燕麦挤压面条，也有称燕麦方便面。相关专利主要有：一种燕麦方便面及其制备方法(申请号：200810056830.0)，燕麦粉添加量为60％～90％，一种非油炸燕麦煮食面(申请号：201410396174.4)，燕麦粉添加量为85％～90％，方便食用纯燕麦面挂面(申请号：201410344716.3)，燕麦粉添加量为100％。该类所谓莜麦挂面或燕麦方便面，不同于小麦面粉压延生产的面条，一般采用高温高压挤出成型工艺，类似粉丝的制作工艺。其目的是使燕麦中淀粉凝胶化，便于面条成型；同时钝化脂肪酶，延长保质期。其缺点是：食用前需要较长时间的浸泡；不耐蒸煮；煮后易糊汤、发黏，营养流失严重。

第三类为燕麦生鲜(鲜食)面条。该类产品加工方式与小麦粉生鲜面类似。国内有一些已授权或公告的有关燕麦生鲜面条加工的专利，如：一种燕麦面及其制备方法(申请号：201410325568.0)，其燕麦粉的添加量为35％～40％。该燕麦鲜食面条主要技术手段包括：添加沙蒿籽粉、沙蒿胶等外源胶体；产品需要冷藏。高纤燕麦鲜食面条的制造技术(申请号：201310123826.2)，其燕麦粉添加量为50％～60％，该燕麦鲜食面条主要技术手段包括：添加大豆蛋白、谷朊粉、沙蒿胶或亚麻胶等增筋剂或外源胶体；需要在低温高湿条件下陈化12～36h。