[发明专利]一种乳酸片球菌及其应用

说明书

本发明涉及一种乳酸片球菌及其在制备调味品中的用途，还涉及应用该乳酸片球菌制备调味品的方法。该菌株为乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici)ZF559，其保藏编号为CCTCC M 2016690。在制备调味品时应用该菌株，够显著抑制芽孢杆菌的生长，显著降低产品中的芽孢杆菌数。

技术领域

本发明属于微生物技术领域，具体涉及一种乳酸片球菌及其在制备调味品中的用途，还涉及应用该乳酸片球菌制备调味品的方法。

背景技术

酱或酱油等传统发酵型调味品的生产过程中，会繁殖大量的芽孢杆菌。制曲过程中，芽孢杆菌的生长会消耗原料中的碳水化合物、有机酸和氨基酸，产生不良气味，还会产生抗真菌性物质且迅速消耗氧气，从而抑制曲霉生长，降低曲霉的蛋白酶活，严重影响后续发酵质量。研究人员还发现，芽孢杆菌还是造成酱油涨袋变质的主要微生物。芽孢杆菌产生的芽孢，其耐热性非常强，在产品灭菌包装前需要采用高温长时间灭活，这会造成产品风味和营养的损失，以及生产能耗的增加，还可能带来产品菌落总数超标的风险。因此，在制曲阶段控制芽孢杆菌的增殖，对于提升制曲和发酵质量显得特别重要。

在制曲阶段，微球菌和链球菌的增殖产酸，可以使pH值下降，从而对芽孢杆菌的生长起到抑制作用，但是，微球菌的大量增值可能会导致pH值下降过快而对发酵醪产生不利影响(参见包启安，酱油科学与酿造技术，中国轻工业出版社，2011)。

CN105524905A公开了一种含酸性蛋白酶的酱油复合酶，该复合酶中含有能够抑制枯草芽孢杆菌的香辛料提取物，香辛料提取物可防止酱油发酵过程杂菌污染，保证发酵正常进行。

在酱或酱油等传统发酵型调味品的生产过程中，如何控制芽孢杆菌的增殖，促进曲霉菌株的生长，提升曲霉的蛋白酶活力，一直是本领域致力解决的问题。

发明内容

发明人从佛山市海天(高明)调味食品有限公司发酵酱醪中意外获得一株乳酸片球菌。在制曲时加入该菌株，能够显著抑制芽孢杆菌的生长，不会造成pH值的下降，不会对后续发酵带来负面影响，能够确保多菌种的协调生长，促进曲霉菌株的生长，提升曲霉的蛋白酶活力，改善发酵指标和风味口感质量，显著降低产品中的芽孢杆菌数。

本发明的第一方面涉及一种乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici)ZF559，其保藏编号为CCTCC M 2016690。

该菌株已于2016年11月28日保藏于中国典型培养物保藏中心(简称CCTCC，地址为武汉市武汉大学，邮编：430072)，保藏编号为CCTCC M 2016690，分类命名为乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici)，菌株名称为ZF559。

发明人从佛山市海天(高明)调味食品有限公司发酵酱醪中分离获得一株菌株，将其命名为ZF559，筛选流程参见图1。根据细胞形态、生理生化特征、16S rRNA基因测序、pheS基因测序等实验数据综合分析，该菌株被鉴定为乳酸片球菌(Pediococcusacidilactici)。鉴定结果见《中国科学院微生物研究所检验鉴定报告(2015)微检字第127号》。该菌株的细胞形态和理化实验结果如表1所示。

表1细胞形态和理化实验结果

本发明所述的乳酸片球菌ZF559来源于传统发酵体系，属于传统上用于食品生产加工的菌种。根据欧洲食品安全局(EFSA)针对食品用微生物菌种(MFC)2013年版发布的通过安全资格认证(QPS)的微生物列表，乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici)无使用限制条件，属于安全性高的微生物菌种。