[发明专利]一种微胶囊化香料及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，是食品加工使用的微胶囊化香料及其制备方法。

背景技术

肉味香精是一类重要的食用香精，广泛应用于现代食品工业，其品质直接影响到加香产品的风味与质量，已成为产品市场竞争的焦点和衡量品质高低的重要指标。目前，肉类原料酶解后经过热反应和调香修饰制备而成的反应型肉类香精由于更天然、安全、逼真而越来越受到食品生产企业和消费者的青睐，其市场份额在咸味食品香精中不断扩大，逐步取代传统拌和型肉类香精。然而，国内以调配以及简单热反应生产的肉类香精产品质量有待提高，主要存在缺乏明显特征香味、香气稳定性不佳、缓释性能较弱等不足。为了增加香气强度、延长留香时间，往往使用大量合成香料，导致产品化学气重、香气不协调、安全性低。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是克服上述背景技术的不足，提供一种微胶囊化香料及其制备方法，该香料可有效用于调味品、休闲食品及熟肉制品的调香，具有抑制加工、贮存过程中香气的挥发损失、保证香气强度和香韵结构不发生改变、提高香味的稳定性等特点。

本发明的第一目的在于提供一种微胶囊化香料，包括热反应型鸡肉香精，所述热反应型鸡肉香精的组分与相应重量份为：

鸡肉酶解液 60~70

氧化鸡油 10~15

酵母抽取物 3~5

还原糖 5~10

氨基酸 9~15

硫胺素 3~5。

本发明进一步设置为，所述的酵母抽提物为面包酵母或啤酒酵母的抽提物。

本发明进一步设置为，所述的还原糖为D-葡萄糖和D-木糖按2:1重量比例配成。

本发明进一步设置为，所述氨基酸为L-半胱氨酸、丙氨酸、谷氨酸按3:2:1重量比例配成。

本发明进一步设置为，上述热反应型鸡肉香精的组分与相应重量份为：

鸡肉酶解液 63

氧化鸡油 12

酵母抽取物 4

还原糖 7

氨基酸 10

硫胺素 4

本发明的第二目的在于提供一种微胶囊化香料，该香料的组分与相应重量份为：

热反应型鸡肉香精 70~83

麦芽糊精 10~16

阿拉伯胶 3~6

乳清蛋白 3~6

鸡肉香基 1~2。

本发明的微胶囊化包埋香料进一步设置为，所述的麦芽糊精DE值为13~17。

本发明的微胶囊化包埋香料进一步设置为，上述微胶囊化香料，其优化组分与相应重量份为：

热反应型鸡肉香精 75

麦芽糊精 14

阿拉伯胶 5

乳清蛋白 5

鸡肉香基 1

本发明第三目的在于提供一种微胶囊化香料的制备方法，该方法步骤如下：

（1）鸡肉酶解液的制备：鸡肉清洗、去杂、切块、绞碎，按鸡肉：水以1：1的比例加水，在90～100℃预煮45～60分钟、冷却至50~55℃，按0.5%鸡肉重量添加复合酶；在50～55℃、pＨ5.5条件下水解120～150分钟，在95～100℃、15分钟条件下钝化酶，分离去渣，加热浓缩。

（2）氧化鸡油制备：将鸡板油用热水清洗，去除筋膜等杂质，切块，在130～135℃温度下熬制1小时后去油渣，在135℃下，用空气泵通入洁净空气，调节流量，进行缓慢搅拌、控制氧化时间2小时。

（3）热反应型鸡肉香精的制备：将步骤（1）得到的鸡肉酶解液、步骤（2）得到的氧化鸡油，以及酵母抽取物、还原糖、氨基酸、硫胺素等各原料按比例配制，在温度95±5℃、pH6的条件下热反应1.5~2小时。

（4）微胶囊化香料的制备：将步骤（3）得到的液状热反应型鸡肉香精加温至50~60℃，按比例加入麦芽糊精、阿拉伯胶、乳清蛋白、鸡肉香基等，搅拌50~60分钟至溶解均匀，采用剪切分散仪10000~12000rpm条件下剪切3~5分钟，高压均质机30~40Mpa压力条件下均质2~4次，所得均质液经喷雾干燥成粉末状产品，喷雾干燥进风温度170~190℃，出风温度80~100℃。

（5）产品检测、定量包装。

本发明的方法进一步设置为，所述复合酶由2:1重量比例的中性蛋白酶与风味蛋白酶组成。

本发明的有益效果如下：