[发明专利]一种油橄榄果渣酵素的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于功能食品加工领域，特别涉及一种油橄榄果渣酵素的制备方法。

背景技术

油橄榄（Olea europaea L.）是木犀科木犀榄属常绿乔木，是世界著名的木本油料兼果用树种，其鲜果主要用于加工橄榄油，100kg鲜橄榄果实榨油后就会产生35～40kg果渣。云南油橄榄鲜果2017年产量200t左右，果渣生产量约为70～80t，而这么多果渣除极少部分用作肥料或饲料外，绝大部分被直接废弃，这不仅严重污染了环境，也造成了资源的浪费。因此，亟需开发出油橄榄果渣的有效利用技术。

酵素指具有生物催化功能的高分子物质。制作酵素的基本原理是，新鲜的水果蔬菜等食物中含有微量的酶，与糖一起放在密封瓶中会发生剧烈的酵解反应和酶促反应，使食物中的酶活性大大提高，酶的数量激增，最终形成对人体有益的酵素。酵素译成中文是“植物之酶的提取物”或“植物酶提取之精华”之意，是用水果蔬菜等植物原料，用乳酸菌或酵母发酵所制成的发酵食品，食之所以有益健康，主要是该提取物中含有黄酮类、植物色素和超氧化物歧化酶（SOD）等活性成分，可消除人体中有害健康的活性氧。此外还得益于其中的乳酸菌和酵母的整肠作用，可抑制大肠中的腐败和胺类等毒素的生成以及植物原料所提供的各种维生素、氨基酸和矿物元素等的营养作用。

结合制作酵素的基本原理，若能将油橄榄果渣制成酵素，也是有效的利用途径。

发明内容

为解决现有油橄榄企业生产过程中产生大量的果渣作为废弃物处理的问题，本发明提供一种油橄榄果渣酵素的制备方法，不但能避免资源的浪费，同时又能防止对环境造成污染。

本发明通过下列技术方案实现：一种油橄榄果渣酵素的制备方法，包括以下步骤：

（1）油橄榄果渣的酶解：按料液比1:（1.5～2.5），在油橄榄果渣中加入纯净水，再加入油橄榄果渣质量0.5～1.5%的纤维素酶、0.2～0.8%的β-葡聚糖酶、0.5～1.5%的木聚糖酶和0.2～0.8%的果胶酶，待混合后在温度为50～60℃、pH值为5.5～6.0的条件下进行酶解180min，得酶解液；

（2）酵母菌和干酪乳杆菌复合发酵：调节步骤（1）所得酶解液的pH为5～6，按酵母菌接种量0.1～0.2%、干酪乳杆菌接种量0.2～0.8%加入酵母菌和干酪乳杆菌，再加入冰红糖溶解，调节糖度为12～18%，在发酵温度30℃下置于通风干燥处发酵8～12d，使发酵液产香；

（3）超滤处理：将步骤（2）所得发酵液自然沉淀24小时后，采用板框式超滤设备对所得发酵液进行超滤处理，得到油橄榄果渣酵素原液。

所述步骤（3）的超滤处理是在下列条件下进行：陶瓷膜膜孔径为0.5μm、过滤面积为0.64 m²、过滤压力为0.5MPa。

更进一步的，所述步骤（3）的油橄榄果渣酵素原液经旋转蒸发浓缩，直至油橄榄果渣酵素原液中的可溶性固形物含量浓缩到50%，然后进行真空冷冻干燥，使水分含量小于5%，得到油橄榄果渣酵素粉。

所述旋转蒸发浓缩的水浴温度控制为30～40℃。

所述真空冷冻干燥的条件为冷冻温度设定为-26℃、真空度设定为10～20Pa、冷阱温度设定为-45℃。

油橄榄果渣主要化学成分及其含量为水分45.6%、粗蛋白质2.5%、粗脂肪8%、灰分0.56%、粗纤维28%、灰分中主要为钾、钙、镁、铁、锌，黄酮约6 mg/g和多酚4 mg/g。油橄榄果渣除水分及水溶性活性物质外，含量高的不溶性固形物主要为纤维素。采用β-葡聚糖酶、木聚糖酶、纤维素酶和果胶酶进行油橄榄果渣的酶解，能将人体不易利用的大分子水解成易于微生物和人体利用的小分子物质，酶解率达60%以上。超滤处理即使用油泵将发酵液从一种特制超滤膜中间流过，以除去发酵液中的大分子物质，可以使混沌物和漂浮物及其它杂质过滤下来。陶瓷膜超滤的除菌效果可以达到巴氏灭菌的水平。巴氏灭菌属于热杀菌，果汁中含有大量的热敏感物质如VC等不可避免会遭受损失并使得风味劣变，即出现所谓的煮熟味；而陶瓷膜超滤属于冷杀菌，不仅可以澄清液体酵素而且还具有良好的除菌效果。

所得油橄榄果渣酵素原液的外观透明，红棕色，口感酸甜适口，具有油橄榄特有的清香味，蛋白酶含量＞1000U/g，超氧化物歧化酶(SOD)含量＞100U/g，脂肪酶含量＞80U/g，干酪乳杆菌数量＞2×10⁸CFU/g。