[发明专利]一种黄心猕猴桃果酒的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品技术领域，具体涉及一种猕猴桃果酒的制备方法。

背景技术

猕猴桃产业是我国的优势特色农业产业，猕猴桃的产业发展规模大，种植广，特别是四川省，经过30多年的发展过程中，已基本形成了以蒲江县、都江堰市等地为中心的猕猴桃产业带，种植广泛。四川蒲江地区所产的“金艳”黄心猕猴桃是从毛花猕猴桃与中华猕猴桃的远缘杂种后代中筛选而成的优良品种，也是中科院武汉植物园培育出的国际上第一个远缘种间杂交的新品种。单果平均质量高达120～140g，果肉呈金黄色，肉质细嫩，清香多汁，果实可溶性固形物含量可达14～18％，总酸0.86％，总糖含量为8.55％，糖酸比较高，风味纯甜，富含钙、铁、钾等多种矿物质和维生素等，营养价值丰富，对调节血液循环、预防心脑血管疾病、抗衰老和提高免疫力等有显著功效，是一种健康的保健水果，在国际猕猴桃市场上具有很强的竞争力。

将猕猴桃酿造成果酒，有助于解决近年来我国猕猴桃栽培面积快速扩大而带来的鲜果积压问题，可以减少猕猴桃在炎热季节不耐贮藏腐烂而造成的损失，提高猕猴桃的附加值，提高农民的收入。果酒营养丰富、酒精度低、节约粮食。利用我国丰富的猕猴桃资源酿造果酒，不仅符合酿酒行业粮食酒向果酒转变的发展方向，而且绿色保健果酒也迎合了当今消费市场的需求，对科技和经济社会发展起了一定的促进作用。

现有技术制备的猕猴桃果酒的方法为将猕猴桃进行打浆后直接进行发酵来制备猕猴桃果酒。通常会有过多单宁和蛋白质的存在，进而影响猕猴桃果酒的风味特征和澄清度，且发酵后的自然酒精度达到18～25度，不符合果酒低酒精度的要求。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的在于提供一种黄心猕猴桃果酒的制备方法，使猕猴桃果酒口感清香、醇厚，澄清度高且酒精含量低。

为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：

本发明提供了一种黄心猕猴桃果酒的制备方法，包括以下步骤：

1)将猕猴桃果实破碎打浆，将得到的浆汁与偏重亚硫酸钾和果胶酶混合后酶解；将得到的酶解产物过滤，调整滤液的糖度和pH值，得猕猴桃浊汁；

2)将酵母活化、冷却后与所述步骤1)得到的猕猴桃浊汁混合后发酵，待还原糖含量降至10g/L以下，去渣，得猕猴桃果酒。

优选的，所述偏重亚硫酸钾的加入量使浆汁中SO₂浓度为80～100mg/L。

优选的，以所述步骤1)中猕猴桃浆汁的体积为准，所述果胶酶的添加量为40～50mg/L。

优选的，所述步骤1)中猕猴桃浊汁的糖度为21～23°Brix。

优选的，所述步骤1)中猕猴桃浊汁的pH值为3.4～3.6。

优选的，所述步骤2)中酵母活化包括：按照0.3～0.5g/L的接种量将酵母与质量分数为4～6％的糖水混合，在36～40℃下活化25～35min。

优选的，所述步骤2)中发酵的温度为26～30℃。

优选的，所述去渣后还包括：将得到的液相组分将制备得到猕猴桃果酒进行澄清、和灭菌和密封装瓶。

优选的，所述灭菌的温度为75～85℃。

优选的，所述灭菌时间为13～17s。

本发明提供了一种黄心猕猴桃果酒的制备方法，所述猕猴桃果酒经猕猴桃破碎打浆、加偏重亚硫酸钾调节SO₂含量后进行果胶酶酶解、调整糖度、pH、发酵、去渣制备而成。在本发明中，猕猴桃果浆先经过果胶酶的酶解，能够有效地减少成品酒的苦涩感；适量的SO₂不仅可以抑制杂菌的污染，还有助于减少维生素C、氨基酸等原料营养成分的损失，保证果酒的品质；调整糖度经酒精发酵，使制得的果酒具有独特的、和谐的猕猴桃果香和醇香，发酵后充分发挥出猕猴桃的营养成分，而且发酵时间较短，制得的果酒酒精含量低。本发明制备的猕猴桃果酒透光率达到90％以上，酒体澄清透亮，酒精度8.5～9.5％v/v，符合人们对低度饮品的需求。

具体实施方式

本发明提供了一种黄心猕猴桃果酒的制备方法，包括以下步骤：

1)将猕猴桃果实破碎打浆，将得到的浆汁与偏重亚硫酸钾和果胶酶混合后酶解；将得到的酶解产物过滤，调整滤液的糖度和pH值，得猕猴桃浊汁；

2)将酵母活化、冷却后与所述步骤1)得到的猕猴桃浊汁混合后发酵，待还原糖含量降至10g/L以下，去渣，得猕猴桃果酒。