[发明专利]一种生鲜鸡排的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种生鲜鸡排的制备方法。

背景技术

鸡肉营养十分丰富，鸡肉蛋白质是猪肉的三倍，而脂肪量仅为猪肉的二十分之一，并含较多不饱和脂肪酸、矿物质、微量元素、维生素，还有甾醇、3-甲基组氨酸等，参与肌体多种生理机能。鸡肉有温中益气、补精填髓等食疗作用，可疗虚劳羸瘦、脾胃虚弱、少气乏力等症，鸡肉还以气清香、味特鲜而使人促进食欲。

鸡肉的肉质细嫩，营养鲜美，适合多种烹调方法，并具有营养丰富，滋补养身的作用。鸡肉蛋白质的含量比例较高，种类多而且消化率高，很容易被人体吸收，有增强体力，强壮身体的作用。

鸡排营养味美，尤其是肌内脂肪丰富的鸡排有良好的风味、保水性、嫩度、滑腻感和多汁性，深受人们喜爱。随着人民生活质量不断提高，更营养、更优质、更科学的健康食品愈发受到大众的追捧。因此，低脂肪高蛋白的肉类产品逐渐得到人们的青睐。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种生鲜鸡排，其在保留原有营养成分的同时也改善了产品的口感。

为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是：

一种生鲜鸡排的制备方法，步骤如下：

(1)选料：按重量份计，选取PH＝6.0-7.0的新鲜鸡胸肉400-700份；

(2)均质液的制备：按重量份计，准确称取变性淀粉2.0-3.0份，非肉蛋白2.0-3.5份，转谷氨酰胺酶0.5-1.0份，糖类1.5-2.5份，鲜味剂0.5-1.5份，盐2.0-3.5份，乳化剂2.5-3.5份，水45-55份，采用变压均质，得到均质液；

(3)乳化液的制备：将精炼鸡油25-35份加热到100-120℃加入到均质液中，通过真空微射流均质使配料混合均匀，得到乳化液；

(4)滚揉：采用无针注射将乳化液注入到鸡胸肉中，在转速为3-7r/min、真空度为4-6kPa的条件下，进行滚揉操作，滚揉时间为10-15min；

(5)加料：采用无针注射将复合氨基酸注入到滚揉后的鸡胸肉中，静置5-10min；

(6)上浆：将步骤(5)得到的鸡胸肉采用液体喷射将蜂蜜和蛋清混合的浆料进行上浆2-5min，蜂蜜和蛋清混合的质量比为3-4.5:0.5-1，浆料温度25-35℃，包裹均匀，即得生鲜鸡排；

步骤(4)所述乳化液与鸡胸肉的重量比为15-20:100；

步骤(5)所述中复合氨基酸由如下重量份数的原料混合而成：丙氨酸0.1-0.3份，DL-蛋氨酸0.3-0.6份，半胱氨酸盐0.1-0.3份，L-半胱氨酸0.2-0.5份。

步骤(2)所述的变性淀粉，由氧化交联淀粉和交联酯化淀粉按重量比为1-1.5:0.5-1均匀混合。

步骤(2)所述的非肉蛋白，由如下重量份数的原料混合而成：卵清蛋白0.5-0.8份，蛋黄蛋白0.2-0.5份，大豆分离蛋白0.5-0.85份，酪蛋白0.5-1.05份；步骤(2)所述的乳化剂，由如下重量份数的原料混合而成：单硬脂酸甘油酯1.0-1.5份，卵磷脂0.5-1.0份，酪蛋白酸钠1.0-1.3份。

步骤(2)所述的变压均质，其工艺为：均质压力从100-130MPa逐渐增大到200-250MPa，温度为50-65℃，保持压力10-15min，逐渐降压到120-160MPa，温度为45-55℃，保持压力5-10min。

步骤(3)所述精炼鸡油的制备方法为：将新鲜鸡油绞碎，在真空度为0.03-0.08MPa、温度为120-150℃的条件下，熬制70-110min，得到原料鸡油；然后将原料鸡油脱色、脱酸、脱臭得到精炼鸡油。

步骤(3)所述乳化液的制备方法为：将均质液置于水锅内加热至75-85℃，保温；将精炼鸡油置于乳化锅内，加热使其升温至100-120℃，保温；打开真空泵进行抽真空，真空度为0.03-0.05MPa，待压力表下降到不再变化时，关闭真空泵；随后开启刮式搅拌器，并开通连接乳化锅与水锅的导管，将精炼鸡油抽入水锅内，再乳化抽真空，真空度为0.04-0.07MPa；关闭真空泵，再进行搅拌30s-1min，静置2-3min，再次搅拌1-2min，得到初次均质乳化液；将初次均质乳化液取出后置于微射流纳米均质机中再次均质，压力为90-120MPa，时间为5-15min，得到乳化液。

步骤(4)所述的无针注射，采用喷嘴直径为150-200μm的无针注射器，穿透速度为140-180m/s，滞止压强为12-15MPa。