[发明专利]一种腌制液及利用该腌制液提高腌制菜品质的方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，更具体地，涉及一种腌制液及利用该腌制液提高腌制菜品质的方法。

背景技术

传统腌制菜在我国已有上千年的生产历史，其味美鲜香，深受消费者的喜爱。但在腌制菜的发酵过程中，一般采用自然发酵或纯种发酵。自然发酵周期长，生产效率不高且质量不稳定，不利于工厂化、规模化及标准化生产；纯种乳酸菌接种发酵的条件利于控制，可大大缩短发酵时间，能够使发酵蔬菜大规模的工业化生产，在生产上同时也可以保证产品的一致性，也可高效的抑制亚硝酸盐的生成，提高发酵蔬菜的安全性。然而纯种发酵的产品风味物质比较单调，菌种单一，没有自然发酵的风味好等缺点。这些问题严重制约了腌制菜加工产业的发展。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是克服现有技术存在的上述缺陷，提供一种腌制液。

本发明的第二个目的是提供利用上述腌制液提高腌制菜品质的方法。

本发明的目的是通过以下技术方案予以实现的：

一种腌菜用的腌制液，包括盐和复合菌液，所述盐在腌制液中的浓度为8%～10%，复合菌液在腌制液中的体积百分数为0.33～0.35%；所述复合菌液由嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌以1.0～1.2：2.0～2.4的体积比混合而成，复合菌液中活菌数为10⁹～10¹¹CFU/mL。

腌制液中的嗜酸乳杆菌是一种乳酸菌，可以产生亚硝酸盐还原酶，使亚硝酸盐降解，降低产品亚硝酸盐含量。通过乳酸菌发酵技术，腌制菜中亚硝酸盐残留量符合国家对腌制菜中亚硝酸盐含量的要求，从而提高了腌制菜制品的安全品质；嗜酸乳杆菌有较强的分解蛋白质的能力，从而分解蛋白质产生多种氨基酸，而湿热链球菌分解蛋白质的能力较弱，嗜酸乳杆菌生长所需的一些生长刺激物如甲酸、乳酸等正嗜热链球菌的代谢产物，它们在一定程度上可以促进嗜酸乳杆菌的生长。

本发明是以最终腌制菜中亚硝酸盐含量（越少越好）和氨基酸态氨的含量（越多越好）这两个指标来确定腌制液中两种菌的混合体积比，结果发现需控制腌制液中嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌以1.0～1.2：2.0～2.4的体积比混合，其腌制菜效果显著。

本发明还提供利用所述腌制液提高腌制菜品质的方法，包括以下步骤：

S1. 将清洗干净的蔬菜原料进行晾晒，向晾晒后的蔬菜原料中加入腌制液并混匀，混匀后发酵30～60d，发酵过程中保证腌制液淹没蔬菜原料；

S2. 腌制完成后捞出蔬菜原料沥水，晾干或者烘干使得腌制后蔬菜原料的含水量58～70%，然后进行后熟处理、杀菌、冷却、包装即为成品。

优选地，S1所述发酵的温度为28～33℃。

优选地，S1所述发酵过程中，每隔8～10d，将底层的腌制液抽出喷淋到表层，保证蔬菜原料腌制充分。

优选地，S2所述杀菌采用微波，微波的功率为3～20KW，频率为2400～2500MHz，传输速度为2.5～3.5m/min，杀菌时间为1.5～3min，蔬菜原料的品温为72～75℃。

优选地，S1晾晒后的蔬菜原料的含水量控制在80～85%。

作为一种具体的实施方式，本发明上述提高腌制菜品质的方法，包括以下步骤：

（1）将经挑选、清洗和整理好的原料蔬菜放在干净场地的晒场进行晾晒，晾晒时间控制在1～2d，晾晒后的蔬菜原料的含水量控制在80～85%；

（2）将晾晒后的蔬菜原料放在干净、具有腌制液和循环喷淋装置的腌制池中进行腌制；腌制发酵温度为28～33℃，发酵过程中，每隔8～10d，将底层的腌制液抽出喷淋到表层，保证蔬菜原料腌制充分；

（3）腌制完成后捞出蔬菜原料沥水，晾干（晴天时）或者烘干（阴雨天时，可选择热风烘干，或者热风与微波相结合等烘干方式）使得腌制后蔬菜原料的含水量为58%～70%，然后把腌制菜压紧密封堆放并加覆盖物进行后熟处理（时间为15～30d），后熟处理期间要避免杂菌和有害物的污染；

（4）将后熟后的产品放入微波杀菌装置进行杀菌，微波的功率为3～20KW，频率为2400～2500MHz，传输速度为2.5～3.5m/min，杀菌时间为1.5～3min，蔬菜原料的品温为72～75℃。

（5）杀菌后冷却、包装即为成品。