[发明专利]一种速冻牛肉丸的加工方法

说明书

【技术领域】

本发明涉及肉制品加工技术领域，具体涉及一种速冻牛肉丸的加工方法。

【背景技术】

目前，肉丸类食品已经成为人们日常生活中的很常见的休闲食品，且品种繁多，而肉类也含有人体所必须的多种元素，但是现在市场上流通的各种肉丸制作工艺比较单一，主原料方面有所不足，食用时烹饪、烧烤或者油炸出来的肉丸口味不够鲜美，肉丸的组织也不够细嫩，口感已经不能满足人们的要求，另外有些速冻肉丸经过冻制后取出烹制时，容易出现开裂的现象；故而，研发一种口感细嫩，速冻后烹制外观好的速冻肉丸新产品已成为行业内较为急切的需求。

【发明内容】

本发明的发明目的在于：针对上述存在的问题，提供一种速冻牛肉丸的加工方法，本发明的方法通过改进工艺步骤，能获得一种口感细嫩、经速冻后取出烹制不会出现开裂现象的牛肉丸新产品。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：

一种速冻牛肉丸的加工方法，包括以下步骤：

(1)制作内陷：

按重量份称取以下原料：五花肉200-250份，食盐6-8份，酱油8-10份，五香粉1-2份，大蒜3-5份，生姜3-5份，无花果蛋白酶0.1-0.2份；将五花肉洗净后机械拍打10-15分钟，切成小块后绞成肉糜；将大蒜和生姜分别捣碎成大蒜泥和生姜泥；将上述所有内陷原料混合在一起，置于32-35℃恒温室内腌制20-35min，得到内陷；

(2)制作外皮：

①牛肉预处理：将健康鲜活黄牛宰杀后，在温度为0-4℃的冷却室里放置12-24h进行排酸处理；排酸处理完毕后选取黄牛大腿部肉，洗净血污，切成长8-12cm、宽5-8cm、厚5-8cm的生牛肉块；

②嫩化和腌制：向生牛肉块中注射嫩化液，用保鲜膜包裹后在25-28℃的条件下静置30-40min；然后将生牛肉块切成厚4-5mm的生牛肉片，浸泡在事先准备好的腌制液中腌制2-4h，得腌制牛肉；其中，所述嫩化液中含有质量浓度为0.3-0.4％的无花果蛋白酶、质量浓度为0.01％-0.02％的枯草芽孢杆菌、质量浓度为0.03-0.05％的茶多酚，嫩化液的用量用牛肉块重量的3-4％；

③绞碎处理：将所述腌制牛肉从腌制液中取出，沥干水分后绞碎成牛肉肉糜；

④面粉的处理；将面粉、南瓜粉、玉米辛烯基琥珀酸淀粉酯按照20-30:10：1的比例混合得混合粉料，以1000-1200r/min的速度高速搅拌混合5-8min后，一起置于输出功率为500-600W的微波炉中进行处理，每100g粉料处理时间为1.5-2min，得变性粉料；

⑤混合：将牛肉肉糜与变性粉料按照重量比为100:1混合均匀，放置20-30min后得到外皮；

(3)制牛肉丸:

将所得的内馅和外皮分成若干份，分别揉成球形，然后制成牛肉丸；在牛肉丸表面喷洒一层水，然后在-30--38℃下冷冻，冷冻完成后转移至-14--18℃下冷藏，即得速冻牛肉丸。

本发明中，优选地，所述排酸处理时，冷却室内湿度为75-85％，通风风速为3-4m/s。

本发明中，优选地，所述腌制液是由以下重量份的原料混合制成：白酒200-300份、食盐60-80份，酱油80-100份，蜂蜜80-100份，大蒜30-45份、生姜片30-45份、小苏打18-20份、草果5-8份、陈皮5-8份、小茴香5-8份、八角5-8份、桂皮5-8份，中药添加剂20-30份；

所述中药添加剂是由以下重量份的原料制成的水煎剂：薏仁20-30份、牛蒡18-25份、白果18-25份、岩笋15-18份、刺莓果6-12份、麦芽15-20份、熟地10-15份、菟丝子8-12份。

上述中药添加剂通过以下方法制得：按重量份准备好所有原料，清洗干净后，用重量为所有原料总重量5-8倍的水浸泡20-30min后，煮沸，然后小火炖煮25-30min，过滤得滤液和滤渣；取滤渣用所有原料总重量4-5倍的水再次煮沸，然后小火炖煮15-20min，过滤得滤液和滤渣，将两次所得滤液合并，并浓缩至25℃测试的相对密度为1.15-1.18的浓缩液，即得所述中药添加剂。

本发明中，优选地，所述无花果蛋白酶是从无花果树的胶乳和不成熟的果实乳汁从提取得到的。

本发明中，优选地，所述制牛肉丸时，内陷与外皮的重量比为1:4-6。

综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：